To, jestli dostanete v kavárně či si připravíte doma vynikající kávu, záleží na mnoha faktorech. Ale prvním, od kterého se vše odvíjí, je samotná surovina – tedy kávové zrno. Pojďme se podívat na cestu kávy z plantáže až do vašeho šálku.
Krok první – pěstování kávy
Rod kávovník čítá více druhů, pro komerční pěstování kávy jsou nejdůležitější druhy kávovník arabský a kávovník statný. Kávovník arabský produkuje zrna známá pod názvem arabica, kávovník statný je původcem kávy robusta.
- Oba druhy kávy se od sebe liší velikostí zrnek, obsahem kofeinu a chutí. Milovníci kávy volí jemnější arabiku.
Robusta, která je odolnější, snáze se pěstuje a lze ji sklízet pomocí strojů, je více hořká, chuťově drsnější (odborníci popisují její chuť jako dřevitou), obsahuje více kofeinu a používá se hlavně jako výplň do levnějších kávových směsí.
Arabica je oproti robustě náročnější na pěstování a vyžaduje více péče. Plody se z keřů sklízejí ručně a menší jsou i výnosy, nejen kvůli plodnosti, ale také proto, že její kávová zrna jsou drobnější. Vyšší cena je ovšem u kávy arabica vyvážena paletou chutí, která podle toho, kde byla káva vypěstována a jak byla sklizena a zpracována, může obsahovat tóny ovoce či koření, být jemně nahořklá, nakyslá, sladká, případně vše najednou. Arabica se pěstuje ve více odrůdách, nejznámější jsou bourbon a typica.
- Káva se pěstuje na více kontinentech mezi obratníky Raka a Kozoroha. Kávovníkům se daří v Jižní Americe (největšími producenty jsou Brazílie a Kolumbie), v Africe (za pozornost stojí produkce některých farem v Etiopii a v Keni), v Asii jsou velkými vývozci Vietnam a Indonésie.
- Kávovník druhu arabica vyžaduje vyšší nadmořskou výšku (600–2000 m n. m.), vlhčí a stinnější podnebí. Robustě se daří i v nížinách, snáší slunce a vyšší teploty.
Krok druhý – sklizeň kávy
Kávová zrnka se ukrývají uvnitř plodů, jimž se říká kávové třešně. Jejich dužina je sladká a jedlá. Na jednom keři lze současně vidět květy, nezralé zelené i zralé červené plody.
- Po otrhání je třeba dužinu odstranit, což se děje různými metodami – nejkurióznější je bezpochyby průchod skrz zažívací trakt drobných šelem cibetek. Ty sežerou plody, sladkou dužinu stráví a pecky (tedy kávová zrna) vyloučí. Takto se získává poměrně drahá cibetková káva. V Thajsku se stejným způsobem zpracovává ještě dražší káva z trusu slonů.
Krok třetí – zelená káva
Po odstranění dužiny se káva suší a poté se vydává na cestu za spotřebitelem. Podobně jako kakaové boby nebo obilí je káva komodita, s níž se obchoduje na světových trzích, kde ji na komoditních burzách nakupují výrobci. Kávovová zrna se prodávají nepražená a mají nenápadnou, světle zelenou barvu.
- V posledních letech se rozmohl i prodej zelené kávy koncovým spotřebitelům. Její propagátoři tvrdí, že pomáhá organismu hubnout a přičítají jí další zdraví prospěšné účinky.
- Jelikož zrna neprošla procesem pražení, zůstávají v nich skutečně některé látky, které v klasické kávě nenajdete. Ovšem to, zda je zelená káva elixírem zdraví, zatím nebylo vědecky dokázáno. V každém případě, pokud chcete zelenou kávu vyzkoušet, připravte se na to, že chutná úplně jinak, než jste zvyklí.
Krok čtvrtý – pražení
Pražení je to, co dá kávě chuť a vůni. Kávová zrna lze upražit buď více, či méně. Stupeň pražení se určuje podle barvy na škále od světlé po velmi tmavou. Každý stupeň pražení produkuje jinou chuť – tmavší zrna se našemu jazyku zdají díky karamelizaci cukrů chuťově plnější a více hořká, takže většina lidí takovou kávu vnímá jako silnější.
- Stupeň pražení ovšem nemá na množství kofeinu žádný vliv. Méně pražená káva dává vyniknout ovocitým a kyselým tónům a její chuť bývá komplexnější.
- V běžném obchodě obvykle dostanete kávu, která je namíchána z různých druhů i odrůd tak, aby výsledný produkt chutnal pokaždé stejně.
- Menší pražírny a výběrové kavárny si zakládají na kávě, která je produkována (často ve spolupráci s drobnými pěstiteli) v malém, obvykle pochází z konkrétní oblasti či přímo plantáže a vyniká chutí charakteristickou pro danou odrůdu, způsob pražení i místo původu. Kávy tohoto typu se od sebe mohou chuťově výrazně lišit a milovníci kávy jsou schopni rozlišovat chuti i v jednotlivých ročnících (na rozdíl od vína ale neexistuje archivní káva, aromatické látky v ní obsažené jsou příliš nestálé na to, aby bylo možné kávu léta úspěšně skladovat).
Krok pátý – namletí
Za většinu z nás namele kávu výrobce. Ale i když si ji zakoupíme vakuově zabalenou, musíme se smířit s tím, že část aromatických látek už z kávy vyprchala.
Kávoví nadšenci si proto pořizují domů kávové mlýnky a melou si kávu před přípravou každého šálku.
- Jemnost či hrubost mletí se dovíjí od způsobu přípravy – překapávaná káva vyžaduje jinou hrubost než espresso nebo french press.
Kde se vypije nejvíc kávy
Na závěr přidáme ještě jednu zajímavost. Víte, který národ vypije nejvíc kávy v přepočtu na hlavu? Finové. S konzumací 12 kg kávy na osobu a rok je Finsko na špici spotřeby, následováno Norskem a Islandem. V první šestici největších pijáků kávy se umístily i další severské země – Dánsko a Švédsko.
- Láska ke kávě ruku v ruce s trendem pohodového života. Pauza na kávu je společenským rituálem, který si Seveřané umějí vychutnat. Ve Švédsku se kávové přestávce říká fika a neobejde se bez voňavých skořicových šneků. Upéct si je podle některého z našich receptů můžete i vy.
