Naporcovat (nejen) zeleninu na kousky správných tvarů a velikostí patří k základním kulinářským dovednostem. Naučit se krájet musí každá kuchařka a kuchař, bez nože se totiž při vaření neobejde. Umíte se postavit k prkénku? Znáte správné fígle a triky, víte, který nůž použít?
Klasická francouzská kuchyně má název pro všechno. Krájení není výjimkou a čeština má v tomto ohledu ještě co dohánět. Mnoho způsobů krájení totiž ani český název nemá, přitom jste se s nimi již určitě setkali.
Jak tedy zeleninu správně nakrájet?
1) Plátky
Krájení zeleniny či ovoce napříč na tenké, stejně silné ploché kousky. Tímto způsobem jde rozporcovat v kuchyni skoro všechno. Od ovoce, zeleniny, přes maso a sýr až po pečivo.
Hodit se bude: univerzální kuchařský nůž, loupací (paring) nebo pilkový
2) Julienne
Technika, která se používá převážně při krájení zeleniny – nejdříve se z ní připraví tenké plátky, které se následně rozkrájejí na proužky. Výsledkem jsou dlouhé hranolky. Ideálními kandidáty na julienne jsou mrkev, okurky, papriky, šunka nebo například citrusová kůra.
Hodit se bude: univerzální kuchařský nůž, santoku, loupací
3) Brunoise
S kostičkami je to věda. Jedním typem jsou brunoise. Docílíte jich tak, že nudličky julienne otočíte po nakrájení o 90 stupňů a pokračujete v krájení proužků napříč. Ideálním materiálem je mrkev, cibule, celer, pórek, řepa případně paprika. Vzniknou drobné krychličky, které se minutku podusí na másle a hned podávají. Hodí se jako ozdoba do polévek, na omáčky nebo jako zpestření nádivek.
Hodit se bude: univerzální kuchařský nůž, santoku
4) Chiffonade
Na chiffonade se krájejí zelené lístky a listy – například petrželky, bazalky nebo čekanky. Jde o krájení na proužky nebo úhledné nařezání plochých listů. Šířka proužků není striktně daná, ale by měla být jednotná. Takto pokrájené listy se pak dají použít buď v teplém pokrmu, nebo za studena (v salátu či jako ozdoba).
Hodit se bude: univerzální kuchařský nůž, santoku, loupací
5) Na kostky a na kostičky
Kostky netřeba dlouze popisovat, jde o kousky zeleniny, ovoce či masa velikosti sousta. Jejich tvar není striktní, spíš přibližný. Kostičky jsou pak menší a jejich tvary pravidelnější – snáz připomínají těleso, po kterém nesou své jméno. Ze zeleniny na kostičky připravíte například mexickou salsu nebo marocký salát.
Hodit se bude: univerzální kuchařský nůž, santoku
6) Nasekat, posekat, rozsekat!
Sekání se hodí na porcování řady surovin, u kterých není až tak důležitý jejich vzhled. Jde o neformální, tvarově nedokonalé naporcování suroviny, jehož výsledkem je rustikální vzhled. Čím déle sekáte, tím menší kousky dostanete.
Hodit se bude: univerzální kuchařský nůž, santoku
7) Najemno
Technika, která se týká hlavně zpracování aromatického česneku, cibule nebo zázvoru. Jde o velmi jemné nasekání suroviny až do konzistence pasty.
Hodit se bude: univerzální kuchařský nůž, mixér nebo lis
Krájecí vychytávky
Jak má kousek suroviny vypadat po ukrojení je jedna věc, druhá pak je, jak to prakticky zvládnout bez úrazu. Abyste si nenaporcovali vlastní prsty, doporučujeme osvojit si některé triky.
- Tvrdé oblé suroviny (brambory, cibule, jablko) vždy před krájením rozřízněte napůl, bude stabilnější. Když vytvoříte rovnou plochu, na kterou potravinu při krájení postavíte, nebude vratká a zmírníte tím riziko pořezání.
- Při čištění cibule neodřezávejte kořínky. Cibuli rozpulte i s kořínky a podélně nakrájejte tak, aby u kořínků zůstala nedokrojená. Pak cibuli otočte o 90 stupňů a rozkrájejte na kostičky. Kořínky pomohou udržet cibuli pohromadě, aby se během krájení rozsypala na jednotlivé vrstvy.
- Použijte svoje klouby jako zarážku. Abyste si nepořezali prsty, které přidržují krájenou potravinu, schovejte je pod klouby tak, aby je chránily. Až se ostří nože přiblíží, zarazí se o klouby prstů a nedojde tak k bolestivým řezným ranám.
- Zelenina a ovoce, které mají pevnou slupku, se lépe krájí z vnitřní strany. Čepel nože snáz projede nejprve vnitřním pórovitým povrchem papriky či naložené okurky, proto je při krájení otočte slupkou dolů.
- Plodiny, které mají hladkou slupku, krájejte tak, že do slupky nejdřív píchnete a vytvoříte místo, kudy nůž snadno zajede do „dužiny“. Ušetříte tím vlastní energii, předejdete deformaci ovoce či zeleniny a dost možná také úniku šťávy ven.
- Ke krájení šťavnatých nebo nadýchaných potravin, které by mohly zmáčknutím nenávratně utrpět na kvalitě, použijte dobrý pilkový nůž. Zuby nože snáz proniknou surovinou, aniž by se poškodila.
Zdroj: časopis Apetit, Food Network, MasterClass
