Žvýkáte už pět minut steak a přemýšlíte, kde se stala chyba? Minutkové maso je opět tvrdé jako podrážka? Možná už jste přemýšleli nad tím, jak ho udělat křehčí a šťavnatější. Příště, až budete připravovat maso, zkuste použít tenderizér – rozdíl poznáte už při prvním soustu.
Tenderizér je nástroj nebo látka, která se používá ke změkčení masa před jeho tepelnou úpravou. Cílem je rozbít svalová vlákna a kolagen, které způsobují, že je maso tuhé. Díky tomu se maso při vaření lépe propeče, zůstane šťavnaté a je mnohem jemnější. Tenderizéry lze rozdělit do dvou hlavních kategorií: mechanické a chemické.
Mechanické tenderizéry: Děrovače masa
Mechanické tenderizéry fyzicky narušují svalová vlákna, což změkčuje maso a zkracuje dobu vaření. Díky tomu také marinády a koření lépe proniknou do masa, takže vaše příští grilování bude jedno z nejlepších.
- Jistě máte doma paličku na maso – nejběžnější formu tenderizéru. Možná vás jen nenapadlo ji takto nazvat. Tento jednoduchý nástroj, který se často používá k naklepávání řízků, je vlastně jedním z nejefektivnějších způsobů, jak maso změkčit a připravit k vaření.
- Dalším skvělým pomocníkem je tenderizér s čepelemi – kuchyňský nástroj s mnoha ostrými čepelemi, který připomíná velké razítko. Přitlačováním na maso narušíte jeho strukturu a dosáhnete tak jemnějšího a křehčího výsledku.
Přírodní enzymy v akci
Chemické tenderizéry využívají přírodní enzymy k rozkladu bílkovin v mase. Tyto enzymy se často vyskytují v určitých typech ovoce, nebo se prodávají jako speciální koření. Mezi nejznámější enzymy používané jako tenderizéry patří papain (z papáji) a bromelain (z ananasu).
- Když si pochutnáváte na jemném a šťavnatém mase v čínské restauraci, nemusí to být vždy díky kvalitě masa. Často je to díky použitým změkčovačům masa, které jsou běžně k dostání i v supermarketech. Koupíte je v oddělení koření a obsahují sůl, cukr a výtažky ze zeleniny nebo ovoce, které pomocí enzymů štěpí bílkoviny v mase.
Tenderizéry jako kouzelnická hůlka?
I když mohou být změkčovače masa velmi užitečné, je důležité mít realistická očekávání. Odborníci upozorňují, že změkčovače skutečně fungují, ale nejde o žádná kouzla. Pokud si myslíte, že stačí maso ošetřit přípravkem na zjemnění a proměníte jakoukoli podrážku bot v křehký řízek, budete zklamaní.
- Tenderizéry mohou výrazně zlepšit strukturu a chuť masa, ale konečný výsledek závisí také na kvalitě samotného masa a na způsobu jeho přípravy.
Kdy a jak použít tenderizér
Tenderizér je užitečný zejména u tužších druhů masa, jako je hovězí steak, vepřová krkovice nebo plátky telecího či jehněčího masa. Použití tenderizéru vám umožní dosáhnout křehkého a šťavnatého výsledku i u masa, které by jinak mohlo být příliš tuhé.
- Pokud se chystáte grilovat nebo péct maso, mechanický tenderizér vám pomůže zajistit rovnoměrnější propečení a lepší chuť. Chemické tenderizéry jsou zase ideální pro marinování, kdy umožňují lepší propojení chutí masa a marinády.
Zdroj: Wikipedia, SRF, Tescoma, Apetit
