Maso, fazole a tuk. Spousta tuku. Na pohled sice nic extra, ale chuťově jde o dokonalou souhru, kterou byste podle vzhledu rozhodně nečekali. Cassoulet je francouzská klasika, kvůli které se dokonce hádají celá města. Vaří se pomalu, někdy i dva dny, ale když ho ochutnáte, pochopíte, že je to jídlo s vyváženou chutí, příběhem – a škraloupem navrch.
Cassoulet pochází z jihozápadní Francie, konkrétně z města Castelnaudary. Podle legendy vznikl během stoleté války, kdy město obléhali Angličané a obyvatelé dali dohromady všechno, co doma našli. Fazole, maso, klobásy, zbytky z kuchyně – všechno šlo do jednoho pekáče. Cíl byl jasný: nasytit co nejvíc lidí, aby měli sílu bránit město.
- Co vzniklo z nouze a bez receptu, dostalo o pár století později přesná pravidla. V roce 1966 totiž Francouzi rozhodli, že správný cassoulet musí být ze 70 % z velkých bílých fazolí. Zbytek patří vepřovým klobásám, kůžičkám a confitu – tedy kachnímu nebo husímu masu naloženému ve vlastním sádle. Poctivé jídlo, které vás zasytí. A pořádně.
Co to vlastně je?
Slovo cassoulet pochází z francouzského cassole – hlíny nebo keramické nádoby, v níž se jídlo tradičně připravovalo. Trik je v tom, že se peče opravdu dlouho. Občas i dva dny. Co z něj ale dělá legendu, je vrstva tuku a masa, která se během dlouhého zapékání oddělí, a vytvoří masovo‑fazolovou hostinu, kterou korunuje škraloup navrch. A pozor – škraloup není nic, co by mělo vadit, ve Francii se říká, že pořádný cassoulet se bez škraloupu neobejde, ale až ten sedmý je ten pravý.
Jeden recept? Ani náhodou!
Tady je ten krásný paradox cassouletu. Fazole jsou základ, ale v Castelnaudary v něm najdete navíc konfitovanou kachnu, vepřovou plec a místní klobásu. V Carcassonne se občas dělá se skopovým masem. Někde zase přidávají nakonec strouhanku, aby povrch pořádně křupal.
A co fazole? Ani na tom se Francouzi neshodnou úplně přesně. Na jihu Languedoc se tradičně používají fazole Tarbais (Coco) – velké, ploché a krémové . Jinde zase flageolet – menší a jemnější.
Trocha historie a legend
Samotný cassoulet je spojený s mnoha legendami – třeba tou o obléhání Castelnaudary během stoleté války. Je to pěkný příběh, ale historici si nejsou jistí, jestli se zakládá na pravdě. Každopádně je to příběh pěkně francouzský – kus historie, který se stal jídlem.
Tradičně se cassoulet pekl v peci nebo ohništi zbytkovým teplem – a to dalo fazolím čas nasát chuť masa a tuku. V moderní kuchyni to můžete zopakovat pomalejším vařením v troubě, v těžkém litinovém pekáči nebo pomalém hrnci. Trvá to sice pár hodin, ale stojí to za to.
Cassoulet je kus francouzské historie, kulinářská debata, kulturní symbol a pokaždé jiný zážitek (podle toho, kdo a kde ho dělá). A i když to není úplně rychlá večeře stojí za to si ho užít – a ideálně s velkou lžící.
Zdroj: D’Artagnan, Český Rozhlas, National Geographic, Apetit
