Srazil se vám krém na dort nebo na cukroví? Ještě než ho vyhodíte a pustíte se do nového, vyzkoušejte některý z našich tipů, jak ho napravit. Poradíme, jak na nepovedený krém z másla i mascarpone.
Sražený krém poznáte rychle. Je plný malých hrudek a postrádá požadovanou hladkost. Drobné krupičky tuku, které často plavou ve vysrážené tekutině, kazí nejen vizuální dojem, ale ani příliš dobře nechutnají. Proto takový krém do dezertů nepoužívejte. Raději připravte nový, nebo ještě lépe – ten nepovedený opravte. Ke sražení krému totiž došlo v důsledku špatného spojení surovin.
Proč se krém srazí?
Nejčastější příčinou, proč se krém srazí, bývá rozdílná teplota použitých surovin. Právě ‚teplotní šok‘ způsobí, že se tuk obsažený v másle (nebo margarínu) nedokáže spojit s dalšími surovinami (pudink, kaše, bílky atd.). Začne se od nich oddělovat a tvořit shluky.
- Aby se krém nesrazil, vyndejte všechny suroviny z lednice s předstihem, aby získaly stejnou (pokojovou) teplotu.
- Uvařený pudink nebo kaši přikryjte potravinářskou fólií (aby se nevytvořil škraloup) a nechte je vychladnout na kuchyňské lince. Dále-li je do lednice, vzniká nebezpečí, že je vychladíte příliš a tím opět hrozí riziko sražení krému.
Jak zachránit sražený krém?
Možností, jak opravit sražený krém je hned několik. Principem je docílit spojení tukové složky s tou tekutou. A to nejčastěji vyrovnáním teplot. Tyto tipy se dají použít na pudinkovo-máslový krém, bílkovo-máslový nebo dokonce s čokoládovou ganachí.
- Mísu s krémem vložte na malou chvíli do mikrovlnky a zahřívejte. Jakmile se začne krém lehce oddělovat od stěn, promíchejte ho, nechte vychladit na pokojovou teplotu a následně opět vyšlehejte.
- Mísu se sraženým krémem postavte na malou chviličku nad vodní lázeň a trochu prohřejte. Pak opět prošlehejte.
- Úplně rozpusťte trochu másla, Hery nebo 100% ztuženého tuku. Začněte šlehat nepovedený krém a slabým pramínkem do něj rozpuštěný tuk přilévejte.
- Vyšlehejte větší množství másla a postupně do něj po lžících zašlehejte sražený krém, dokud nebude krásně jemný a nadýchaný.
- Sražený krém může zachránit i rozpuštěná čokoláda na vaření. Tu ještě teplou (ale ne horkou!) postupně vyšlehejte do sraženého krému.
Co dělat, když se srazí krém z mascarpone?
Sražený krém ze sýra mascarpone pomůže zachránit kousek rozehřátého másla. Ještě horké ho nalijte do krému a následně vyšlehejte do požadované konzistence.
Pokud však krém přešleháte, často už ani zmíněné rady příliš nepomohou. Ovšem i v takovém případě máme pro vás další dvě řešení, abyste tyto drahé suroviny nemuseli vyhazovat.
- Šlehejte dál, aby se tuk úplně oddělil od tekutiny, kterou následně slijte. Zůstane vám jakési sladké máslo, které můžete znovu použít na ‚nový‘ máslový krém, nebo jako klasický (lehce oslazený) tuk do dalších sladkých moučníků.
- Nepovedený krém rozhřejte nad vodní lázní. Výsledkem bude sladká tučná šlehačka, ze které můžete vytvořit šlehačkovou bublaninu s ovocem, šlehačkového beránka, nebo šlehačkovou bábovku.
Sražený krém mascarpone a ganache
I kombinace mascarpone a čokoládová ganache se dá lehce opravit. Ohřejte krém nad vodní lázni přibližně na 40 °C. Opatrně ho promíchejte, aby se opět suroviny propojily. Nejprve ho nechte vychladnout na pokojovou teplotu a následně dejte do lednice. Jakmile krém zchladne, pořádně ho na nejvyšší výkon vyšlehejte.
- Aby se vám příště krém nesrazil, nechte ganache vychladnout a spojujte suroviny postupně: zamíchejte do ní asi 2 lžíce krému. Poté ji přendejte do zbylého krému a vyšlehejte.
Jak předejít sraženému krému?
- Všechny suroviny by měly mít stejnou teplotu. A to platí i pro ganache, čokoládu nebo třeba ovocný sirup.
- Nejprve vyšlehejte máslo s cukrem, teprve až pak po lžících přidejte další hmotu (pudink, kaši atd.) a vše důkladně zašlehejte.
- Než přidáte pudink do krému, můžete ho pro jistotu prošlehat tyčovým mixérem.
- Krém raději šlehejte balonovou metlou. Lopatková u některých mixérů nedokáže všechny složky dokonale spojit.
Zdroj informací: Apetit
