Perete se s názvy steaků? Už nemusíte. Řezníci ze Zeman maso-uzeniny vysvětlují, jaké jsou nejideálnější kousky na gril. Skvělou volbou je podle nich maso z jalovic a mladých býčků. Nejlepší je vybírat maso mramorované, protože právě tenké linie tuku zajistí šťavnatost. Jak se ale vyznat v názvech jednotlivých kusů masa.
Hovězí
- Rib Eye nebo Entrecote jsou steaky vykrojené ze střední části vysokého roštěnce a patří mezi ty delikátní. Jedná se o nejměkčí část hovězího po svíčkové. Na gril se hodí dokonale.
- Rump steak je libovější, ale méně křehký jemný kus masa z horní části kýty, z takzvané květové špičky. Na gril je nejlepší vyzrálý, který je škoda vařit. Je vhodný pro grilování v celku a následné nakrájení na tenké plátky.
- Flank steak je jemný kus masa ze spodní části pupku, charakteristický svou vyzrálou chutí. Grilovaný a odpočinutý steak nakrájejte na tenké plátky.
- Hanger steak, nebo také veverka, se dá v řeznictvích sehnat spíše výjimečně. Jedná se o svalový úpon bránice a za delikatesu jej považují především Francouzi. Hanger steak vyniká silnou chutí hovězího masa s tendencí k houževnatosti, peče se krátce na grilu, nebo na rozpálené pánvi.
Vepřové
Každou část vepřového lze pro gastronomickou úpravu zužitkovat. Jak ale vybrat ten správný kus?
- Kýta je největší svalová část z prasete bez tuku a kostí. Lze ji dusit i udit a vyrábí se z ní šunka. Doma z ní vykouzlíte lahodné řízky, špízy nebo závitky.
- Krkovice tukem prorostlá část krku. Kvalitní maso je vhodné k dušení, uzení, smažení, grilování i pečení. Mějte na paměti, že při tepelné úpravě se vyškvařuje tuk a maso ztrácí na objemu.
- Plec je symbolem mnoha kulinářských možností. Vepřové plecko je pověstné svou tučností, ale právě ona zajišťuje delikátní chuť.
- Libová a křehká panenka si vysloužila jméno „vepřová svíčková.“ Řezníky je považována za nejkvalitnější a nejšťavnatější druh masa. Grilujte ji v celku.
- Bůček prorostlý tukem a je skvělý pomocník k nadívání mas a k dušení. Někdo si pochutná na jeho pečené variantě s krajícem chleba a hořčicí. Z boku se vyrábí i oblíbená anglická slanina.
- Vepřová kolena se nejčastěji pečou nebo vaří. Podávají se s hořčicí a křenem jako ovar.
- Žebra jsou ideální volbou na gril. Žebra z boku jsou tenčí a snadněji se vysuší, proto je lepší je předvařit. Žebra z pečeně jsou kratší a masitější. Hodí se k delšímu grilování či k rozdělení na jednotlivá žebra a pečení s marinádou. Nejlépe se grilují rozdělená, pokud je dáte na gril v celku, dáte si na čas. Pečou se zhruba hodinu a půl.
Jak na to - Triky s masem
U grilovaného maso se projeví kvalita výchozí suroviny. Kuře doporučujeme vybírat z biochovu, nebo ideálně domácí, jehněčí z farmy a hovězí z mladého býka. Maso musí být před grilovačkou rozmražené na pokojovou teplotu, aby se při grilování nespálilo a vevnitř nezůstalo syrové. Naopak zprudka opečený steak je vhodné nechat 10 minut odležet, získá ideální barvu, tedy hnědou kůrku a růžový střed.
- Při grilování do masa nepíchejte, ani jej nemačkejte, aby nevytekla šťáva a maso nebylo na skus příliš tuhé a gumové. U burgerů si dávejte pozor, neuplácávejte je, jen je zlehka zformujte, ochuťte před mletím a použijte maso co nejvíce načechrané z mlýnku.
- Větším kusům masa prospěje, pokud je na grilu přiklopíte - rychleji a rovnoměrněji se propečou. Pokud máte gril bez víka, pomožte si nerezovou miskou, hliníkovou grilovací miskou, anebo obyčejným pekáčkem, víkem k woku, anebo wok pánví.
Tip na závěr:
Každý druh masa se vyznačuje jinými vlastnostmi. „Na rozdíl od vepřového masa se hovězí maso nevybírá podle růžovosti. Naopak je lepší jej kupovat, když je zbarvené do odstínů hnědé. To signalizuje, že je akorát vyzrálé a nebude po přípravě tvrdé. Správně by hovězí maso mělo zrát minimálně 14 dní,“ radí Jiří Kulda, ze Zeman maso-uzeniny.
