Není slanina jako slanina, této pochoutky existuje hned několik druhů. Jen skuteční labužníci dokážou vysvětlit, jaký je rozdíl mezi slaninou a špekem a jak vypadá pancetta. Poznejte ty nejoblíbenější vepřové pochoutky napříč světem.
- Slanina se tradičně vyrábí tak, že se prosolené vepřové maso udí studeným kouřem, poté se několik týdnů suší. Při sušení dochází k fermentaci.
- Některé slaniny se neudí, pouze suší (pancetta, Speck).
- U nás se nejčastěji vyrábí slanina, která se před uzením tepelně opracovává. Je tak vhodná k přímé konzumaci. Využít ji ale můžete i při vaření, například pod cibulku nebo do základů omáček či polévek.
- Pro smažení plátků (např. k snídani) zvolte naopak slaninu typu bacon – tepelně neopracovanou.
Špek vs. slanina
Slanina a špek se v Česku často zaměňují. Jaké jsou mezi nimi rozdíly?
- Tradiční slanina se vyrábí z vepřového boku bez kosti a kůže a v řezu se střídají proužky sádla a masa. V českých uzenářstvích ji najdete například pod názvem anglická slanina.
- Špek (ten český) je slanina z hřbetního sádla zpravidla s kůží. Postrádá však svalovinu. U nás se prodává například iberijský (nebo iberský) špek.
Česká anglická slanina
S pravou anglickou má ta česká společnou jen část přípravy. Nasoluje se, nakládá do slaného nálevu.
Na rozdíl od té anglické se ale před uzením vaří. Znamená to, že ji můžeme jíst bez další tepelné úpravy.
- Oproti anglické má také mnohem výraznější uzenou chuť. V receptech proto není dobré je zaměňovat. Do italských jídel se příliš nehodí.
- Skvěle ji upotřebíte místo oleje nebo sádla pod cibulku. Neměla by chybět například v gulášové polévce, skvělou chuť dodá paštice nebo sekané.
Anglická slanina
Slanina, kterou milují ve Spojeném království, je z vepřového bůčku, kterou zdobí na okrajích plátků tenký proužek tuku.
- Slanina se nasoluje a potom se zasyrova udí studeným kouřem.
- Nedoporučuje se konzumovat bez tepelné úpravy.
- Opečené plátky anglické slaniny zvané rashers neodmyslitelně patří k britské snídani, tzv. Full English Breakfast.
Americká slanina
Její historie se datuje od roku 1920, kdy firma Oscara Mayera začala poprvé prodávat slaninu nakrájenou na velmi tenké plátky.
- Pochází z vepřového pupku či boku, na jejím řezu se střídají proužky masa a tuku. Také proto jí říká streaky bacon
- Tradičně se vyrábí tak, že se maso nasolí (někdy se přidává i cukr) a pak nechá zhruba dva týdny sušit a zrát. Po této době se maso omyje a udí za nízkých teplot, kde získává další chuť.
Slovenská slanina
Gazdovská slanina je tepelně neopracovaná a vyrábí se tak, že se maso naloží na několik dní do soli a pak se pomalu udí studeným kouřem. Spodní část tvoří kůže. Hodí se například do halušek.
Kanadská slanina
Aby se nepletla kanadská slanina s americkou, začali jí Kanaďané říkat back bacon. Navíc je od té tradiční rozpoznatelná podle kulatého tvaru, i podle toho, že je libová, protože se vyrábí z panenky.
- Krájí se na silné plátky a díky javorovému sirupu má nasládlou chuť.
Německá slanina
Říká se jí Früshstücksspeck a její chuť je odlišná od všech ostatních.
- Nasoluje se solí z místních solních dolů buď za sucha, nebo do solných roztoků. Po určité době zrání se udí studeným kouřem.
- Připravuje k snídani například s vejci. Často se krájí na kostičky a přidává se do celé řady pokrmů, kterým dodává silnou chuť.
- Stejným způsobem se vyrábí také Tiroler Speck nebo Schwarzwälder Speck, u nás nazývaná schwarzwaldská šunka. Na rozdíl od Früshstücksspeck se nakládají do specifických směsí koření.
Italská slanina
Pancettu zná asi každý. Neudí se, ale suší. Krájí se na super tenké plátky a můžeme ji rovnou jíst. Silnější plátky používáme k tepelné úpravě.
- Z Itálie pochází ještě jeden slavný druh slaniny – guanciale. Vyrábí se z nasoleného vepřového líčka ochuceného pepřem, česnekem, rozmarýnem a šalvějí. Takto připravené maso se nechá zrát na chladném místě po dobu tří měsíců.
Japonská slanina
Asijský druh slaniny se vyrábí z pupku. Nejvíc asi připomíná vyuzenou šunku. Je poměrně náročné ji opéct tak, aby byla skutečně křupavá. Na českém trhu není téměř k sehnání.
Co slanina a dusičnany?
Při výrobě slaniny, kterou kupujete balenou v obchodě, se běžně používají dusitanové solící směsi. Dusitany jsou přídatné látky, které se do uzenin přidávají z mnoha důvodů:
- prodlužují trvanlivost výrobku
- chrání jej před množením bakterie Clostridium botulinum, která produkuje jedovatý botulotixin (klobásový jed)
- stabilizují a dodávají uzeninám červenou barvu
Zdroje informací: dTest, časopis Apetit, Česká potravinová vyhláška
