Hedvábně jemný, voňavý po česneku i olivovém oleji a plný chuti moře. To je Brandade, pokrm ze sušené tresky, který milují Katalánci, Baskové i Francouzi – a všichni jej považují za svůj národní gastro poklad. Chcete si jej připravit doma? Máme pro vás recept i pár tipů, jak ho dotáhnout k dokonalosti.
Brandade je nejlepší způsob, jak si vychutnat sušenou tresku. Specialita španělské i francouzské kuchyně: Katalánsko, Baskicko, Languedoc i Provence – všechny tyto regiony jej považují za svou specialitu. Ať už pochází odkudkoli, jedno je jisté, jeho bohatá historie sahá až do dob, kdy byla sušená treska běžnou součástí středomořského jídelníčku.
Brandada de Bacalao nebo Brandade de Morue?
Možná jste už narazili na dvě různé varianty názvu a není divu, když má tato pochoutka domov hned ve více státech. Rozdíl mezi nimi je ale jednoznačný:
- Ve Španělsku ji najdete pod názvem Brandada de Bacalao a její chuť je výraznější díky česneku a olivovému oleji. Katalánci a Baskové ji podávají nejčastěji jako teplou pomazánku na chlebu nebo jako součást tapas.
- Ve Francii se setkáte s názvem Brandade de Morue. Francouzi do něj někdy přidávají i brambory, díky kterým je pak pokrm krémovější a má jemnější chuť. Nejčastěji se servíruje zapečená v troubě s křupavou krustou.
Obě verze spojuje jedno – výrazná chuť tresky, která se dokonale snoubí s olivovým olejem a pečlivě vyváženým kořením.
Jak se Brandade podává?
Můžete ho servírovat jako předkrm i hlavní chod. Brandade lze podávat teplé i studené – skvěle chutná jako pomazánka na opečeném chlebu nebo jako nádivka do zeleniny, například do pečených paprik nebo artyčoků. V některých regionech se brandade gratinuje, tedy zapeče pod tenkou vrstvou strouhanky nebo sýra, aby získalo lehce křupavou krustu. A ve Francii jej můžete najít i ve formě elegantního suflé.
Jak si připravit Brandade doma?
Pokud vás sušená treska dosud nelákala, Brandade vás možná přesvědčí. Máme pro vás recept, který zvládne každý, a navíc tip, jak jej dotáhnout k dokonalosti. Klíčem k sametové konzistenci je pečlivé míchání – jen tak dosáhnete nadýchané a jemně krémové textury, která dělá z Brandade opravdovou delikatesu.
Suroviny: cca 225 g sušené tresky, 1 velká brambora, 4 stroužky česneku (oloupané a lehce rozmáčknuté), ¾ hrnku plnotučného mléka, 1 bageta nebo tmavý chléb (na tenké plátky), 6 lžic extra panenského olivového oleje + trochu na pokapání, špetka mořské soli, ½ lžičky čerstvě mletého pepře, 1 lžička jemně strouhané citronové kůry, 1 lžíce čerstvé citronové šťávy, ⅛ lžičky kajenského pepře, 2 lžíce nastrouhaného parmazánu
Postup:
- Rybí filet propláchněte pod studenou vodou a dejte do mísy s čistou vodou. Nechte máčet 4 hodiny, v polovině času vyměňte vodu. Poté tresku sceďte, vložte do hrnce, zalijte čerstvou vodou a přiveďte k varu. Jakmile voda začne vřít, slijte ji a proces zopakujte. Po druhém blanšírování nechte tresku zchladnout a poté ji natrhejte na menší kousky.
- Bramboru oloupejte, nakrájejte na větší kousky a dejte vařit do osolené vody. Vařte, dokud nebude měkká (cca 20 minut). Sceďte a nechte trochu vychladnout.
- Tresku vložte zpět do hrnce, přidejte česnek a mléko. Přiklopte pokličkou a nechte na mírném plameni probublávat 8–10 minut. Směs lehce zredukujte a poté ji nechte vychladnout.
- Tresku spolu s mlékem a česnekem vložte do mixéru nebo food processoru a krátce promixujte. Přidejte bramboru, citronovou kůru, citronovou šťávu, kajenský pepř a černý pepř.
- Mixujte do hladké konzistence. Za stálého mixování pomalu přilévejte olivový olej, aby se směs krásně spojila.
- Troubu předehřejte na 200 °C. Bagetu pokapejte olivovým olejem a dejte na plech. Brandade přendejte do zapékací misky, posypte parmazánem a dejte na horní rošt do rozpálené trouby.
- Pečte 10–12 minut, dokud bageta nebude krásně zlatavá a povrch Brandade lehce zezlátne.
Tipy, jak dotáhnout Brandade k dokonalosti
- Tresku před blanšírováním lehce opečte na másle nebo olivovém oleji – zvýrazníte tak její přirozené aroma.
- Hledáte „odlehčenou“ verzi? Vynechte brambory a nechte vyniknout rybu v její plné síle.
- Přemýšlíte, co k ní podávat? Křupavá bageta nebo chléb je sázka na jistotu, ale hodí se k ní i krekry nebo čerstvá zelenina nakrájená na špalíčky. Skvěle chutná s olivami, kapary nebo sklenkou suchého bílého vína.
Pokud se při cestách po Francii nebo Španělsku zastavíte v místních obchodech, určitě se po Brandade porozhlédněte. Ve sklenicích jej najdete jako pomazánku, kterou stačí jen natřít na čerstvou bagetu.
Zdroje: Recept upraven podle knihy „Essential Pépin“ (HarperCollins, 2011) autor: Jacques Pépin, larousse.fr, Wikipedia, bonappetit.com, Apetit
