V Česku se znovu chystá prestižní kuchařská soutěž Bocuse d‘Or a pořadatelé připravili několik novinek – mění se termín i místo. „České národní kolo se uskuteční 30. června a 1. července v Karlových Varech a oproti minulému ročníku se také sníží počet soutěžících z deseti na šest,“ říká Marek Fichtner, prezident české akademie Bocuse d’Or a šéfkuchař restaurace Červený Jelen.
Francouzský šéfkuchař Paul Bocuse vytvořil v roce 1987 mezinárodní kuchařskou soutěž Bocuse d'Or, aby rozšířil povědomí veřejnosti o mimořádné oddanosti, tvrdé práci a preciznosti, kterých jsou zapotřebí k přípravě těch nejlepších pokrmů. Světové finále Bocuse d'Or se koná každé dva roky ve francouzském Lyonu, účastní se 24 zemí. Jde o postupovou soutěž: národní kolo – kontinentální kolo – světové finále. Do Česka se soutěž vrátila po delší odmlce v roce 2023 a my jsme si o ní povídali s Markem Fichtnerem, prezidentem české akademie Bocuse d’Or a šéfkuchařem restaurace Červený Jelen.
Výběr finalistů pro národní kolo Bocuse d’Or
Kdo vybere finalisty pro národní kolo?
Akademie složená z českých šéfkuchařů. Ze soutěžících, kteří se sami přihlásí – a někteří už se hlásí nyní – vybereme finálovou šestici. Každý den tak budou soutěžit tři týmy. Vítěze národního kola opět přihlásíme do evropského kola, kde účast není automatická, jako tomu bývalo dřív, o to je cennější se tam probojovat. Poslednímu vítězi národního kola Dominiku Unčovskému se to podařilo.
Znáte už zadání pro národní kolo?
Zadání ještě neznáme, já osobně bych si přál, aby se v něm objevila zvěřina. Pravidla zůstávají stejná: soutěžní týmy budou připravovat dva teplé pokrmy – jedno jídlo se servíruje v míse, druhé na velký talíř a porcí musí být 14. Vítěze vybírá technická a degustační porota, která hodnotí harmonii chutí, prezentaci, použité techniky, ale také efektivitu týmu, výtěžnost surovin, čistotu pracoviště i dodržení časového limitu.
Říká se, že soutěž přináší Česku prestiž. V čem to přesně spočívá?
Na světě je spousta kuchařských soutěží, ale Bocus d’Or je nejuznávanější a zná ji snad každý zapálený kuchař na světě. Když jsem se byl před několika lety podívat na finále, dost mě mrzelo, že tam vidím třeba Maďarsko, ale Česká republika chybí. Čímž neříkám, že je snadné dostat se až do světového finále, velkým úspěchem by byla první desítka evropského finále.
Což se loni nepodařilo, vítěz českého kola Dominik Unčovský se sice dostal do evropského finále, ale neprošel do první desítky. Co chybí k tomu, aby se čeští kuchaři umisťovali v první desítce?
Řeknu to na rovinu: peníze. Oproti jiným zemím máme na soutěž velmi omezený rozpočet. Třeba takové Norsko umožní výherci národního kola, aby mohl rok trénovat. Náš vítěz má nadále svoji práci a trénuje po čtrnáctihodinové směně. A nejsou to jen skandinávské země, které investují do kuchařských soutěží, velkou podporu státu mají kuchaři také v Maďarsku. Ne náhodou se tak maďarští kuchaři v poslední době umísťují na předních příčkách.
Jak zvednout prestiž české gastronomie na světovou úroveň?
Proč jsou úspěchy v soutěžích důležité?
Je to důležitá zpráva do světa, že Česko není jen pivo, kachna a knedlík, ale že se zdejší gastronomie výrazně posunula kupředu. Potřebujeme se zapsat do světových gastronomických map, aby sem začalo více lidí přijíždět za jídlem. A to je další otázka: Potřebuje Česká republika michelinského průvodce? Ano! Potřebuje totiž zaujmout tu část zahraničních turistů, pro které je gastronomie na prvním místě. Ti pak pomohou nejen restauracím, ale celému turistickému ruchu. Zvýší se prestiž oboru, což zase přitáhne více lidí, kteří budou chtít dělat tuto profesi.
Stál byste vy sám o michelinskou hvězdu?
Já jsem nikdy nepracoval v michelinské restauraci, ale umím si představit ten velký závazek a vše, co to obnáší. Sám už o hvězdu usilovat nebudu, pro mě je největším oceněním, když to v naší restauraci žije, ale tím nechci ocenění znevažovat. Velmi stojím o to, aby v Česku bylo více michelinských hvězd.
Máme podniky, které by ji mohly získat?
Když porovnáme restaurace, které mají hvězdu v západní Evropě, tak jednoznačně ano. Jsou tady podniky, které splňují všechny předpoklady, a to nejen v Praze.
Velký rozhovor s Markem Fichtnerem čtěte v únorovém časopise Apetit.
