Smažený kapr s bramborovým salátem patří k symbolům Vánoc už od dob první republiky. Kapr má všechny předpoklady, aby zůstal i nadále favoritem – je dostupný, zdravý a navíc velmi chutný. Ačkoliv jste možná zvyklí na klasický trojobal, vězte, že existuje mnoho jiných a velmi moderních úprav. Jak vybrat nejlepšího kapra na slavnostní večeři a v jaké variantě jej letos vyzkoušet?
Jak poznat kvalitní rybu, jak se vypořádat s kostmi a jak ji upravit? Zeptali jsme se ředitele Rybářského sdružení Michala Kratochvíla a manažera Asociace kuchařů a cukrářů, která pořádá i soutěž Český kapr, Tomáše Poppa.
Kde kapra pořídit?
Chcete mít jistotu, že budete servírovat kvalitní a chutnou rybu? Pak Michal Kratochvíl rozhodně doporučuje koupit rybu čerstvou. „Na stánku přímo u dodavatelů, u rybářů na sádkách. Rybu si můžete vybrat a nechat ji na místě usmrtit a zpracovat na filety, na podkovy, na půlky... Pokud je vás doma méně, můžete koupit jenom část ryby, například dva kousky, a stejně tak můžete koupit i vnitřnosti na polévku.“
Jak poznat čerstvou rybu?
Ideální je, když rybu vidíte živou. Michal Kratochvíl radí, na co se soustředit, pokud kupujete chlazenou rybu:
- Žábry: Měly by být sytě červené. Čím jsou bledší, tím je ryba horší.
- Oko: Musí být vypouklé, ne zapadlé a zaschlé.
- Šupiny a kůže: Měly by být lesklé a pevné. „Když rybu zmáčknete, tělo a kůže se u čerstvé ryby vrátí do původní polohy. Důlek, který zůstává po delší dobu, značí, že ryba není v ideálním stavu.“
Jak nejlépe chutná český kapr?
Existuje mnoho možných úprav kapra, které doporučují naši dva odborníci?
Michal Kratochvíl má nejraději kapra po novohradsku. „Úprava po novohradsku znamená kapra se solí, česnekem a drceným kmínem. Obaluje se v mouce s paprikou a smaží na pánvi.“ Ale má rád i klasický trojobal a neváhá si z kapra udělat tatarák, což je podle něj vyloženě luxusní záležitost.
- Tatarák ze syrového kapřího masa chutná skvěle na topince. „Nepoznáte ani, že je z ryby. Je neskutečně zdravý a nemusíte se bát žádných parazitů,“ vysvětluje Michal Kratochvíl.
- Spodek, tedy břicho kapra, je úplně bez kostí a podle Kratochvíla tedy ideální pro děti. „Můžete ho udělat jako řízek nebo jako hranolky.“
- A jestli by za něco Michal Kratochvíl lobboval, tak za návrat k tradicím. „Dřív se kapr dělal na černo – s perníkem, se švestkami. Je to sice pracnější, ale když ho ochutnáte třeba s karlovarským knedlíkem, tak je to něco úžasného. A polévka patří k tradici také, sice je taky pracná, ale výsledek za to stojí.“
Soutěž Český kapr podle Tomáše Poppa ukazuje, o jak variabilní surovinu se jedná. „Navíc je lokální a dostupný po celý rok. Mně kapr velmi chutná, mám rád i rybí tuk a kůži. Zásadní je dokázat ho připravit tak, aby byl bez nepříjemných kostí. Není to nijak složité: vedete řezy 2 mm od sebe až pěkně ke kůži, abyste prokrojili i tu poslední kost. Takhle musíte kapra upravovat i s kůží – pokud ji sundáte, už ho neprokrájíte,“ radí.
- Nejoblíbenější úpravou Tomáše Poppa je kapr smažený. „Miluju i kapří hranolky – ono cokoliv v Čechách osmažíte, tak to bude mít úspěch. Maso je pak křehoučké a šťavnaté a Češi to umí. Já smažím na kombinaci přepuštěného másla a sádla, kapr si totiž dobře rozumí s vepřovým. Proto k němu skvěle pasuje i omáčka z choriza nebo slaniny,“ prozrazuje svoje triky.
- A jak upravit mlíčí? „Mlíčí miluju a dělám ho jen tak jednoduše na grilu nebo na pánvičce. Pěkně zprudka, aby bylo šťavnaté.“
Poptávka po kaprovi
- Kapr má zcela jistě konkurenci v jiných rybách, zejména v lososu, kterého si lidé hodně připravují i během celého roku. „Pokud je kapr dobře připravený, losos nemá šanci,“ říká Michal Kratochvíl. Losos je na Vánoce v závěsu za kaprem, který v tuto sváteční dobu stále dominuje.
- Konkurence kapra je podle Tomáše Poppa dostupnější: „V každém větším obchodě koupíte pstruha, sivena nebo lososa. Nabídka se rozšiřuje, ale sladkovodní ryby bychom měli jíst častěji.“ Proč? Protože jde o ryby lokální, které se navíc dost často chovají v dobrých podmínkách. „Losos bude pravděpodobně z brutálního velkochovu,“ uzavírá Tomáš Popp.
Zdroj: autorské rozhovory
