Období 19. století přineslo rozkvět česko-moravsko-vídeňské kuchyně, která stavěla na bohaté historii a vlivech z okolních regionů. Základem byly moučné pokrmy, jako jsou knedlíky, těstoviny či záviny, navíc i omáčky – to vše se stalo synonymem rakousko-uherské kuchyně. Od té doby se formovala podoba národní gastronomie, kterou milujeme dodnes.
Záviny, knedlíky a moučné speciality
Paleta moučných pokrmů byla v monarchii opravdu široká a mohla za ni především římsko-katolická církev, která zavedla 150 postních dní ročně. Lidé se během nich museli zříci některých pokrmů, například masa teplokrevných zvířat. Zbývaly tak drahé ryby, zelenina, vejce a právě moučné pokrmy. Své místo v kuchyni tak našly záviny, knedlíky, buchty, nudle apod.
-
Záviny se rozšířily rychle a v rozmanitých formách – od tradičního jablečného až po plněné švestkami, ořechy či rozinkami, nebo dokonce datlemi a fíky. Těsta závinů také počítala s variantami – od klasického kynutého, přes listové až ke specialitám s různými krajovými odchylkami.
-
Stejně rozmanité varianty měly také knedlíky – nasladko s ovocem, mákem, tvarohem, povidly, ale i naslano s masem, špekem, zelím, houbami či zeleninovými směsmi. Náplně odrážely bohatou kulturu regionů a jejich typické suroviny.
-
S tímto rozvojem přišla i obliba pečených a smažených moučných pokrmů, jako jsou koblihy a vdolky, které se často připravovaly při slavnostních příležitostech a nesly s sebou punc umu zkušených hospodyň.
Polévky a postní pokrmy
Polévky byly v monarchii nepostradatelné, a to nejen ve všedních dnech, ale i během postních období, kdy spolu s moučnými pokrmy nahrazovaly maso. V kuchařkách 19. století lze najít recepty na luštěninové polévky, především hrachové a čočkové – úpravy se krajově lišily. Oblíbené byly zeleninové polévky, které spolu s těmi luštěninovými tvořily základ každé domácnosti. Masové a rybí polévky lidé vnímali jako vzácnost, kterou si mohli dovolit ve slavnostní chvíle.
Nepostradatelné omáčky
Omáčky byly klíčovým prvkem prakticky každého jídla, jejich příprava se považovala za umění, které vyžadovalo zkušenost. Už ve 2. polovině 18. století existoval obrovský počet omáček. V českých zemích se omáčky staly součástí definice národní kuchyně.
Omáčky se připravovaly z různých surovin, základem byla nejčastěji jíška, ale zahušťovalo se i dozlatova upraženou žemlí. Omáčka se podlévala vývarem, vínem či octem. Sůl při ochucování doplňoval pepř, muškátový oříšek a také bylinky. Dochucovalo se i citronovou šťávou či kůrou, cukrem a rozinkami.
Zajímavost: S rozvojem cukrovarnictví začal cukr hrát klíčovou roli nejen při přípravě moučníků, ale i jako ochucovadlo pro různé pokrmy.
Od hovězího po zvěřinu
Hovězí maso bylo v monarchii prakticky nepostradatelné, a to nejen při přípravě vývarů, ale i jako pečeně či vařené hovězí. Hlavní důraz se kladl na kvalitní maso, které bylo z dobře krmeného skotu, nejčastěji volů. Významnou roli hrály vnitřnosti a méně běžné části masa, včetně morku či vemen. Využívala se také krev zvířat.
Kromě hovězího se připravovaly pokrmy ze zvěřiny, jehněčího, skopového či divočiny. Oblíbená byla i drůbež, zpracovávaly se kachny, husy a slepice, své místo na talířích měli také kohouti a kuřata, krůty a krocani, holubi, a dokonce divoké a zpěvné ptactvo. Nižší vrstvy si pochutnávaly na vránách, vyšší na kohoutích hřebíncích.
Zajímavost: Vepřové maso se v 19. století v kuchařkách příliš nevyskytovalo.
Postní specialita i požitkářská záležitost
Ryby se v 19. století konzumovaly hlavně během postních dnů. V celé monarchii byly ryby považovány za luxusní surovinu – prodávaly se na speciálních rybích trzích a byly poměrně drahé. V podstatě se připravovaly stejně jako jiné maso. Zpracovávala se prakticky celá ryba. Kromě masa se pracovalo s krví, z níž se připravovaly tzv. černé omáčky a polévky. Vnitřnosti a rybí svalovina se většinou přidávaly do polévek. Za delikatesu se považovala štičí játra, která se podávala jako příloha k postním polévkám.
Zajímavost: Ten, kdo rybu připravoval, ji zároveň musel umět usmrtit a vykuchat, protože se prodávaly výhradně živé.
Od salátů po nákypy
Na počátku 19. století se ještě nerozlišovalo mezi saláty a zeleninovými pokrmy. V kuchařských knihách tak najdeme například vařený salát, ale také plněný, špekový, špenátový, zelný či kapustový.
Zelenina se stala neodmyslitelnou součástí pokrmů, a to od jednoduchých salátů až po sofistikované vyklápěné nákypy. Kuchyňské knihy té doby nabízely recepty na různé kombinace brokolice, špenátu, chřestu, kedlubny či květáku. Mnoho receptů bylo obohaceno o máslo a šlehačku, což odráželo zálibu tehdejších kuchařů ve vydatných pokrmech.
Sladká tečka s tradicí
Moučníky a sladké pečivo hrály v rakousko-uherské kuchyni klíčovou roli. Kuchařské knihy obsahovaly stovky receptů na knedlíky, koláče, záviny, koblihy či jemné pečivo. Své místo si ale našly i dorty a rostla obliba čajového pečiva. V té době se nerozlišovaly dezerty sladké a slané, řada z nich tak obsahovala maso.
Zajímavost: Původně byly dezerty výsadou dvora a šlechty, nicméně sladké moučné pokrmy se mezi dezerty nepočítaly, a tak je jedly všechny vrstvy obyvatel.
Zdroj informací: gwm.museum
