Původně jsme chtěli začít výčtem toho, k čemu všemu se pesto hodí. Ale jednodušší by snad bylo vyjmenovat, kde jej nevyužijete. Pesto je totiž tak všestranná omáčka, že sluší těstovinám, nokům i pečivu, je skvělým základem na pizzu, do salátu i na marinování masa nebo jako ozdoba polévek. Připravte si jej, dokud jsou záhony plné čerstvých bylinek.
Jestli u něčeho stoprocentně platí, že v jednoduchosti je krása a na kvalitě se vyplatí nešetřit, je to pesto. Stačí čerstvá bazalka, kvalitní olivový olej, sýr, piniové oříšky, česnek a sůl a výsledkem je aromatická směs, která dokáže i obyčejné těstoviny během chvilky proměnit na slavnostní pokrm. Ale pozor! Jakmile je bazalka zvadlá, olej nekvalitní a způsob zpracování nevhodný, je výsledkem průměrná omáčku, která nikoho neokouzlí.
Nejznámější a nejoblíbenější je pesto bazalkové, ale rozhodně není jediné.
Historie pesta
Domovem pravého bazalkového pesta je italský region Ligurie. Tato oblast mezi mořem a horami byla po staletí místem, kde se pěstovaly aromatické byliny a kde vznikala kuchyně založená na jednoduchých, ale kvalitních surovinách.
- Slovo „pesto“ zcela logicky pochází z italštiny: „V italštině tento výraz označuje cokoli, co je rozdrceno a má specifickou konzistenci. Většinou se připravuje ze zelených surovin, ale není to pravidlem,“ říká Laura Lazzaroni, autorka knihy The New Cucina Italiana. Pesto, které se tradičně připravuje pomocí hmoždíře a tlouku, odvozuje svůj název od slovesa pestare (v překladu „drtit“) a jeho konzistence se může pohybovat od husté pasty až po řidší pyré.
- Ačkoli tato ikonická omáčka vychází ze starořímské pasty s bylinkami, sýrem a piniovými oříšky, tou nejznámější variantou je pesto alla Genovese, které pochází z Janova, hlavního města Ligurie. Přístav Janov měl díky obchodu vždy blízko k novým surovinám i kulturním vlivům a právě zde se zrodila podoba pesta, jak jej známe dnes.
Co do pesta patří
Pesto alla Genovese se připravuje z pěti surovin, z nichž každá hraje zásadní roli a podílí se na jeho lahodné chuti a všestranném využití: bazalka (konkrétně odrůda Genovese), česnek, piniové oříšky, olivový olej a sýr Parmigiano-Reggiano.
- Čerstvá bazalka je srdcem pesta a dodává mu typickou bylinkovou svěžest a ikonickou zelenou barvu, stejně jako jemný peprný nádech. Doporučuje se používat mladé, čerstvé lístky.
- Česnek přidává na říznosti. Stačí ho málo, neměl by totiž přebít bazalku, ale dodá na charakteristické pikantnosti.
- Piniové oříšky, extra panenský olivový olej a sýr (nejčastěji parmezán nebo pecorino) fungují jako emulgátory a pomáhají udržet konzistenci omáčky, zároveň jí dodávají bohatost. Oříšky obsahují tuky, takže při drcení uvolňují krémovost, sýr dodává chuť umami.
Zastánci tradiční receptury zůstávají věrni těmto konkrétním surovinám, ale čím dál častěji se objevují i různé kreativní obměny pesta. Vycházejí ze stejného základu, ale využívají odlišné bylinky, zeleninu či ořechy.
- Pesto rosso neboli červené pesto se připravuje především ze sušených rajčat, olivového oleje, sýrů a oříšků.
- Oblíbená jsou i další pesta: pistáciové, rukolové, z medvědího česneku, špenátové apod.
Jak si vyrobit pesto?
Pesto si samozřejmě lze koupit, ale pokud můžeme doporučit: zkuste si jej připravit doma. Ten rozdíl je skutečně markantní. Chce to potřebné vybavení a čas, ale nebudete litovat.
- Nejlepší volbou je tradiční použití mramorového hmoždíře a dřevěného tlouku: Bylinky a ořechy vložte do hmoždíře a tloukem je krouživými pohyby rozdrťte. Tak se uvolní chuť a aroma a máte základ, do kterého budete následně pomalu přilévat olej. Výsledek je dokonale krémový.
- Existují však i další možnosti: Můžete ručně nasekat bazalku, česnek a ořechy a následně je smíchat s olejem a sýrem. Dostanete pesto s hrubší strukturou.
- Nejrychlejší a nejjednodušší postup je použít kuchyňský robot nebo mixér. Mixujte pomalu, suroviny mějte dobře vychlazené.
Na co se používá pesto?
Největší pesto nadšenci vám řeknou, že jej lze jíst od rána do večera. A mají vlastně pravdu. Pesto sice neodmyslitelně patří k těstovinám, ale dodá šmrnc i dipům, oživí salát, skvěle funguje v pečivu.
- Jak použít pesto na těstoviny? Nejlépe se hodí k těstovinám, které dobře zachytí omáčku: linguine, fusilli nebo penne. V Ligurii se pesto obvykle podává s těstovinami typu trofie. Nikdy ale pesto nevařte. Smíchejte ho s trochou vody z těstovin a poté spojte s uvařenými těstovinami.
- K masu a rybám: Na kuřecí prsa, grilovaný steak i na filet z pečeného lososa.
- Výborně funguje s pečenou cuketou, lilkem, květákem, chřestem nebo novými bramborami.
- Nebojte se jej namazat na focacciu nebo použít místo másla či majonézy do sendviče.
- Vynikající jsou míchaná vajíčka s pestem.
Zdroje: Apetit, Food and wine, Saveur, Seriouseats, Essentialitaly, Restaurante Rossini
