V kalendáři se dozvíte, že 30. dubna slaví Blahoslav a Anastázie, ale vy tam jistě máte připsáno i čarodějnice. Dříve se tento svátek nazýval i filipojakubská noc a jde o lidový zvyk spojený s pálením ohňů a vírou v čarodějnice, který se odehrává v noci ze 30. dubna na 1. května. Zapálené ohně měly prý moc chránit před zlými silami a posvětit úrodu, zároveň se slaví příchod jara.
Dříve měly ohně pálené na čarodějnice symbolicky spálit vše staré a udělat místo pro to nové, co přinese jaro. Později se oslavy spojily s konkrétní postavou čarodějnice a jejím upalováním, neboť se věřilo, že právě v tento večer mají čarodějnice slet. Dnes se u ohně scházíme s přáteli a užíváme si vlahý večer – navíc s vidinou, že druhý den nemusíme vstávat.
A k ohni patří neodmyslitelně opékání špekáčků a jiných buřtů, které se pak podávají s hořčicí. První byl představen v roce 1891 na Jubilejní zemské výstavě, tehdy se mu ještě říkalo uzenka a ohříval se ve vodě. Ale už víc než 130 let nám chutná a dělá radost, děti jej milují a dospělé vrací do dětství.
Jak si vybrat kvalitní kousek této oblíbené uzeniny nám řekl František Kšána, mistr řezník z Amasa.
Co obsahuje kvalitní špekáček?
Tradiční špekáček obsahuje kombinaci vepřového a hovězího masa. A k tomu kousky špeku – právě po nich se totiž jmenuje. „V Amase jej vyrábíme podle prvorepublikové receptury,“ vysvětluje František Kšána. Co to konkrétně znamená?
- Špekáček je vyroben z hovězího masa plemene Čestr a vepřového masa přeštických prasat.
- Maso je ochucené solí, pepřem, česnekem, paprikou a muškátovým oříškem.
- Ke konci se do směsi přidá špek, tedy sádlo, které se jen nechá rozseknout na pěkné kostičky, aby byly na řezu patrné. Následně se špekáčky naráží do hovězích střev a oddělují provázkem, případně hliníkovou sponkou. „Já nedám dopustit na provázek, vypadá to líp,“ říká František Kšána a vysvětluje i další benefit. „Dřív se špekáček vozil na čundry a za provázek se dal pověsit třeba na strom. Když totiž špekáček vyrobený podle tradiční receptury pověsíte do stínu a průvanu, bude postupně sesychat a nezkazí se.“
Správný špekáček tedy vždy obsahuje hovězí i vepřové maso a na řezu musí být jasně viditelné kousky špeku. Důležité také je, aby špekáček neobsahoval polyfosfát – látku, která v uzeninách zadržuje vodu.
Jak špekáček nejlépe chutná a jak rozříznout?
Možných úprav špekáčků je vícero, ale nejlépe chutná opečený na ohni. A s tím se pojí tradiční otázka: Jak špekáček rozříznout? I na to má František Kšána jasnou odpověď: „Pokud chcete docílit rovnoměrného propečení, zapomeňte na klasické rozříznutí ‚na ježka‘ a zkuste to ‚na hranolky‘.“
- Vezměte si špekáček a protáhněte zářezy od jedné špičky až k té druhé. Jen si hlídejte, ať neříznete příliš hluboko.
- Tímto způsobem špekáček nařízněte po všech stranách.
- Uvidíte, že se pak bude lépe opékat, a hlavně se pěkně propeče uvnitř.
- Špekáčky nevystavujte přímému ohni, ať je nespálíte na uhel. Stačí je opéct opodál, nad žhavými uhlíky.
Zdroj: Ambiente, Skandinavskydum.cz
