Křupavá kůže a jemné šťavnaté maso? Víme, jak na to! Nevysušená a pěkně opečená ryba je výsledkem dobře zvládnuté techniky opékání. Jakmile budete mít přehled o tom, co se s rybou v pánvi děje, dosáhnete dokonalého výsledku vždycky, ať už budete připravovat lososa, nebo jakékoliv jiné rybí filety s kůží.
Při použití techniky opékání se kůže vypeče dokřupava a teplo prostoupí i vrstvou rybího masa. To je však velmi jemné a snadno se vysuší, je proto lepší rybu vyndat z pánve dříve než později a nechat filety dojít na talíři.
- Když zbavíte kůži přebytečné vody, na pánvi se začne se opékat, krásně zezlátne a bude chutná a křupavá. Stane se tak během takzvané Maillardovy reakce, při níž spolu reagují sacharidy a aminokyseliny či bílkoviny a díky které získávají suroviny charakteristické tmavé zabarvení, chuť a vůni.
Dokonalá ryba z pánve – od přípravy až na talíř
1. Všechna voda musí pryč
Vysušte maso i kůži co nejpečlivěji papírovými utěrkami – voda totiž zabraňuje chemické reakci, při níž vzniká barva i chuť.
2. Opravdu nepřilnavý povrch
Použijte nepřilnavou pánev! I když dodržíte všechny nezbytné kroky a postupy, aby se vám ryba nepřichytla, při špatně zvoleném nádobí se vám může stát, že se filet připeče a při odškrabováním přijdete o kůži nebo se maso rozpadne. Máme pro vás ale malý trik – pečicí papír! Vystřihněte kolečko, dejte ho na rozpálenou pánev a pokračujte podle receptu.
3. Méně tuku je více
Olej můžete i nastříkat sprejem nebo opratrně nakapat do pánve, pokud jím ale potřete před opečením pouze filety, použijete ho méně a mezi pánví a rybou nebude zbytečně velká vrstva tuku.
4. Důležitý je kontakt s pánví
Jakmile vložíte rybí filet do pánve, jemně ho shora přitlačte – tak bude kůže pěkně v kontaktu s pánví a vypeče se dokřupava. V opačném případě se kůže začne ohýbat a nevypeče se celá.
5. Odpočinek kůží vzhůru
Když je ryba hotová, dejte ji na talíř odpočinout kůží vzhůru, tak do sebe kůže nenatáhne vodu, nezapaří se a zůstane krásně křupavá.
Zdroj info: Apetit
