Stalo se to snad každému – s chutí rozbalíte tabulku čokolády, na kterou jste se těšili, ale namísto lesklého hnědého povrchu na vás vykoukne nevzhledná bílá vrstva nebo skvrny. I když tento bílý povlak může na první pohled připomínat plíseň, realita je mnohem prostší a také méně nebezpečná.
Za tímto jevem stojí chemické procesy, kterým se říká tukový nebo cukrový výkvět. Ale žádný strach! V obou případech se sice trochu mění textura a vzhled, ale čokoláda jako taková zůstává naprosto v pořádku. Bílý povlak rozhodně není plíseň, ale následek teplotních výkyvů a vlhkostí. Čokoláda je stále bezpečná ke konzumaci.
Jak se tohle stane?
Nejčastějším viníkem bílého závoje je tedy takzvaný tukový výkvět. Čokoláda obsahuje kakaové máslo, což je tuk s fascinujícími vlastnostmi. Má totiž schopnost tvořit různé typy krystalů. Cukráři usilují o dosažení ideální krystalické formy, která zajišťuje onen známý lesk a příjemné rozplývání na jazyku. Problém nastává, když čokoládu vystavíte teplotním výkyvům.
Stačí nechat bonboniéru chvíli v rozpáleném autě nebo blízko topení a proces se spustí. Kakaové máslo se částečně rozpustí, začne neviditelnými póry v čokoládě putovat k povrchu, kde znovu ztuhne. Tentokrát už ale nevytvoří hladký povrch, nýbrž matnou, skvrnitou vrstvu. Zvláště náchylné jsou na to plněné čokolády a také pralinky, protože tuky z ořechových náplní tuto migraci ještě urychlují.
Druhý způsob, jak může čokoláda změnit barvu, souvisí s vlhkostí a říká se mu cukrový výkvět. Představte si, že vyndáte vychlazenou čokoládu z lednice do teplé kuchyně. Podobně jako se orosí láhev s pitím, zkondenzuje vlhkost i na povrchu tabulky. Tato voda v sobě bleskově rozpustí cukr obsažený v čokoládě. Jakmile se voda odpaří, cukr na povrchu znovu vykrystalizuje, ale tentokrát v podobě hrubých a viditelných zrnek. Výsledkem je pak drsný a práškovitý povrch, který už na dotek nepůsobí tak jemně.
Bez obav se do ní pusťte
Chuť může být o něco méně intenzivní a struktura v ústech možná nebude tak sametová, ale zdravotně vám nic nehrozí. Pokud vám vizuální stránka vadí, taková čokoláda je ideální k pečení nebo do horkých nápojů, kde se znovu rozpustí. Pokud jste zruční, můžete ji zkusit znovu vytemperovat – tedy opatrně zahřát a správně ochladit, čímž jí vrátíte původní lesk i pevnost.
Abyste výkvětům předešli, je nejdůležitější správné skladování. Zapomeňte na lednici, ta je pro čokoládu příliš vlhká a studená. Ideálním místem je suchá a temná spíž s teplotou kolem 15 až 18 °C. Čokoládě nejvíce škodí prudké teplotní šoky, takže stabilní prostředí je základem úspěchu.
Zdroje: marthastewart.com, smithsonianmag.com, science.org, livescience.com, bezpecnostpotravin.cz
