Víte, co mají společného stékaný dort, makronky a čokoládové fondue? Ano, je to ganache. Původně šlo o francouzskou nadávku, dnes tento pojem označuje čokoládu rozpuštěnou ve smetaně, kterou lze v cukrařině využít na mnoho způsobů.
Jak vytvořit ganache
Příprava ganache není nic složitého. Budete potřebovat čokoládu a smetanu na šlehání.
- Do kastrolu si odměřte požadované množství smetany a ohřívejte ji na mírném plameni, dokud se nezačnou dělat na povrchu bublinky.
- Mezitím si do misky, která snese vyšší teplotu (porcelánové nebo kovové), nalámejte požadované množství čokolády.
- Jakmile smetana začne mírně vřít, nalijte ji do misky s čokoládou a asi minutu počkejte, než čokoláda trochu povolí. Poté rozmíchejte metličkou směs do hladka.
- Během chvíle vznikne homogenní lesklá hmota připravená k dalšímu použití.
Druhy ganache a jak je použít?
Druhy ganache se liší jednak podle použité čokolády (mléčná, hořká, bílá, ruby), i podle poměru surovin.
Klasická ganache
Připravuje se smícháním stejného podílu čokolády a smetany. Jednu tabulku čokolády o váze 100 g rozpustíte ve 100 g smetany na šlehání. Takto vzniklou hmotu nechte zchladnout na pokojovou teplotu. Poslouží jako poleva na dorty a mini dezerty, namočte do ní cake pops, stříkané cukroví i kousky tvrdšího ovoce (jahody, ananas, banán).
- Výhodou ganachové polevy je, že i po vychlazení zůstává měkká a při krájení vytvoříte krásně rovný řez a nepraská jako samotná rozehřátá čokoláda.
- Pokud chcete klasickou ganachí polévat dort, měla by mít skutečně pokojovou teplotu, jinak rozehřeje krém a poničí tvar dortu.
Hustá ganache
Abyste docílili husté konzistence, připravte si dva díly čokolády a jeden díl smetany. Smetanu opět zahřejte, nalijte ji na čokoládu a vymíchejte. Vzniklou směs přelijte do uzavíratelné krabičky a vložte přes noc do ledničky.
Ztuhlou ganache přendejte do cukrářského sáčku se zdobící špičkou a naplňte makronky, laskonky, pralinky, košíčky z křehkého těsta nebo ozdobte cupcaky. Když ji necháte povolit při pokojové teplotě, lze snadno přimíchat do krému.
Tekutější ganache
Jak už asi tušíte, na řidší ganache budete potřebovat jeden díl čokolády a dva smetany. Taková omáčka může posloužit jako „topping“ na zmrzlinové poháry i ovocno-smetanové dezerty, jako přeliv na „stékaný dort“, anebo ji můžete nalít do fongue fontány. Tato ganache je jako stvořená pro pařížskou šlehačku.
- Ganache na pařížskou šlehačku dejte vychladit do ledničky nejlépe přes noc .
Ganache ze zakysané smetany
Osvěžující alternativou je smíchání čokolády se zakysanou smetanou v poměru 1:1. V tomto případě je postup opačný. Čokoládu rozehřejte ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě a poté do ní postupně přidáváte zakysanou smetanu.
Vzniklou polevu nechte mírně vychladnout a poté s ní potřete dort nebo jakýkoli moučník, na který patří čokoládová poleva.
Ovocná ganache
Nejčastěji se používá jako náplň do makronek, pralinek, nebo jí můžete promazat jednotlivé korpusové pláty dortu.
- Připravuje se ze dvou dílů ovocného pyré (nebo rozmixovaného ovoce), které dáte ohřát.
- Jakmile se začne vařit, nalijte je na jeden díl čokolády a míchejte, dokud nevznikne hladká hmota. Abyste skutečně docílili ovocné chuti, použijte bílou čokoládu, která ganache zahustí a zároveň zachová skutečnou ovocnou chuť.
- Ideálním ovocem do ganache jsou bobule (borůvky, ostružiny, maliny), ale i meruňky nebo mango.
Čím a jak ganache ochutit
Čokoládové ganachi můžete dodat švih různými různými způsoby.
- Přilijte do ní likéry, kávu, extrakty, citronovou šťávu, přimíchejte oříšková másla, nugát, kousíčky opražených ořechů.
- Příjemnou podzimní chuť vytvoří kombinace mléčné čokolády se skořicí nebo perníkovým kořením.
- Nebojte se experimentovat a přisypte do ganache špetku chilli.
Co je dobré ještě vědět:
- Smetana by měla mít minimálně 30 % tuku.
- Nezáleží na tom, jestli používáte tabulkovou čokoládu nebo pecičky, vždy by ale měla mít alespoň 50 % kakaové hmoty (kakaa).
- Raději nepoužívejte předpřipravené polevy. Neobsahují čokoládu, jejich základem je rostlinný (palmový) tuk obarvený kakaem. Výsledná ganache tak nemůže nikdy získat chuť čokolády.
- Ganache z bílé čokolády lze obarvit. Vhodný je prach z lyofilizovaného ovoce nebo potravinářské barvy. Některé z nich však obsahují azobarviva, což jsou přídatné látky, které mohou způsobovat hyperaktivitu u dětí.
- Chcete-li aby náplň z ganache byla jemná a šlo s ní dobře pracovat, přidejte do ní máslo. Na 300 g ganache přijde asi 50 g másla.
Jak vznikla ganache
Jako mnoho dalších skvělých věcí – omylem. Traduje se, že na konci devatenáctého století jeden učeň ve francouzské cukrárně nedopatřením vylil mléko do rozehřáté čokolády. A aby to pan mistr nepoznal, mléko do čokolády rychle zamíchal.
- Jenže vše se brzy prozradilo a mistra to natolik vytočilo, že na učně zavolal „ganache“, což byla nadávka a znamenala něco jako „ty pitomče“. Brzy však uznal, že to zase takový malér nebyl a od té doby se „omyl“ i jeho název ujaly po celém světě.
Zdroj informací: Apetit, TheSpruceEats
