Co by bylo za dort bez nadýchaného krému? Máslový krém přitom není tak složitý. Navíc ho lze různě obměňovat, proto nemá šanci začít nudit.
Důležitou a nezaměnitelnou složkou máslového krému je máslo. Zní to jako samozřejmost, ale je to právě máslo (žádný jiný tuk), které krému dodává lahodnou chuť i strukturu. S jeho použitím získáte opravdu ten nejlepší máslový krém.
- Výhodou máslových krémů je jejich dlouhá trvanlivost. Máslový krém na dort v lednici vydrží v perfektní kondici 3–7 dní podle druhu.
- Drží tvar – v cukrařině se tedy využívají máslové krémy na okrasné tvarování špičkami.
- Lehký máslový krém je vhodný i na pomazání dortů, pokud nechcete mít práci s fondánem. Nejlepšího výsledku docílíte tím, že nejprve nanesete jednu nedokonalou vrstvu, necháte dort i krém zchladit a pak nanesete druhou vrstvu. Bude krásně hladká a bez drobečků z korpusu.
- Máslový krém se také hodí jako podklad pod fondán či marcipán, které – narozdíl od šlehačkových či tvarohových krémů – nerozmočí.
Variace máslového krému
Klasika, odlehčený pudinkem, nebo nebesky nadýchaný se sněhem? Jedno je jasné, máslové krémy jsou fantastickým nosičem pro širokou paletu chutí.
- Můžete do nich přidávat vanilku, ovocné redukce, čokoládu, kávu, citronovou šťávu, jemně mleté oříšky, griliáš nebo oblíbený alkohol (skvělý je tradiční rum i rozličné likéry).
- Také se používají například při barevném zdobení, máslový krém do dortu totiž barvu drží skvěle.
Krémová klasika
V úplném základu jde o změklé máslo (200 g) důkladně vyšlehané s cukrem (100 g). Tento poměr funguje, ale krém je pak trochu fádní a pořádně hutný. Často se do něj tedy přidávají i jiné složky, aby byl krém výraznější. Variantou je smetana se žloutky.
Budete potřebovat: 250 g másla, 100 g cukr krystal, 250 ml smetany ke šlehání a 5 žloutků
- Nejdříve rozmíchejte žloutky s cukrem, ke kterým postupně přilévejte horkou smetanu. Hlavně opatrně, aby se vajíčka nesrazila.
- Zahřívejte hmotu, než trochu zhoustne, pak ji přendejte do mísy a šlehejte do vychladnutí.
- Když máte krém pokojové teploty, přidávejte pomalu změklé máslo.
Máslový krém s pudinkem
Pro pudinkovo-máslovou variantu existují dva základní postupy.
- Prvním je použití pudinku v prášku.
- Připravte pudink podle návodu a nechejte ho vychladnout.
- Zchladlý pudink zašlehejte postupně do základního máslového krému. Je důležité dbát na to, aby krém i pudink měly stejnou teplotu, abyste předešli nezdaru.
- Smícháním docílíte lehčí struktury a krém získá příchuť pudinku.
- Ve druhém postupu si tzv. crème pâtissière připravíte sami. Budete potřebovat: 250 ml mléka, 250 ml smetany ke šlehání, 150 g cukr krystal, 370 g másla, 35 g bramborového škrobu a 7 žloutků.
- Postupujte podobně jako u krému se žloutky a smetanou. Ke žloutkům však přidejte ještě škrob a ke svařené smetaně mléko.
- Zchladlý krém postupně zašlehejte do povoleného másla.
Máslový krém se sněhem
Tento oblíbený krém znají pod pojmem swiss meringue buttercream cukráři po celém světě. Perfektně drží tvar, je nadýchaný, a navíc sněhově bílý. Proto se s ním často potírají dorty. Budete potřebovat: 5 bílků, 450 g másla a 300 g cukru krystal.
- Smíchejte cukr s bílky, které postupně ohříváte nad vodní párou, než se krystalky cukru v bílcích úplně rozpustí. Pomůže zde i kuchyňský teploměr – měl by ukazovat přibližně 70 °C. Jakmile dosáhnete požadované teploty, hmotu vlijte do kuchyňského robotu nebo do mísy s ručním mixérem.
- Celou hmotu je potřeba šlehat do tuhých špiček a vychladnutí. Při pokojové teplotě pomalu zašlehávejte změklé máslo.
Na co si dát pozor
- Před zašleháváním musí mít všechny složky pokojovou teplotu. Jinak se máslo rozpustí nebo srazí.
- Máslo nechte vždy úplně změknout, aby se dobře šlehalo.
- Pokud se krém přece jen srazí, tak jej trochu nahřejte nad párou, opět vyšlehejte a dejte zachladit.
- Krémy se mohou hned po vyšlehání zdát trochu tekuté. Není to ovšem žádná chyba. Dejte je před používáním na chvíli do lednice, ať si odpočinou a máslo má čas trochu ztuhnout.
- Swiss meringue buttercream vám v lednici vydrží klidně i týden, ale před použitím jej jemně prošlehejte klasickou metlou, aby měl stále stejnou hedvábnou konzistenci.
- Korpus před plněním nechte vždy zcela vychladnout.
Zdroj: časopis Apetit
