Cesta ke šťavnatému hovězímu steaku je jednoduchá, stačí znát ty správné triky. Díky našemu postupu, tipům a hlavně tabulkám už neskončíte s tuhým kusem masa. Naučte se připravovat (nejen) medium steak jako profesionální šéfkuchař.
- Opékat steak můžete na grilu nebo na nepřilnavé pánvi s tlustým dnem, aby se teplo pravidelně rozložilo.
- Vyndat maso z lednice je třeba zavčasu, tak aby před opékáním stačilo dojít pokojové teploty. Ideální doba je 30 až 60 minut před opékáním.
- Potřít olejem doporučujeme vždy jenom steak. Kapky oleje do masa vmasírujte rukou.
- Hovězí steak stačí osolit a opepřit. Nejlépe tak vynikne chuť masa.
- Rozpálit pánev nebo gril je potřeba opravdu důkladně na vysokou teplotu, aby se šťáva uzavřela v masu. Nad dnem pánve byste neměli udržet dlaň.
- Otočit steak byste měli jen jednou. Pak od něj (kromě případného dotykového testu) dejte ruce pryč až do doby, kdy bude propečený.
Tip redakce: Solit před opečením, nebo až po něm? O tom se vedou dlouhé debaty! Jedni tvrdí, že sůl vytáhne vodu, druzí, že když jde voda ven, může sůl dovnitř a maso nejen ochutí, ale i zkřehčí. Budete-li solit až po, soli se nebojte a solte štědře těsně před servírováním. Co se pepře týče, použijte čerstvě namletý. Také pepřit lze před i po opečení.
Hovězí maso na steak
Na steaky je ideální maso z mladých býků nebo jalovic. Mělo by být správně odleželé, tedy tmavé skoro až dohněda, se světlými žilkami tuku. To se netýká masa baleného v ochranné atmosféře. Na steaky je ideální:
- Svíčková (pravá). Nejjednodušší varianta, steak se vám z ní povede vždy.
- Flank steak neboli hovězí pupek. Poměrně velký kus masa, který se opéká vcelku a servíruje se nakrájený.
- Rib-eye steak. Steak z vysokého roštěnce, oválný s tukovým okem. Díky tuku je hodně šťavnatý!
- Sirloin steak neboli nízký roštěnec bez kosti. Maso je křehké, jemně mramorované a libovější než vysoký roštěnec.
- Rump steak je steak z květové špičky. Jde o část masa, kterému se říká zadní hovězí. Začátečníky může potrápit.
- Nezapomeňte, že maso na steak by mělo být vyzrálé!
Jak na nejlepší steak?
Ideální je propéct steak rovnou podle vlastních představ, aniž byste do masa museli nejdřív pro kontrolu říznout. I nakrojený steak sice můžete dopéct, ale už to nebude ono, protože z něj vyteče šťáva. Nezapomeňte na správně rozehřátou pánev. Neměli byste nad dnem udržet dlaň.
Časování v tabulce níže se počítá s 1,5 cm silnými plátky masa o váze 220 g. U silnějších řezů použijte dotykový test. Maso jednoduše zmáčkněte prsty. Zjistíte tak, jaké načasování, tedy stupeň propečenosti, vám vyhovuje nejvíc.
Trik s palcem
Palec spojte s ukazováčkem a sáhněte si na dlaň v místě, kde začíná kost palce. Místo je v tu chvíli měkké a přesně tak bude měkký krvavý (rare) steak. Když palec spojíte s prostředníčkem, místo na dlani bude měkké jako medium-rare steak. Takto pokračujte až k malíčku, kdy se dlaň zpevní. Přesně tak má být tvrdý steak propečený well done.
Pro lepší orientaci se řiďte následující tabulkou:
| Propečenost | Časování | Na dotek |
|---|---|---|
| rare (krvavý) | 2 minuty z každé strany | Hodně měkký |
| medium-rare | 3 minuty z každé strany | měkký |
| medium | 4 minuty z každé strany | pružný |
| medium-well | 4 1/2 minuty z každé strany | pevný |
| well done | 5 minut z každé strany | hodně pevný |
V případě, že máte maso vyšší (například 3 cm), zkuste čas zdvojnásobit. Ke konci opékání rozpusťte na steaku oříšek másla. Maso vyndejte zabalte ho do pečícího papíru nebo do alobalu a nechte ho ještě zhruba 7 minut odpočívat. Krájejte vždy podél vláken.
Dopečení steaku v troubě
Jednou z možností je steak dopéct v troubě. Steak opečte na pánvi minutu z každé strany. Potom do něj píchněte teplotní sondu a vložte ho do trouby vyhřáté na 160 stupňů. Na sondě kontrolujte teplotu podle naší tabulky. Pokud nemáte teplotní sondu maso pečte maximálně 10 minut a kontrolujte ho dotykem.
| Propečenost | Teplota masa |
|---|---|
| rare | 48-50 °C |
| medium-rare | 51-53 °C |
| medium | 54-57 °C |
| well done | 63 °C a vyšší |
Steak bude skvělý jen tak s vlastní šťávou, ale pokud máte chuť na omáčku, vyzkoušejte naše osvědčené recepty. Poslední záchranou pro případ, že by přes veškerou snahu zůstalo maso tvrdé a tuhé, je náš recept na dušenou roštěnku.
Zdroj informací: časopis Apetit
