Jestli je nějaká doba, kdy i nejzapálenější kuchaři odmítají trávit hodiny v kuchyni, je to léto. Kdo by chtěl stát u sporáku, když venku je tak nádherně! Ale stát u grilu, to je jiná. Jste obklopeni blízkými, v ruce máte skleničku vína nebo piva a už jen samotný proces přípravy jídla je zábava. Jestli ale něco umí atmosféru grilování pokazit, je to vysušený nebo tvrdý kus masa... A proto se mnozí, zcela zbytečně, bojí hovězího. Jak vybrat hovězí maso na gril?
Grilovací sezóna je v plném proudu a vy už jste pravděpodobně grilovali kuřecí i vepřové, mleté i klobásu, sýry, zeleninu a ovoce. Ale co hovězí maso? Pokud máte jako mnozí další z hovězího masa respekt, poradíme vám, jaké hovězí je nejlepší na gril, podle čeho ten pravý kousek vybrat a jakou péči mu věnovat.
Klíčem je vybrat správně konkrétní řez, nepodcenit vyzrání masa, dobře jej připravit a mít na paměti, že každý sval potřebuje tak trochu jiný způsob tepelné úpravy.
Na co se při výběru hovězího masa zaměřit?
- Vyzrání: Že obecně u jídla platí „čím čerstvější, tím lepší“? O ovoci a zelenině určitě, ale o hovězím mase platí, že by mělo být hlavně vyzrálé, jinak hrozí, že bude tuhé. Zrání masa je totiž proces, který maso zkřehčuje. Přirozené enzymy v mase během zrání narušují svalová vlákna a pojivové tkáně, a výsledkem je jemná a měkká struktura. Navíc se odpařuje přebytečná vlhkost a chuť je koncentrovanější. Změna struktury bílkovin masu umožňuje lépe vázat vlastní šťávu a během grilování z něj pak neunikne tolik tekutiny. Což je přesně to, co chcete.
- Mramorování: Nesnažte se vybrat ten nejlibovější kousek, naopak vybírejte steak s výraznějším mramorováním. Mramorování dodává masu chuť a šťavnatost, zvyšuje jeho křehkost a zajišťuje rovnoměrnou tepelnou úpravu na grilu. Jak mramorování vypadá? Označuje viditelné bílé žilky či proužky tuku uvnitř svaloviny (tzv. vnitrosvalový tuk), které prostupují celým kusem masa. Tento tuk se při tepelné úpravě rozpouští a maso během pečení či grilování přirozeně křehne a měkne zevnitř. Rozpuštěný tuk dodává hovězímu masu bohatou, plnou chuť a sametovou texturu.
- Výška masa: Silnější steak lépe rozvádí teplo a peče se rovnoměrněji, navíc vám umožní vytvořit krásnou kůrku a zachovat růžový střed. Tenký steak se může na rozpáleném grilu připravit příliš rychle. Ideální výška steaku je 3–5 cm.
Jaké hovězí je nejlepší na gril?
Nejednoho milovníka masa potěšíte, když mu naservírujete hovězí T-bone, Rib Eye (vysoký roštěnec) nebo Striploin (nízká roštěná). Ale nemusíte zůstat jen u klasiky. Existují i méně známé, téměř vzácné partie, které na grilu zazáří.
- Vysoká roštěná je nejslavnější a nejchutnější steak, král mezi steaky, který se také nazývá Rib Eye steak. Tento soubor jemně mramorovaných svalů oválného tvaru s masovým okem (odtud název Rib Eye) uprostřed se nachází mezi podplečím a roštěncem, na vyšší části hřbetu za lopatkami – a odtud pro změnu název vysoký roštěnec. Dovolí vám všechny stupně propečení, ale nejlepší je medium rare. Zvládnou jej i začátečníci a je skvělý pro milovníky výrazné chuti.
- T-Bone steak je jedna z nejlepších steakových partií, která spojuje „dva světy“. Má na sobě křehkou svíčkovou i šťavnatou nízkou roštěnou, oddělené kostí ve tvaru písmene T. Právě kost pomáhá udržet šťavnatost.
- Květová špička má výrazné tukové krytí, vysoké až centimetr. Její jemná chuť se v puse krásně rozplyne. Hodí se na vaření, rožnění i grilování – ideální je na medium rare až medium. „Důležité je správně upravit tuk – nařežte ho a nechte vypéct. Maso postavte nastojato na pánev nebo gril a nejprve opečte tukovou vrstvu. Teprve potom ho na vypečeném tuku opečte z obou stran dozlatova,“ vysvětluje optimální způsob přípravy zkušený řezník František Kšána.
- Holubička nebo také kavalírka je maso nepravidelného trojúhelníku a tvarem připomíná křídlo holubice v letu – proto holubička. Málo známé jemně mramorované maso s nízkým obsahem kolagenu kryté lojem překvapí křehkou strukturou a výraznou máslovou chutí. „Můžete ji použít na dušení, ale nejlepší je na steak připravený na grilu nebo pánvi. Tučné lojové krytí nikdy neodkrajujte, maso opečte nejprve na něm a pak opékejte z obou stran. Nejlépe jí svědčí propečení medium rare nebo medium, více propečená by mohla být tuhá,“ radí František Kšána.
- Loupaná plec je umístěna uprostřed lopatky, mezi kulatou a velkou plecí. Při vykosťování se dobře sloupává z kosti lopatky, proto loupaná. „Nejlepší steakovou částí jsou ale dvě třetiny nižší části. Zbylá třetina (vysoká část u kloubu) je už hodně klihovatá a hodí se více na pomalé dušení,“ upozorňuje Kšána. Steak z loupané plece patří mezi nejlepší steaková masa.
Jak udělat hovězí na grilu, aby bylo šťavnaté
- Teplota masa před grilováním: Vyjměte maso z lednice klidně i hodinu před grilováním, prohřeje se pak rovnoměrněji.
- Solení masa: Jedna z nejčastějších otázek, na kterou nemají kuchaři po celém světě odpověď, je kdy solit maso – hodně dopředu, těsně před grilováním nebo až na talíři? Záleží na kvalitě masa a dalších faktorech. Ale většinou neuděláte chybu, pokud maso osolíte těsně před grilováním. Co ovšem potřeba není, pak marinování masa. Kvalitnímu steaku „stačí“ sůl, pepř a dobrý olej, není třeba jej marinovat předem.
- Odpočinek masa: Bylo by chybou začít maso hned po ugrilování krájet. Dopřejte mu pět až deset minut – šťáva se rovnoměrně rozprostře a vrátí do celého objemu, jinak hrozí, že hned po rozkrájení všechna vyteče ven. Položte ho na teplý talíř nebo dřevěné prkénko, můžete jej zakrýt alobalem.
Zdroje: Apetit, Amaso, Český svaz chovatelů masného skotu (prezentace Josefa Kameníka: Zrání hovězího masa), iDnes, Vyzrálé hovězí, Biofarma, Snake River Farms, Serious Eats, Food & Wine
