Aspik v roli hlavní hvězdy? Pro někoho noční můra, kterou by nikdy nepozřel, pro jiného noblesní retro pochoutka, jež si žádá návrat ve velkém stylu. Aspik, miláček retro slavnostních stolů 70. a 80. let minulého století, znovu dobývá rauty i domácí kuchyně. A vůbec není za co se stydět. Naopak – je to kuchařské řemeslo, které stojí za to znovu objevit.
Aspik býval chloubou každé hostitelky 70. a 80. let minulého století. Pevný jako pudink, průhledný jako sklo a lákavý díky šunce, vejci a zelenině. Základem byla želatina, která dokázala spojit i to, co by jinak nikdy nedrželo pohromadě. Studený a dokonale naaranžovaný aspik nebyl jen jídlem – byl výstavní dekorací. Vypadal skvěle, a právě tím také lákal k ochutnání. Kdysi býval neoddělitelnou součástí každé elegantní tabule, ale i dnes se zase začíná vracet na výsluní.
Malá chuťová vzpomínka
Aspiky a huspeniny nebyly v domácnostech 70. a 80. let minulého století výjimkou – staly se součástí rodinných oslav, připravovaly se jako pochoutka na Vánoce, na silvestrovský večer nebo svatbu. Velmi oblíbené byly už za první republiky. V hranaté či ozdobné formě, se šunkou, sterilovanou zeleninou a vajíčkem uprostřed. Dnes se k nim vracíme s nostalgií, ale i s novou chutí. Pro jejich hebkost, jednoduchost i možnost experimentovat.
Co je aspik: Oblíbená klasika se zeleninou, šunkou či vejcem
Aspik je kulinární příbuzný huspeniny, který se ale nespoléhá jen na maso a kolagen. Používá želatinu, a to buď klasickou živočišnou (z vepřových nebo hovězích tkání), nebo v modernějších variantách rostlinný agar (z mořských řas). Na rozdíl od sulcu, který má „zabíjačkový“ charakter, aspik je elegantní. Dává prostor zelenině, šunce, vajíčkům – zkrátka fantazii a estetice.
Oblíbená klasika? Šunkový aspik s hráškem, mrkví, vejcem natvrdo a snítkou petržele. Pokrm, který chutná a zároveň vypadá jako vystřižený z rodinného rautu sedmdesátých let. A právě to je jeho kouzlo.
Tipy pro přípravu aspiku
Aby aspik dobře vypadal i chutnal, vyplatí se znát pár kuchařských triků.
- Blanšírování zeleniny – mrkev, brokolice nebo hrášek si krátkým povařením zachovají barvu i strukturu.
- Dochucení vývaru – nezapomeňte na sůl, ocet, bobkový list, nové koření. Dodají aspiku skvělou chuť.
- Vyklápění z formy – formu ponořte na pár vteřin do horké vody, případně obalte teplou utěrkou. Aspik se snadněji uvolní a zůstane krásně hladký.
Sulc neboli huspenina aneb jak chutná zabijačka
Tradiční český sulc se připravuje z toho, co zbylo ze zabijačky – vepřové nožičky, kolena, kůže, hlava a také vepřové maso. Suroviny, které dnes mnozí obcházejí obloukem, kdysi tvořily základ jídla, jež se díky dlouhému a pomalému vaření měnilo ve voňavý rosol. O ztuhnutí se postaral přírodní kolagen, který se při varu z kostí a kůží postupně uvolnil. Po zchladnutí a uležení v chladničce vznikla typická huspenina – hutná a masitá. A když se k ní přidal ocet a čerstvý chléb, nebylo třeba víc.
Želatina versus agar
Obě látky umí proměnit tekutinu v rosol, ale každá trochu jinak.
- Želatina je živočišného původu, jemná a pružná. Rozpouští se při tělesné teplotě, což jí dává typickou sametovou strukturu. Ideální je do klasických aspiků i do sladkých dezertů.
- Agar je rostlinný, pochází z červených mořských řas a tuhne už při pokojové teplotě. Výsledek je pevnější a křehčí. Pokud tedy dáváte přednost přírodní cestě a netrváte na tradiční živočišné želatině, agar je dobrou alternativou.
Znovu se tak potvrzuje, že opravdové kuchařské poklady nemusí být složité – stačí dobrý vývar, trocha trpělivosti a chuť vrátit se k tomu, co fungovalo dávno před námi.
Zdroj informací: Apetit
