Jak na dokonalý vývar

Jak na dokonalý vývar
sdílet:

Vývar je nositelem komplexní chuti pro skoro každou omáčku, polévku a velkou část pokrmů. Je základem profesionálního i amatérského vaření. Jeho příprava zabere nějaký ten čas, ale výsledek stojí za to. Poradíme vám, jak na to, aby krásně voněl, měl správnou barvu a hlavně dokonale chutnal. 

    Dá se připravit skoro ze všeho – z ryb a mořských plodů, hovězího, králíka, zvěřiny, vepřového (ten je typický například pro japonskou polévku ramen) a dalších druhů masa nebo zeleniny. Nejčastěji se ovšem setkáme s vývarem kuřecím (drůbežím), hovězím a zeleninovým

    Zeleninový vývar

    Jde to samo sebou i bez masa. Do zeleninového vývaru využijete především kousky zeleniny, které se do jiných pokrmů nevyužijeme. Odřezky, zbytky, zdeformované kusy.

    • Základem je klasická čtyřkombinace cibule, mrkev, celer a pastinák. Pak můžete přidávat podle chuti řapíkatý celer nebo aromatický fenykl.
    • Skvělá jsou i rajčata, ta dodají vývaru jemnou kyselost, zárověň sladkost, umami a sytou barvu. Přidejte je později, ať se uplně nerozvaří.
    • Naprostou umami bombou jsou houby. Záleží však, jak chcete s vývarem dále pracovat.
      Jak připravit dobrý telecí vývar

      Jak připravit dobrý telecí vývar

      Více

      Kuřecí (drůbeží) 

      • Nejlepší je kuře z volného chovu nebo biochovu. Právě na chuti kuřecího je tato podmínka nejlépe znát. 
      • Vybírejte kousky masa i s kostmi, které v sobě mají nejvíce chuti. Nejlépe se tedy hodí skelety, křídla, krky nebo hřbety.
      • Pokud chcete mít v polévce více masa, přidejte v průběhu tažení stehýnka, paličky nebo prsa. Důležité je tyto kousky nevyvařit. Mělo by jit spíše o takové pošírování, aby se na mase dalo v polévce pochutnat. Ideální je tedy přidávat je ke konci a po uvaření je vyndat.

      Hovězí vývar

      Základem silného hovězího vývaru jsou morkové kosti. Pokud je neseženete nebo k nim nemáte důvěru, zvolte kousky masa, které kosti obsahují, například žebra či oháňku. Pro intenzivnější chuť přidejte krk, drudí nebo plec.

      • Stejně jako u kuřecího vývaru, i u hovězího platí, že nejvíc prospěšných látek získáte ze zvířat, která se volně pásla na trávě.
      • Hovězí vývar se vyplatí pomalu a dlouho táhnout, i 12 a více hodin.
      • Maso, které chcete ve vývaru servírovat, přidejte později. 

      Nezapomínejte na zeleninu 

      Zelenina patří do každého vývaru. Nemusíte jí dávat moc, ale pár kousků vývar posune na další úroveň.

      • Cibule a mrkev dodávají sladkost, takže to s nimi nepřežeňte.
      • Dále přidejte celer a pastinák.
      • Pro zvýraznění použijte česnek, řapíkatý celer nebo pórek. Využijte zkrátka to, co máte zrovna v lednici.

      Zeleninu není potřeba ji krájet. Stačí jen očistit a dát do hrnce pěkně v celku. Zaprvé máte méně práce a za druhé se hned nerozvaří. Cibuli není nutno loupat, její slupka je naopak ve vývaru žádoucí pro barvu.

      Přidejte koření a bylinky 

      Bez koření to také nepůjde. Z koření sáhněte po zlaté trojici – bobkový list, nové koření a pepř. Tahle trojka do vývaru patří jako maso a zelenina.

      • Pro intenzivnější chuť je můžete nasucho orestovat na pánvi.
      • Na litr vývaru dejte 1 bobkový list, 3 kuličky nového koření a 5 kuliček pepře.
      • Z bylinek se nabízí petržel, libeček, kerblík nebo tymián

      Se vším do jednoho hrnce 

      Když už víme, co vše do pořádného vývaru patří, stačí jen všechny ingredience naskládat do velkého hrnce a zalít vodou.

      1. Vždy používejte studenou vodu. Pozvolna ji přiveďte k varu.
      2. Po chvíli se začne na povrchu tvořit pěna, kterou seberte lžící nebo velmi jemným sítkem. Pak ztlumte plamen na minimum, protože by se vývar neměl vařil, ale lehce táhnout.
      3. Není potřeba vývarem nijak míchat, jen ho nechte v klidu nějakou dobu pracovat.
      • Zeleninový vývar je hotový za chvilku – tomu postačí klidně jen 45 minut.
      • Kuřecí je časově náročnější – hotový bude zhruba za 2 hodiny, ale můžete ho nechat klidně delší dobu.
      • Nejdéle to trvá hovězímu, ten bude potřebovat minimálně 5 hodin, ale zvládne i celou noc.

      Pokud se vám nechce neustále hlídat vývar a nechcete mít doma zapnutý sporák bez dozoru (ano, existují lidé, kteří to zvládnou), tak je vaším nejlepším pomocníkem pomalý hrnec. Po sebrání pěny vše přesuňte do něj, přiklopte, nastavte nejnižší program a jednoduše nechte bez kontrolování pracovat klidně celý den. Pomalý hrnec se po nastavené době sám vypne. 

      Polévka je grunt! aneb recepty na polévky z celého světa

      Polévka je grunt! aneb recepty na polévky z celého světa

      Více

      Nakonec vše scedit 

      Maso určené k servírování vyndejte a dejte stranou. Připravte si další čistý drnec a do něj vše přeceďte přes jemné síto. Sundejte síto se zbytky a máte vytoužený vývar.

      • Vývar můžete hned využít na nejruznější polévky – ty nejlepší najdete v nové knížce Polévka je grunt.
      • Hodí se i do omáček a jiných pokrmů jako je například dýňové rizoto.
      • Říká se, že ve vývaru je síla. Nastartuje váš hned po ránu. Někdo ho pije ráno místo kávy či čaje. Stačí přidat trochu citronové šťávy, chilli nebo zázvor a máte ideální start dne do sychravého počasí.
      • Pokud máte nějaký navíc,  zamrazte ho. Určitě vám v budoucnu přijde vhod. 

      Pár tipů pro čistý vývar

      • Nemíchejte – nikdy nemíchejte.
      • Sbírejte pěnu.
      • Zeleninu oloupejte.
      • Kosti a maso před vložením do hrne zapečte v troubě – stačí přibližně 15 minut na 200 °C
      • Do sítka můžete přidat plátýnko.
      • Nebojte se vývar scedit klidně dvakrát nebo nechte nečistoty ustálit u dna.
      • Pokud se vývar stejně zakalí, nezoufejte a použijte bílky. Vývar nechte vychladnout, zamíchejte do něj rozšlehané bílky a pak zahřívejte. Když se vysráží, tak vše sceďte. Bílky do sebe zachytí všechny nečistoty.

      Související články

      5 triků, jak zachránit nepovedenou polévku
      • Tipy a triky

      5 triků, jak zachránit nepovedenou polévku

      Občas přijdou dny, kdy se nám v kuchyni nedaří. Tak dlouho je polévka bez chuti, až ji přesolíme. Tak dlouho se snažíme dodat polévce pálivé zakončení, až ji přepepříme. A tak dlouho se snažíme vytvořit dokonalý krém, až se nám smetana...
      Zahraniční polévky, které se zabydlely v naší kuchyni
      • Zajímavosti

      Zahraniční polévky, které se zabydlely v naší kuchyni

      Minestrone, cibulačka, bouillabaisse, boršč, kapustnica nebo gazpacho. To jsou názvy polévek, které objevíte na jídelním lístku v každé druhé české restauraci. I když se nejedná o ryze tuzemské recepty, českým chuťovým pohárkům zmíněné...
      Polévka jako hlavní chod
      • Zajímavosti

      Polévka jako hlavní chod

      Polévka tak hustá, že v ní stojí lžíce, a vydatná natolik, že si vaši strávníci ani nevzpomenou na dezert. Poctivé a syté polévky jsou dokonalým rozmazlovacím jídlem podzimu. ...
      Jak na kuřecí vývar
      • Zajímavosti

      Jak na kuřecí vývar

      Nezbytné přípravyZákladem kuřecího vývaru jsou kuřecí skelety. Koupíte je v řeznictví i supermarketu a stojí doslova pár korun. Do vývaru patří také zelenina. Potřebovat budete mrkev, petržel, celer a cibuli. Při přípravě vývaru začnete tím...
      Co se zbylou zeleninou z vývaru? Rozhodně ji nevyhazujte
      • Tipy a triky

      Co se zbylou zeleninou z vývaru? Rozhodně ji nevyhazujte

      Někdy máme chuť na čistý vývar, případně si jej připravujeme jako základ do dalších jídel. Nastává pak otázka, co se zbylou zeleninou. Zajisté se dá nabídnout psímu členovi domácnosti či dalším zvířatům, je však škoda zbylé vitaminy spolu s...
      Autor: Tereza Mašková

      Obchod Apetit