Noma. Nejlepší restaurace na světě, která víc než dvacet let idefinuje moderní gastronomii. Nyní se o ní ale nemluví v souvislosti s fermentací nebo michelinskými hvězdami. Světem gastronomii otřásá kauza, která vyústila v odstoupení jejího spoluzakladatele a geniálního šéfkuchaře René Redzepiho. Noma opět ukazuje cestu. Tentokrát však tu, kterou rozhodně nejít.
Práce v gastronomii je fyzicky i psychicky velmi náročná... to se dočtete přímo i nepřímo téměř v každém rozhovoru s (šéf)kuchaři. A každý si pod tím představí něco jiného, protože jen málokdy se jde do detailu. Já osobně jsem mluvila hned s několika uznávanými šéfkuchaři, kteří získávali zkušenosti v těch nejlepších zahraničních restauracích a vzpomínají na to jako na období, kdy se naučili jak dělat fine dining na té nejvyšší úrovni, ale zároveň zažívali obrovský stres, tlak a... možná šikanu, možná bossing?
Kauza, která otřásla hvězdami
Nyní světem gastronomie rezonuje „kauza Noma“. „Šéfkuchař a spoluzakladatel restaurace Noma, jedné z nejlépe hodnocených restaurací na světě, držitele tří michelinských hvězd, rezignoval na svou funkci po obviněních z fyzického a psychického týrání personálu,“ píše se na CNN Travel.
René Redzepi ve středu 11. března na sociálních sítích oznámil, že odstoupí z vedení kodaňské restaurace. Stalo se tak poté, co pár dní předtím vyšel článek v The New York Times, který podrobně popisuje údajné zneužívání ze strany Redzepiho v letech 2009 až 2017. Informace jsou podložené rozhovory se 35 bývalými zaměstnanci, podle kterých měl Redzepi bít zaměstnance pěstmi do obličeje, píchat je kuchyňským náčiním a mlátit s nimi o zeď, vyhrožovat ohledně kariéry i možné deportace.
René Redzepi a Noma udělali pro rozvoj světa gastronomie obrovský kus práce a ač jsou nyní na pranýři, opět, i když možná nechtěně, posouvají gastronomii zase dál. Jak píše Blanka Datinská na webu Ambiente Jídlo a radost: „Noma nechtěně a paradoxně znovu inspiruje. Ukazuje totiž, jak to může dopadnout, když se ambice a vize povýší nad lidskost. Redzepi, který, jak sám uvádí, už několik let chodí na terapie, zřejmě podlehl tlaku a přes veškerou popularitu přehlédl fakt, že Noma je pořád jenom restaurace, jakkoli ovlivnila a stále ovlivňuje domácí i zahraniční gastro scénu. Jakou to má cenu?“
Minimálně otvírá diskusi o tom, kam by se měla tato branže posunout.
- Nikdo už neobdivuje chefs, kteří řvou na svůj tým, nikdo se nesměje historkám o talířích létajících kuchyní, nikdo nefandí pracovní době „od nevidím do nevidím“.
- Naopak mnozí šéfkuchaři mluví o tom, jak dbají na životní balanc, jak pečují o svou fyzickou kondici a psychickou pohodu a jak to „nařizují“ i svému týmu. A svůj tým oceňují.
Fenomén jménem René Redzepi a revoluce jménem Noma
Kdo je René Redzepi? Vizionář, který lásce k jídlu propadl už během dospívání a kterému bylo ve 24 letech nabídnuto, aby se stal šéfkuchařem nové restaurace v kulturním centru Kodaně. Psal se rok 2003 a vznikla restaurace s jednoduchým jménem – Noma. Její jméno se během let stalo pojmem, byla několikrát vyhlášena jako nejlepší na světě, sbírala ceny, určovala trendy. Pracovat zde byla čest, mnozí nadšení začínající kuchaři tu získávali zkušenosti v rámci neplacených stáží. Kromě poznatků, jak se dělá nejlepší kuchyně na světě, si však někteří odnesli i poznatky a zkušenosti zcela jiné.
Šéfkuchař Radek David říká, že Noma byla vnímána jako laboratoř moderní gastronomie. „Když se mluví o moderní gastronomii posledních dvaceti let, jedno jméno se objevuje téměř vždy. René Redzepi. Změnil způsob, jakým svět přemýšlí o jídle. Severské suroviny, fermentace, divoké byliny, radikální sezónnost, to všechno se díky Nomě stalo globálním gastronomickým jazykem,“ popisuje na svém blogu.
Současná kauza nepřišla jako blesk z čistého nebe. O tom, že to v Nomě z hlediska přístupu k lidem nebylo vždy ideální, se mluvilo už v minulosti. Sám René Redzepi přiznával vinu a řekl, že na tom, aby byl lepším člověkem i šéfem, pracuje mimo jiné na terapiích.
Názory českých šéfkuchařů na dánskou kauzu
Co si o situaci v Nomě myslí Lukáš Hlaváček, šéfkuchař v Terase U Zlaté studny:
- Je potřeba si uvědomit, o jaké době se mluví, kdy se měl Redzepi chovat tak, jak bývalí zaměstnanci popisují: „Jedná se o dobu kdy se Noma otvírala a první roky, kdy byla v provozu. Byla to doba, kdy byl na tým a jeho samotného (Redzepiho) obrovský tlak, do toho si přidejte čas, který všichni včetně něj trávili v kuchyni, kdy se mohlo reálně jednat o 18hodinové směny. Plus přičtěte ekonomický tlak na něj, aby to všechno zaplatil, a vyjde jasně najevo, že být v tomto čase milý a dávat si pozor na každé slovo je dle mého nemožné.“
- Kdo je René Redzepi? „Není jen šéfkuchař, je to zejména vrcholový manažer světové úrovně, který nevede běžný podnik. Dokázal vytvořit restauraci, která se stala několikrát po sobě nejlepší restaurací na světě, restauraci, která vytvořila spoustu dalších skvělých šéfkuchařů a ovlivnila globálně vnímání a styl gastronomie po celém světě jako jedna z mála.“
- To jeho chování samozřejmě neomlouvá. „Sám vyhledal dle svých slov terapie, kde na sobě pracoval v průběhu let, ale pranýřovat ho za to mi nepřijde správné: vytvořit michelinskou restauraci je hodně, hodně těžké, vytvořit restauraci se třemi hvězdami je unikátní počin, který se povedl jen něco přes 100 lidem na světě, vytvořit restauraci, která bude nejlepší na světě několik let za sebou a pro svět takto důležitá, je počin hodný maximálního obdivu.“
- Pochopitelný stres? „Mluvím o stresu, který je dle mého pochopitelný, stresu, který se vytváří na základě dosáhnutí dokonalosti. Co by ale pochopitelné být nemělo a je velmi důležité, aby se to řeklo, tak je jakákoliv forma cílené psychické nebo dokonce fyzické šikany. S tím já jsem se částečně setkal a to hrubě odsuzuji – v profesionální kuchyni ani na jakémkoliv jiném pracovišti to nemá co dělat.“
- Gastronomie se vyvíjí. „Pamatuji si, co jsem zažíval v Londýně já a jaký je Londýn dle mých přátel nyní – ta změna je jasná. I za mého pobytu to bylo místo, kde by takto mohl být obviněn víceméně každý šéfkuchař. Ať už své aktuální chování, nebo chování ve svých začátcích. To, že se gastro vyvíjí a tohle vše ustupuje, je jen dobře. Ale je důležité vědět, že gastronomie je velmi stresové a náročné povolání, jak psychicky, tak fyzicky, a ne vždy je možné se spolu bavit tak, jak bychom si asi všichni bežně přáli.“
Co si o aféře kolem Reného Redzepiho myslí Radek David, kreativní šéfkuchař za Vinograf?
- Toxická kultura fine dining kuchyní nebo konec éry „geniálních tyranů“? „Vysoká gastronomie byla dlouhá desetiletí vnímána jako svět kreativity, disciplíny a extrémní profesionality. Restaurace s michelinskými hvězdami jsou považovány za laboratoře chuti, kde vznikají nové kulinární směry a kde se posouvají hranice gastronomie. Za leskem talířů, precizností servisu a dokonalou prezentací se ale často skrývá realita, o které se dlouho nemluvilo. Extrémní tlak, psychické ponižování, vyhoření a někdy i fyzické násilí.“
- Kuchyně jako vojenská brigáda. „Fine dining má za sebou historii, která je mnohem tvrdší, než jak ji dnes prezentují televizní pořady, sociální sítě nebo marketing restaurací. Profesionální kuchyně byly a jsou po desetiletí organizovány podle systému, který vytvořil francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier na konci 19. století. Takzvaný brigade system rozdělil kuchyni do přísně hierarchických pozic a vytvořil strukturu, která připomíná vojenskou jednotku. Tento model umožnil zvládat složité operace velkých restaurací, zároveň ale vytvořil prostředí, kde byla autorita šéfkuchaře absolutní a kde se disciplína často vynucovala tvrdými prostředky.“
- Mýtus geniálního tyrana. „V gastronomii se tak postupně zrodil zvláštní archetyp. Šéfkuchař jako geniální tvůrce, který je zároveň nekompromisní a někdy i brutální vůdce. Legendární kuchař a autor Anthony Bourdain ve své knize Kitchen Confidential popsal profesionální kuchyně jako svět extrémního stresu, dlouhých směn a ostré hierarchie, kde křik a ponižování patřily k běžnému provozu.“
- Konec starého mýtu? „Otázka, která dnes visí nad gastronomií, je proto mnohem širší než osud jedné slavné restaurace nebo jednoho šéfkuchaře. Jde o to, jak bude vypadat kultura profesionálních kuchyní v příštích desetiletích. Pokud se podaří skloubit vysoké nároky na kvalitu s respektem k lidem, může být současná krize paradoxně začátkem zdravější éry gastronomie. A možná i koncem starého mýtu, že skvělé jídlo může vznikat jen v prostředí strachu.“
- Vrátí se Redzepi? „V gastronomii se už mnohokrát stalo, že se slavný šéfkuchař po skandálu vrátil. Někdy po letech, někdy v jiné roli. Redzepi je navíc nejen šéfkuchař, ale také symbol jedné celé gastronomické éry.“
A jak na problém nahlíží Tomáš Jilík, autor aplikace Tom's Gastro Guide a zakladatel facebookové skupiny Jídlo & gastrononomie, který za posledních deset let navštívil asi 60 michelinských restaurací?
- Symbol éry: „Noma a René Redzepi nejsou jen restaurace a šéfkuchař, jsou to symboly celé jedné éry gastronomie. Éry, která vznikala v prostředí extrémního tlaku, který byl dlouho považovaný za normu. Dění kolem Nomy proto vnímám spíš jako přirozený moment změny než jako selhání jednotlivce. To, co bylo před deseti nebo patnácti lety běžné v Londýně nebo Kodani, dnes už společnost přehodnocuje. A je dobře, že se o tom mluví.“
- Dlouho považované za normální: „Z pohledu oboru, ve kterém působím já – velkých nadnárodních korporací – by takové jednání nikdy nebylo tolerováno. Paradoxně ale právě díky různým televizním show to veřejnost dlouho vnímala jako něco normálního, někdy až zábavného.“
- René Redzepi je opět inspirací: „I když tentokrát v debatě o tom, jak má udržitelnost vypadat nejen na talíři, ale i v přístupu k lidem v gastronomii.“
Zdroje: Apetit, RadekDavid.cz (citace využity se svolením), autorský rozhovor s Lukášem Hlaváčkem, Jidloaradost.ambi.cz, DenikN.cz, Edition.cnn.com, Independent.co.uk
