Baba au rhum a savarin. Dva dezerty z jednoho těsta, které stihly procestovat Evropu a dnes znovu dobývají české kuchyně i soutěžní stan pořadu Peče celá země. Voní po rumu, třesňovici i nostalgii, přitom začaly docela nenápadně – jako obyčejná brioška, která po cestě tak trochu oschla.
Z Polska do Paříže a z Paříže rovnou na televizní obrazovky… Začněme ale tam, kde byste dezert tak noblesní rozhodně nehledali – v Polsku. V 18. století tam totiž vládl král Stanislav Leszczyński. Miloval sladké, briošku i příběhy z Tisíce a jedné noci. A právě tahle tři témata se spojila v momentě, kdy mu při cestě do Lotrinska uschla brioška. Nebyla to ale tragédie – byl to začátek výjimečného dezertu.
Královský cukrář Nicolas Stohrer ji totiž nenechal napospas osudu. Polil ji sladkým vínem, přidal sultánky a trochu vanilky. A protože král měl právě rozečtené příběhy o Ali Babovi, pojmenoval nový moučník po něm: Baba.
Z Polska do Versailles. A z královského dvora rovnou do srdce Paříže
Když se Stanislavova dcera Marie provdala za francouzského krále Ludvíka XV., přesunula se s ní celá sladká výbava – včetně cukráře Stohrera – do Paříže. A v roce 1730 si Stohrer otevřel vlastní cukrárnu přímo ve městě zasvěcenému lásce. Na adrese rue Montorgueil 51 ji, mimochodem, najdete dodnes.
- A právě tady se zrodila moderní verze dezertu, jak ji známe dnes: baba au rhum – kynuté těsto, horký cukrový rozvar, pořádná dávka rumu a navrch šlehačka.
Sláva bábovky se rychle šířila. Neapol si vytvořila vlastní verzi – babà, často nasáklou limoncellem nebo marsalou. Menší, sladší, ještě šťavnatější. V Itálii ji dostanete skoro v každé cukrárně. Klidně i s vanilkovým krémem nebo ovocem.
Savarin a baba: Jedno těsto, dvě formy. A tisíc možností
Technicky vzato jsou savarin a baba připraveny z jednoho těsta. Rozdíl je ve tvaru a náplni. Baba se peče v malých bábovičkách, které se zalijí horkým rumovým sirupem. Savarin vzniká ve formě s otvorem uprostřed – a místo rumu se používá třešňovice nebo jiný ovocný likér.
Savarin se často plní šlehačkou, ovocem v likéru nebo vanilkovým krémem. Výsledkem je dezert, který na slavnostní tabuli působí až nečekaně efektně. Přitom příprava není složitá – pokud zvládnete kynuté těsto, máte vyhráno.
Praktický recept: Co říká Julia Child?
Podle legendární kuchařky Julie Child jde o dezert, který potěší při každé příležitosti. A hlavně se dá snadno připravit předem. Upečené těsto si klidně zamrazte – a těsně před podáváním ho jen na pár minut ohřejte v troubě. Pak už stačí přelít vlažným sirupem a přidat šlehačku.
Důležité je dodržet jen pár věcí:
- Sirup nesmí být vařící, jinak těsto zničíte. Má být horký, to ano, ale s teplotou to nepřehánějte.
- Briošky musí být vlažné, aby dobře nasákly přeliv. Pokud vám mezitím vystydly, krátce je nahřejte v troubě.
- Rum vybírejte takový, který byste si nalili i do sklenky.
Až příště budete mít chuť na něco výjimečného, sáhněte po těstu, které okouzlilo i krále. Možná z něj nevznikne Ali Baba, ale rozhodně něco, na čem si také pochutnáte.
Zdroj: Apetit, Stohrer, kniha Umění francouzské kuchyně od Julie Child
