Parmazán patří k surovinám, které se vyplatí mít vždy v lednici. I když spíž jinak zeje prázdnotou, kombinace másla, parmazánu a čerstvě mletého pepře udělá z obyčejných nudlí lahůdku. Napadlo vás někdy, kolik stojí celé čtyřicetikilogramové kolo? Ne? Pak vězte, že byste za něj zaplatili víc než dvacet tisíc korun! Tušíte, proč je parmazán tak drahý? Že ne? Tak čtěte dál.
„Bohatá, plná chuť a schopnost rozpustit se v žáru a spojit se s jinými ingrediencemi se nalézají jen v sýru, který nemá rovnocenného soupeře: v Parmigianu-Reggianu,“ básní Marcella Hazan ve své proslulé kuchařské knize Klasická italská kuchyně a my se musíme k jejímu chvalozpěvu připojit. Pravý parmazán umí pozvednout jídla obyčejná a jídlům vynikajícím dodat mistrovskou tečku. Jak ho poznat?
- Pravý parmazán neboli parmigiano reggiano zraje celý jeden rok i víc a vyrábí se ze sto sedmnácti litrů mléka.
- Hledejte na sýru název Parmigiano-Reggiano. Toto označení smí nést pouze sýr, který se vyrábí po stovky let nezměněným procesem z mléka krav chovaných na jasně vymezeném území v severoitalském regionu Emilia-Romagna.
- Pravý parmazán má světlou, jantarovou barvu a v chuti se rozplývá, je lehce slaný, mírně oříškový, ale nikdy drsný nebo štiplavý.
- Při výběru a nákupu nezapomínejte, že dostanete to, za co si zaplatíte. Předem nastrouhaný parmazán v pytlíku za pár korun nikdy neudělá tolik parády jako kvalitní kousek vyzrálého parmazánu.
- Ten pravý parmazán pochází ze severu Itálie, z regionu Emilia Romagna (oblast okolo měst okolo měst Parma, Reggio Emilia, Modena). Pro Itálii představuje velký zdroj příjmů. Ještě aby ne, když vyrobí 3,6 milionů sýrových kol ročně a vyváží ho do celého světa.
Jak skladovat parmazán a co s jeho okrajem
Parmazán skladujte odděleně od jiných potravin, zabalený ve fólii. Přejímá totiž jinak pachy z lednice. Nikdy ho nenechte vyschnout. Čím více vysychá, tím hrubne v chuti, až získá ostrou, téměř nepříjemnou chuť. Ze stejného důvodu nedoporučujeme kupovat ani nastrouhaný parmazán. Doma ho také strouhejte až těsně před vařením nebo podáváním.
- A co s patičkou, která zbude nakonec? Vložte ji jako italská mamma do polévky a vařte ji spolu s ostatními přísadami. Vývar se obohatí o silnou parmazánovou chuť. A uvařenou patičku potom za odměnu slupne kuchařka.
Kam přidat hoblinky parmazánu
- do polévek (rajčatové, špenátové či jiných krémových polévek)
- na těstoviny jako finiš
- do omáčky k těstovinám
- na pizzu s rajčatovou oblohou
- do sušenek
- do těsta na křupavé chuťovky
- všude tam, kde chcete vytvořit efektní krustu
- do salátu
Jak vzniká parmazán
Při výrobě parmazánu se používá čerstvé mléko a den staré mléko. Obojí se slije do měděných kádí, kde fermentuje, tedy kvasí. Dále se k němu přidávají enzymy, díky čemuž se z mléka brzy stane hmota podobná jogurtu.
- Musí se neustále míchat, aby dostal konzistenci tvarohu, zároveň se také krátce, zhruba pět minut při nízké teplotě vaří.
- Vaření je velmi důležitý proces, který nesmí být opominut, neboť sýr kromě třech dobrých bakterií, o kterých jsme psali výše, obsahuje i ty špatné. Vařením se však zničí a zbydou jen ty skutečně prospěšné.
- Za dalších čtyřicet pět minut se už z tvarohové hmoty stává jakási koule podobná mozzarelle. Ta se zabalí do přírodní látky a z lázně se vyjme, a také se rozřízne napůl.
- Na konci procesu z jedné hmoty totiž vzniknou hned dvě parmazánová kola.
- Přebytečná voda se nechá okapat a kola se přendají do předpřipravených kulatých kádí.
- Každé dvě hodiny se látka, v níž se sýr připravuje, musí měnit.
Do sýru se rovněž pomocí předpřipravené šablony vyryje označení charakteristické pro parmazán. Podle něj poznáte, že jde skutečně o ten pravý, a ne například o Grana Padano. Opět jde o tu samou šablonu, kteří používali mniši v dávných dobách.
- Každé sýrové kolo taktéž dostane své ID, podle kterého poznáte, kde bylo vyrobeno.
- Když se šablona ze sýru sejme, o celé čtyři dny později, ponoří se na devatenáct dní do roztoku. Díky tomuto procesu dostane parmazán svou charakteristickou kůrku.
Zajímavost: Mezi největší parmazánové neštěstí se řadí to, kdy italský region Emilia-Romagna zpustošilo zemětřesení. Tehdy se pádem z regálů znehodnotilo téměř tisíc bochníků Parmigiano Reggiano.
Rozlámané bochníky nemohli zoufalí výrobci prodat. Kuchař místní restaurace naštěstí přišel s řešením! Vymyslel recept na parmazánové rizoto cacio e pepe, který se stal neuvěřitelně populární a všechny bochníky se zpracovaly.
Čím je starší, tím je dražší
A pak už následuje jen proces zrání, které trvá rok, někdy ovšem také dva roky a některé sýry dokonce zrají celých deset let, tak získají ještě oříškovější chuť. Samozřejmě platí, že čím starší sýr je, tím je také dražší.
- Itálie bojuje proti výrobcům nepravých produktů mnoho let a díky padělkům přichází podle odhadu o 1 bilion Eur ročně.
- Kvůli vysoké ceně se parmazán v Itálii často krade.
- V Itálii se pravý parmazán může použít v bance jako zástava půjčky.
- S tím nejdražším parmazánem se proto také obchoduje na černém trhu, kde se jeho cena může vyšplhat do skutečně závratných výšin. Zároveň najdete na trhu i parmazán, který se za skutečný parmazán pouze vydává.
A tak se parmazán směle může přidat po bok světově proslulých značek, kterými jsou třeba Louis Vuitton či Gucci, jež patří k těm nejčastěji falzifikovaným na světě. Tentokrát ovšem nejde o módu, ale o chuťový prožitek, který si chce dopřát každý. Ne každý si ho může dovolit, a ne každému se podaří vyhnout padělatelům tohoto pravého italského zlata.
Jak poznat originální Parmigiano-Reggiano?
- Parmazán je produkt, který se hojně napodobuje. Abyste si byli jisti, že kupujete právě ten italský, pohlídejte si, že na kůrce sýra je vytečkované jeho označení.
- Pokud je sýr zabalený tak, že na něj nevidíte, napoví vám žlutočervená kulatá známka se zárukou ochrany původu „protected designation of origin“.
Parmazán znali už tisíc let nazpátek
První zmínky o výrobě parmazánu jsou již tisíc let staré, receptura se zachovala dodnes. Vyrábí se pouze ze třech ingrediencí – z kravského mléka, soli a syřidla. Na světě má certifikaci na výrobu parmazánu pouhých 329 mlékáren, všechny najdeme v regionu Emilia Romagna. Nacházejí se na místech, kde je kdysi vyráběli i mniši. Ptáte se proč? Protože právě na těchto lokacích se nacházejí potřebné bakterie, které do sebe pasením krávy dostávají a díky čemuž vzniká jedinečné mléko určené pouze k výrobě parmazánu.
Zdroje informací: Chef's Table, BBC, Food Insider
