Smažený květák je jedno z těch jídel, které se dělá bez receptu a zároveň má svá pravidla. Uvařit ho správně tak, aby byl křupavý zvenku a měkký uvnitř, aby trojobal hezky přilnul a neodpadal a aby výsledek vypadal zlatavě a lákavě, to není složité. Stačí vědět, jak na to. A hlavně – čeho se vyvarovat.
Květák je zelenina, která má v české kuchyni pevné místo. Uvařený, zapečený, v polévce nebo smažený – a právě smažený je pro mnohé ta nejoblíbenější varianta. Je to jídlo, které patří k pátečním obědům, k rychlým večeřím a k situacím, kdy si chcete dát něco dobrého bez velkého přemýšlení.
Nejlepší smažený květák není tvrdý ani rozvařený
Smažený květák je jednoduchý – ale dvě věci ho mohou pokazit. Příliš tvrdý střed, nebo naopak rozvařený a rozpadající se vnitřek. Obojí je otázka správného předvaření.
Květák před smažením musí být předvařený – blanšírovaný v osolené vodě – do stádia, kdy je měkký, ale stále drží tvar. Ne tvrdý ani rozbředlý. Trvá to přibližně pět až sedm minut od vložení do vroucí vody – záleží na velikosti růžiček. Větší potřebují více času, menší méně.
- Zkouška: zapíchněte špejli nebo nůž do nejtlustší části růžičky. Má vstoupit lehce, ale s mírným odporem. Pokud se rozpadá, je převařený. Pokud silně vzdoruje propíchnutí, potřebuje ještě pár minut.
Po blanšírování květák ihned přesuňte do studené vody – zastavíte vaření a růžičky květáku si tak zachovají pevnost i barvu. Pak ho důkladně osušte – vlhkost je nepřítel křupavého trojobalu.
Trojobal nebo těstíčko?
Smažený květák se dělá dvěma způsoby – v trojobalu nebo v těstíčku. S každým postupem ovšem dosáhnete jiného výsledku.
Trojobal (mouka, vejce, strouhanka) je klasický český způsob. Výsledek je pevný, křupavý a zlatavý. Strouhanka musí být suchá, s hrubě namletou strouhankou dosáhnete křupavějšího výsledku než s jemnou a s panko strouhankou dosáhnete vůbec nejlepšího výsledku.
- Pořadí je důležité a nelze ho měnit: nejdřív mouka – osušit povrch a připravit tím květák na vejce. Pak vejce – pojivo, které drží strouhanku. Nakonec strouhanka – každá vrstva musí přilnout rovnoměrně a přebytečné je třeba oklepat.
Těstíčko z mouky, vajec, piva nebo vody je blíže japonskému tempura stylu. Výsledek je méně pevný než trojobal, ale lehčí a vzdušnější. Těstíčko musí být studené – studené těstíčko v horkém oleji vytvoří lepší křupavou kůrku.
Nejlepší smažený květák vznikne jen při správné teplotě oleje
Teplota oleje je nejdůležitější faktor smažení. Příliš studený olej znamená mastný, rozmočený květák – trojobal nasákne olejem, místo aby se osmažil do křupava. Příliš horký olej zase spálí trojobal dřív, než se stihne květák propéci.
- Správná teplota je přibližně 190 stupňů. Zkouška bez teploměru: vhoďte do oleje malý kousek těsta nebo drobek strouhanky – měl by okamžitě začít syčet a vyplavat na povrch. Pokud se pomalu potopí, olej je příliš studený. Pokud okamžitě zhnědne, olej je příliš horký.
- Oleje musí být dost – aspoň tak, aby květák byl z poloviny ponořený. Ideálně smažte v hlubším oleji, kde bude celá růžička ponořená. Méně oleje znamená nerovnoměrné smažení.
- Smažte po menších dávkách a přibližně stejně velké kusy, příliš mnoho kusů najednou sníží teplotu oleje a výsledek bude mastný a bledý. Pár kusů najednou, prostor mezi nimi a průběžné udržování teploty – to je cesta k dokonalému smaženému květáku.
Usmažený květák přesuňte na talíř vyložený papírovou utěrkou, která absorbuje přebytečný olej. Nechte chvíli okapat – minutu, dvě – a pak okamžitě podávejte.
K čemu smažený květák podávat
Tatarská omáčka je klasická kombinace, ale ke smaženému květáku se hodí spousta omáček.
- Aioli (česneková majonéza) je středomořská varianta, která skvěle vyvažuje chuť smaženého.
- Tzatziki je svěžejší a lehčí alternativa, která dodá květáku ještě výraznější chuť prázdnin.
- Jednoduchý dresink z jogurtu, česneku a citronové šťávy je rychlá varianta pro ty, kdo nemají čas na složitější přípravu.
- Citronová šťáva vymačkaná přímo na smažený květák je pak ta nejjednodušší a nejlepší varianta. Kyselina osvěží a celé jídlo odlehčí.
Smažený květák je jídlo, které nevyžaduje mnoho – jen dobrý květák, správně předvařený, dobře obalený a usmažený na správně horkém oleji. Je to jídlo, pro které se chodí do kuchyně s chutí. A které snad nikdy nezůstane ještě na druhý den.
Zdroj: Apetit
