V minulosti bylo maso drahé a pro některé vrstvy obyvatel takřka nedostupné, proto není divu, že se zpracovával a jedl každý jenom trochu vhodný kousek. Ale věděli jste, že vnitřnosti nejsou jen pozůstatkem chudých časů? Ve skutečnosti se jedná o delikátní suroviny plné živin, které mají široké využití. Zjistěte, proč je vyhledávají špičkoví šéfkuchaři a jak je můžete snadno zakomponovat i do vaší kuchyně.
Vnitřnosti neboli droby jsou jedlé části zvířat, které dělí lidi na dvě skupiny: jedna je miluje, druhá nenávidí. Mezi droby patří například srdce, plíce, játra, bránice, ledviny, jazyk či mozek. Kromě toho sem řadíme také hlavu, nožičky a oháňku.
Hovězí líčka a oháňka: Dušení a lahodné vývary
Hovězí líčka, kdysi podceňovaná surovina, se dnes pravidelně objevují v menu špičkových restaurací, a proto jsou poměrně drahá. Jde o sval s intenzivní chutí, ideální na pomalé dušení s kořenovou zeleninou a červeným vínem.
Podobnou chuť za nižší cenu nabízí hovězí oháňka, která se skvěle hodí na přípravu silných vývarů. Doporučuje se vařit ji pomalu na mírném ohni s cibulí, mrkví a celerem. Maso z oháňky můžete využít do polévky, ragú nebo gulášů a vývar jako základ pro omáčky, polévky nebo jako samostatný pokrm.
Vepřový ocásek: Šťavnatá pochoutka na pečení
Vepřové ocásky jsou přirozeně mramorované tukem, což zajišťuje jejich šťavnatost při pečení. Dokonalé chuti výpeku dosáhnete pomalým pečením společně s cibulí a kořením. Pokud narazíte na hezké masité ocásky za dobrou cenu, určitě je berte! Bývá na nich dostatek masa na bohatou porci pro jednoho (nebo pro dva méně hladové).
Z kousku kýty, která přiléhá k ocásku, připravíte skvělý šťavnatý řízek. Řezníci to dobře vědí a často si ho nechávají pro sebe, proto se mu také někdy říká „řeznický řízek“. Šéfkuchař Václav Frič radí: „Vybírejte očima. Ocásek by neměl být dočista ořezaný až na kost, ale s kousky masa. Při nákupu si vždycky v duchu říkám, že hledám ocásek s řízkem.“
Hovězí dršťky: Základ klasických polévek
Dršťky, známé hlavně z dršťkové polévky, se dají koupit jak předvařené, tak syrové. Syrové vyžadují před samotným vařením pokrmu důkladnou přípravu – je třeba je pečlivě očistit. Po opakovaném krátkém povaření ve vroucí vodě (ideálně 4–5krát, aby se zbavily pachu) je vařte v osolené vodě, dokud nezměknou. Poté je zchlaďte, aby si udržely tvar. Kromě klasické dršťkové polévky lze dršťky nakrájené na tenké proužky smažit s cibulí a chilli na asijský způsob.
Vepřová játra: Jemná chuť a bohatý zdroj vitaminů
Játra jsou bohatým zdrojem vitamínů řady B i vitaminu D a lze je připravit na mnoho způsobů. Před samotnou přípravou pokrmu se doporučuje namočit je do mléka, čímž získají jemnější chuť i aroma. Používají se v omáčkách, paštikách nebo jako smažený pokrm, který se podává například s bramborami.
Hovězí jazyk: Skvost na talíři
Hovězí jazyk je mimořádně chutný a šťavnatý, ale vyžaduje pečlivou přípravu. Před uvařením ho pořádně vydrhněte a poté vařte doměkka. Po uvaření a vychladnutí se snadno loupe. Může být podáván například s křenovou omáčkou. Kromě teplé kuchyně vyniká i v té studené. Při podávání na studeno (uvařený, vychladlý a oloupaný) ho lze servírovat nakrájený na plátky jako součást salátů nebo obložených mís. Za delikatesu se považuje uzený hovězí (i vepřový) jazyk.
Vepřová nožička: Kolagenová bomba
Nožičky jsou bohaté na kolagen, což je prospěšné pro klouby a kůži. Nožičky se používají k přípravě huspeniny, tlačenky nebo jako základ vývarů. Při přípravě tlačenky se kombinují s dalšími částmi vepřového masa, jako je například hlava. Smažené nožičky jsou však opravdovou specialitou.
Proč droby zařadit do jídelníčku a kde je koupit?
Pokud droby správně připravíte, stávají se lahodnou součástí pokrmu, navíc má většina z nich velmi jemnou texturu, která ještě podtrhuje delikátnost daného jídla. Kromě toho obsahují látky důležité pro zdraví člověka, například vitaminy A, B, D a také kolagen. Ovšem stejně jako u všeho i tady platí známé: všeho moc škodí. Rozhodně dejte přednost kvalitě před kvantitou. Kvalitní vnitřnosti naleznete v dobrých řeznictvích nebo na farmářských trzích, kde lze zakoupit vepřové a hovězí maso i droby v biokvalitě.
Zdroje informací: Apetit
