Má krátkou sezonu, o to víc se na něj ale čeká. Jakmile se objeví ve vinotékách a na stáncích, podzim dostane svou typickou chuť – lehce perlivou, nasládlou a nevyzpytatelnou. Burčák je mladé, ještě „nehotové“ víno, které voní po čerstvých hroznech, jemně perlí a svádí k tomu dát si ještě jednu skleničku. Aby pro vás byl poctivou radostí a ne loterií pro žaludek, vyplatí se vědět, co přesně pijete a jak poznat ten skutečně kvalitní.
V jádru jde o částečně zkvašený hroznový mošt, tedy mladé víno v jednom z jeho prvních stádií. Vzniká tak, že se čerstvě vylisovaná šťáva z hroznů nechá kvasit. Výsledkem je nápoj, který je sladší, má nižší obsah alkoholu (obvykle mezi 4 a 7 %) a je neuvěřitelně živý – kvasinky v něm neustále pracují a uvolňují oxid uhličitý.
Pravý burčák má svá jasná pravidla
Podle české legislativy se tak smí označovat pouze nápoj vyrobený z hroznů sklizených v České republice. V prodeji se objevuje v omezeném období, nejčastěji od srpna do konce listopadu, přičemž jeho hlavní sezona vrcholí v září a říjnu. Narazit můžete na klasický bílý burčák s barvou od mléčně bílé po zlatavou, ale stále oblíbenější jsou i růžové a červené varianty. A co mimo jiné o burčáku říká česká legislativa?
§ 15 zákona č. 321/2004 (zákon o vinohradnictví a vinařství)
Částečně zkvašený hroznový mošt
(1) Částečně zkvašený hroznový mošt smí být nabízen ke spotřebě pod označením „burčák“, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky.
(2) Částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly vinné hrozny sklizeny, pokud je částečně zkvašený hroznový mošt ve stavu kvašení.
(3) Při nabízení částečně zkvašeného hroznového moštu nebo částečně zkvašeného hroznového moštu nabízeného spotřebiteli pod označením „burčák“, k přímé lidské spotřebě musí být viditelně umístěny snadno čitelné údaje, že se jedná o částečně zkvašený hroznový mošt nebo „burčák“, a kdo je jeho výrobcem, údaj o provenienci a údaj o alergenní složce způsobem stanoveným zákonem o potravinách.
Burčáku se často přezdívá „tekuté hrozny“. Pokud je kvalitní, obsahuje spoustu látek z čerstvé révy a živé kvasinky, které našemu tělu v rozumné míře prospívají. Je bohatý na vitaminy skupiny B a minerální látky jako draslík, vápník nebo hořčík. Zejména červené varianty jsou plné přírodních antioxidantů, které podporují srdce a cévy. Díky fermentaci může burčák v malém množství pomoci i s trávením.
Na co se u burčáku zaměřit
I když chutná jako limonáda, stále obsahuje alkohol a vysoké množství cukru, což není ideální pro diabetiky ani pro ty, kteří si hlídají váhu. Protože jde o živý nápoj, při špatném skladování se může rychle zkazit a způsobit nepříjemné zažívací potíže. V malém množství je to skvělý sezonní životabudič, ale jako vyloženě „zdravotní kúru“ ho brát nelze.
Kvalitní burčák poznáte snadno pomocí svých smyslů. Nemusíte být znalci, stačí se soustředit na pár detailů.
- Prvním filtrem je barva. Bílý burčák by měl být mléčně bílý až světle žlutý. Rozhodně by neměl vypadat jako tmavý čaj nebo mít šedivé odstíny – to je většinou známka oxidace nebo stáří. Červený burčák by pak měl mít svěží, sytou barvu. Důležité je, aby byla tekutina jemně zakalená, ale bez hrubých kusů kalu nebo nečistot.
- Vůně je dalším jasným ukazatelem. Kvalitní nápoj voní čistě po hroznech, někdy s nádechem exotického ovoce nebo medu. Kvasinková nota je v pořádku, ale pokud ucítíte ocet, zatuchlinu nebo plíseň, raději se mu vyhněte.
- Chuť musí být v rovnováze. Hledáte příjemnou sladkost, kterou osvěžuje jemná kyselinka. Alkohol by měl být v pozadí a neměl by v krku pálit. Pokud je nápoj až příliš sladký, pravděpodobně ještě nezačal pořádně kvasit. Pokud je naopak štiplavý a kyselý, má už nejlepší za sebou.
- Posledním znakem je perlení. Burčák musí „pracovat“. Ve sklenici by měly být vidět drobné bublinky a můžete slyšet i jemné šumění. Pokud je nápoj úplně klidný a „mrtvý“, buď je příliš podchlazený, nebo už dávno dokvasil.
Poctivý prodejce se u burčáku nemá za co stydět
U stánku byste měli jasně vidět informaci o vinařství, vinařské oblasti a ideálně i o odrůdě hroznů. Vyhněte se nákupu u silnic, kde na lahve s burčákem celý den pálí slunce. Teplo kvašení urychluje a v plastových nádobách může dojít k rychlému znehodnocení.
Všímejte si i samotných nádob. Pokud jsou stěny kanystrů špinavé nebo je na dně usazená vrstva tmavého bláta, raději jděte dál. Také pozor na PET lahve naplněné až po okraj a pevně utažené – tlak vznikající kvašením by mohl způsobit malou katastrofu... Jestli jste si doteď mysleli, že řidičské umění se nejlíp projeví při převážení vajec, tak jste ještě evidentně nevezli burčák.
Ačkoliv je burčák lidový nápoj, i on má svou kulturu. Tradice říká, že s burčákem se neťuká. Je to živý nápoj, který se často pije z obyčejných sklenic, cinkáním by jen zbytečně vyprchaly drahocenné bublinky. Také se u něj neprovádí žádné složité degustační rituály jako u archivních vín. Prostě si ho vychutnejte – kudy teče, tudy léčí. Přinejmenším zácpu.
Zdroje: Apetitonline, Státní zemědělská a potravinářská inspekce, zákon č. 321/2004 Sb.
