Jak na dokonalý vývar

sdílet:
Vývar je nositelem komplexní chuti pro skoro každou omáčku, polévku a velkou část pokrmů. Je jednoduše základem profesionální i amatérské kuchyně. Jeho příprava zabere nějaký ten čas, ale výsledek rozhodně stojí za trochu námahy. Poradíme vám, jak na to, aby krásně voněl, měl správnou barvu a hlavně chutnal.

Jaké maso vybrat 

Nejdříve je důležité se zamyslet nad tím, jaký vývar chcete. Dá se připravit skoro ze všeho – z ryb a mořských plodů, králíka, zvěřiny, vepřového (ten je typický například pro japonskou polévku ramen) a dalších druhů masa nebo zeleniny. Nejčastěji se ovšem setkáme s kuřecím (drůbežím), hovězím a zeleninovým

Kuřecí (drůbeží) 

Vyberte u řezníka nebo v obchodě kousky masa i s kostmi, které v sobě mají nejvíce chuti. Nejlépe se tedy hodí skelety, křídla, krky nebo hřbety. Pokud chcete mít v polévce více masa, tak v průběhu tažení přidejte stehýnka, paličky nebo prsa. Důležité je tyto kousky nevyvařit. Mělo by jit spíše o takové pošírování, aby se na mase dalo v polévce pochutnat. Ideální je tedy přidávat je ke konci tažení a při ideální konzistenci jej vyndat.

Hovězí 

Základem silného hovězího vývaru jsou morkové kosti. Ty v dnešní době najdete už ve skoro každém běžném obchodě. Pokud je neseženete nebo k nim nemáte důvěru, zvolte kousky masa, které kosti obsahují, například žebra či oháňku. Pro intenzivnější chuť přidejte krk, drudí nebo plec. Také u hovězího masa platí, že nemá všechnu chuť pustit do vývaru, zároveň však musí pěkně změknout. Vyplatí se pomalu táhnout a zkoušet. Když je maso měkké a stále má dostatek chuti, tak jej vytáhněte. 

Zeleninový 

Jde to samo sebou i bez masa. Do zeleninového vývaru využijete především nehezké kousky zeleniny, které se do jiných pokrmů nevyužijeme. Základem je klasická čtyřkombinace cibule, mrkev, celer a pastinák. Pak můžete přidávat podle chuti řapíkatý celer nebo aromatický fenykl. Skvělá jsou i rajčata, ta dodají vývaru jemnou kyselost, zárověň sladkost, umami a sytou barvu. Přidejte je později, ať se uplně nerozvaří. Naprostou umami bombou jsou houby. Záleží však, jak chcete s vývarem dále pracovat.

Jak připravit dobrý telecí vývar

Více

Nezapomínejte na zeleninu 

Zelenina patří snad do každého vývaru. Nemusíte jí dávat moc, ale pár kousků váš výtvor posune na další úroveň. Cibule a mrkev dodávají sladkost, takže to s nimi nepřežeňte. Především pozor na mrkev, pak by vývar byl vhodný tak možná do dětské stravy. Dále přidejte celer a pastinák. Pro zvýraznění použijte česnek, řapíkatý celer nebo pórek. Využijte zkrátka to, co máte zrovna v lednici.

Není potřeba ji krájet. Stačí jen očistit a dát do hrnce pěkně v celku. Zaprvé máte méně práce a za druhé se hned nerozvaří. Cibuli není nutno loupat, její slupka je naopak ve vývaru žádoucí pro barvu.

Přidejte koření a bylinky 

Bez koření to také nepůjde. Z koření sáhněte po zlaté trojici – bobkový list, nové koření a pepř. Tahle trojka do vývaru patří jako maso a zelenina. Pro intenzivnější chuť je můžete nasucho orestovat na pánvi. Na druhou stranu zase nesmí přebít chuť masa, takže na litr vývaru dejte 1 bobkový list, 3 kuličky nového koření a 5 kuliček pepře. Z bylinek se nabízí petržel, libeček, kerblík nebo tymián

Všechny bylinky a koření přidávejte do vývaru trochu později. Ze začátku budete sbírat hodně pěny. Až odeberete její první velkou várku, tak teprvě přidejte koření, jinak vám koření bude překážet. Vývar nesolte. Pak jej dosolíte podle potřeby na talíři nebo v průběhu vaření dalšího pokrmu, ve kterém váš vývar bude tvořit základ.

Se vším do jednoho hrnce 

Když už víme, co vše do pořádného vývaru patří, stačí jen všechny ingredience naskládat do velkého hrnce a zalít vodou. Pozor – vždy používejte studenou vodu. Pozvolna ji přiveďte k varu. Po chvíli se začne na povrchu tvořit pěna, kterou seberte lžící nebo velmi jemným sítkem. Pak ztlumte plamen na minimum, protože by se vývar neměl vařil, ale lehce táhnout. Není potřeba jím nijak míchat, jen ho nechte v klidu nějakou dobu pracovat. Zeleninový máte za chvilku – tomu postačí klidně jen 45 minut. Kuřecí je časově náročnější – hotový bude zhruba za 2 hodiny, ale můžete ho nechat klidně delší dobu. Nejdéle to trvá hovězímu, ten bude potřebovat minimálně 5 hodin, ale zvládne i celou noc.

Pokud se vám nechce neustále hlídat vývar a nechcete mít doma zapnutý sporák bez dozoru (ano, existují lidé, kteří to zvládnou), tak je vaším nejlepším pomocníkem pomalý hrnec. Po sebrání pěny vše přesuňte do něj, přiklopte, nastavte nejnižší program a jednoduše nechte bez kontrolování pracovat klidně celý den. Pomalý hrnec se po nastavené době sám vypne. 

Polévka je grunt!

Více

Nakonec vše scedit 

Maso určené ke konzumaci vyndejte a dejte stranou. Připravte si další čistý drnec a do něj vše přeceďte přes jemné síto. Sundejte síto se zbytky a máte vytoužený vývar. To co vám zbylo už nemá moc využití, protože všechna chuť šla do vývaru. Nicméně pokud máte čtyřnohého mazlíčka, tak mu obrané maso určitě udělá radost. 

Vývar můžete hned využít na nejruznější polévky – ty nejlepší najdete v nové knížce Polévka je grunt. Hodí se i do omáček a jiných pokrmů jako je například dýňové rizoto. Říká se, že ve vývaru je síla. Nastartuje váš hned po ránu. Někdo ho pije ráno místo kávy či čaje. Stačí přidat trochu citronové šťávy, chilli nebo zázvor a máte ideální start dne do sychravého počasí. Pokud máte nějaký navíc,  zamrazte ho. Určitě vám v budoucnu přijde vhod. 

Pár tipů pro čistý vývar

  • Nemíchejte – nikdy nemíchejte.
  • Opravdu poctivě sbírejte pěnu.
  • Zeleninu oloupejte.
  • Kosti a maso před vložením do hrne zapečte v troubě – stačí přibližně 15 minut na 200 °C
  • Do sítka můžete přidat plátýnko.
  • Nebojte se vývar scedit klidně dvakrát nebo nechte nečistoty ustálit u dna.
  • Pokud se vývar stejně zakalí, nezoufejte a použijte bílky. Vývar nechte vychladnout, zamíchejte do něj rozšlehané bílky a pak zahřívejte. Když se vysráží, tak vše sceďte. Bílky do sebe zachytí všechny nečistoty.

 

Foto v textu: Alison Marras (Unsplash),  Stacey Doyle (Usplash) 

 

Obchod Apetit