Milujete velikonoční tradice a zejména ty s jídlem spojené? Tak to jsme na tom stejně. A jestli něco na velikonoční stůl patří, jsou to jidáše. Tradiční velikonoční pečivo z kynutého těsta, které se motá do nejrůznějších copů, uzlíčků a spirál a hned po upečení se potírá teplým medem. Kdo ale řekl, že tradice jsou neměnné? Dámy z Peče celá země jsou důkazem, že i jidáše lze „vytunit“.
Máte rádi moderní twisty tradiční jídel, nebo naopak rádi zapátráte v minulosti a vrátíte se k původnímu receptu? Ať je to, jak chce, máme pro vás recepty na velikonoční jidáše podle finalistek Peče celá země. Jedna verze je moderní a chutná po pistáciích, druhá je prvorepubliková a přenese vás do minulosti.
Moderní jidáše s medem a pistáciovou náplní
„Jidáše patří k nejstarším velikonočním pečivům. Tradičně se pečou na Zelený čtvrtek a svým tvarem připomínají provaz – podle pověsti ten, na kterém se oběsil Jidáš. V moderní cukrářské kuchyni jim ale můžeme dát jemnější, luxusnější podobu. Tyto jidáše jsou z máslového kynutého těsta, po upečení potřeného medem s rumem a plněné jemnou pistáciovou náplní,“ říká Alena Šrámková z Peče celá země.
Jaké suroviny si připravit?
Těsto: 500 g hladké mouky, 120 g másla (změklého), 2 vejce, 220 ml mléka, 70 g cukru, 25 g čerstvého droždí, jemně strouhaná citronová kůra
Pistáciová náplň: 80 g pistáciové pasty, 40 g bílé čokolády, 40 g smetany ke šlehání
Na potření: 1 vejce (nebo vejce rozmíchané s trochou smetany)
Na dokončení: 2–3 lžíce medu, 1–2 lžičky rumu, ozdobné jedlé okvětní lístky
Postup:
- Příprava těsta: Droždí rozmíchejte v části vlažného mléka s trochou cukru a nechte asi 10 minut vzejít. Do mísy robota nasypte mouku, přidejte zbytek cukru, vejce, citronovou kůru a vzešlý kvásek. Přilévejte zbytek mléka a začněte hníst. Jakmile se těsto spojí, postupně zapracujte změklé máslo. Hněťte přibližně 8–10 minut, dokud není těsto hladké, pružné a lehce se odlepuje od stěn mísy. Mísu přikryjte a těsto nechte kynout asi 60–90 minut, dokud nezdvojnásobí objem.
- Pistáciová náplň: Smetanu zahřejte téměř k varu a zalijte jí nasekanou bílou čokoládu. Promíchejte, aby se čokoláda rozpustila. Vmíchejte pistáciovou pastu a vytvořte hladký krém. Nechte vychladnout, aby náplň lehce zhoustla.
- Rozdělení těsta: Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučený vál. Rozdělte ho na kousky o hmotnosti přibližně 40–60 g (podle velikosti jidášů, jaké chcete). Každý kousek krátce zakulaťte do malé kuličky a nechte 5 minut odpočinout. Díky tomu se těsto bude lépe tvarovat.
- Tvarování jidášů: Každou kuličku nejprve lehce zploštěte. Dlaněmi ji poté vyválejte do pramene o délce asi 20–25 cm, silného přibližně jako prst. Do středu pramene můžete rozetřít tenkou vrstvu pistáciové náplně, poté jej lehce stočit a vytvarovat. Jidáše můžete vytvarovat několika způsoby: uzel – pramen jednoduše zauzlujte, spirála – stočte pramen do šneka, S-tvar – pramen vytvarujte do písmene S
- Druhé kynutí: Hotové jidáše přeneste na plech vyložený pečicím papírem. Nechte mezi nimi rozestupy asi 4–5 cm a nechte je 20–30 minut kynout. Poté je potřete rozšlehaným vejcem.
- Pečení: Pečte v troubě předehřáté na 180 °C asi 12–15 minut, dokud jidáše nezezlátnou.
- Dokončení: Ještě horké jidáše potřete medem lehce zahřátým s rumem. Díky tomu získají typický lesklý povrch a krásnou vůni.
Tip Aleny: Pokud chcete ještě výraznější chuť, můžete jidáše po potření medem lehce posypat nasekanými pistáciemi.
Prvorepublikové jidáše pratety Františky
„Recept pochází z rodinného receptáře mojí pratety Františky, která za první republiky vedla hostinec na severu Čech a podle rodinného vyprávění byla vyhlášená svým pečením. Do svého receptáře si zapisovala všechno, co se v její kuchyni peklo: pro hosty i pro radost doma. Její sešit s recepty se u nás v rodině dochoval a po letech se dostal ke mně a já ho začala s velkou zvědavostí postupně pročítat. Zkouším podle něj péct a tyhle prvorepublikové skvosty sdílím i na svém instagramovém účtu Operní buchta. Hlavně proto, aby nezůstaly zapomenuté jen na zažloutlých stránkách a ožívaly i v dalších domácnostech,“ napsala nám k receptu Denisa Lincová neboli Operní buchta, finalistka Peče celá země, a dodává, že je krásné zjišťovat, že i po tolika letech recepty stále fungují: „Jsou poctivé, jednoduché a mají v sobě něco velmi domáckého – takovou tu radost z pečení, která provoní celý dům. Tyto velikonoční jidáše jsou jedním z receptů z jejího sešitu.“
Těsto: 450 g hladké mouky, 50 g hrubé mouky, 25 g čerstvého droždí, 120 ml mléka, 80 ml smetany, 80 g cukru, 90 g másla pokojové teploty, 2 žloutky, 1 celé vejce, špetka soli, jemně nastrouhaná citronová kůra, špetka muškátového květu
Na potření: 1 žloutek, 1 lžíce smetany
Medové máslo: 80 g medu, 40 g másla, 1 lžíce rumu
Postup:
- Spařte část mouky: Do malé misky dejte 2 lžíce mouky a zalijte je polovinou horkého mléka. Metličkou rychle promíchejte, aby vznikla hladká kaše bez hrudek. Nechte vychladnout.
- Připravte kvásek: Do zbylé poloviny vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte lžičku cukru a promíchejte. Nechte vzejít kvásek, dokud nezačne droždí pěnit.
- Zadělejte těsto: Do větší mísy prosejte hladkou i hrubou mouku. Přidejte cukr, sůl, citronovou kůru a muškátový květ. Přilijte vzešlý kvásek, spařenou mouku, smetanu, vejce. Po zpracování, které trvá asi cca 8–10 minut, přidejte po částech měkké máslo. Těsto hněťte, dokud není hladké, pružné a vláčné. Mísu přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě kynout asi 1 hodinu, dokud nezdvojnásobí objem.
- Tvarujte jidáše: Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučený vál a krátce ho propracujte. Poté z něj odkrajujte kousky o hmotnosti kolem 40 g. Z každého vyválejte tenký provázek a stočte ho do spirálky, uzlíku nebo malé smyčky. Jidáše skládejte na plech vyložený pečicím papírem a nechte je ještě 20 minut dokynout.
- Potřete a upečte: Žloutek rozmíchejte se lžící smetany a jidáše touto směsí jemně potřete. Plech vložte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte 12–15 minut, dokud nejsou krásně zlatavé.
- Dokončení: V malém rendlíku zahřejte med s máslem a přidejte lžíci rumu. Směs jen krátce prohřejte, aby byla tekutá. Ještě horké jidáše z trouby krátce ponořte do teplého medového másla a nechte je na mřížce okapat. Díky tomu budou krásně lesklé, jemně nasládlé a nádherně voňavé.
„Pokud jidáše vyzkoušíte i u vás doma, budu moc ráda. Staré rodinné recepty totiž nejlépe žijí právě tehdy, když se znovu dostanou do kuchyní a provoní domov.“
Zdroj: Apetit, autorské recepty Aleny (IG profil) a Denisy (IG profil)
