Zatímco jiným zemím učarovalo kakao nebo vanilka, my máme mák. Někdy ho bereme jako samozřejmost, ale v Evropě jde o opravdový unikát – žádná jiná země nemá takovou makovou tradici jako my. Ať už ho melete do koláčů, sypete na knedlíky, nebo přidáváte do dezertů, stojí za to vědět, proč a čím je tak výjimečný.
Český mák se dočkal uznání, jaké si opravdu zaslouží. Po letech vyjednávání před pár lety Evropská unie oficiálně potvrdila, že právě český modrý mák je jedinečný. Získal označení CHZO – chráněné zeměpisné označení, což znamená, že má ve světě stejné postavení jako třeba parmská šunka nebo sýr Grana Padano.
Mák po česku
Podle statistik každý z nás ročně sní v průměru kolem 400 gramů máku. Nevypadá to možná na závratné množství, ale může to znamenat i desítky buchet na hlavu za rok. Česká republika je dokonce jedním z největších producentů potravinářského máku na světě. V roce 2020 se ho u nás sklidilo zhruba 29 tisíc tun, což z nás dělá opravdovou makovou velmoc.
- „Český modrý mák“ je chráněný po celé EU a označení smí nést jen produkty, které splňují přísná pravidla původu i kvality. Pro spotřebitele je to dobrá zpráva – když na obalu vidíte označení CHZO, víte, že jde o mák vypěstovaný v České republice, který splňuje národní cechovní normy. Uvnitř balíčku tedy nenajdete mák technický nebo dokonce farmaceutický, ale potravinářský, tedy takový, který ma za cíl potěšit vaše chuťově buňky.
Mletý versus celý
Na trhu najdete mák celý i mletý – a každý má svá pro a proti. Kupovaný mletý mák prochází tzv. termostabilizací – krátkým ošetřením horkou párou. Cílem je zabránit žluknutí olejů, které se v máku přirozeně vyskytují, a prodloužit tak jeho trvanlivost. Správně provedená termostabilizace přitom chuť máku nijak negativně neovlivní.
- Pokud si mák melete doma, udělejte to vždy až těsně před použitím – mletý mák totiž velmi rychle žlukne a ztrácí aroma.
- Celý mák skladujte na suchém a chladném místě, mletý navíc v dobře uzavřené nádobě a spotřebujte jej do několika dní.
Slovníček, který se hodí znát
- Mák setý – mezi nejznámější odrůdy patří právě modrý mák určený pro potravinářství.
- Makovina – jsou to suché makovice, stonky a listy máku, které obsahují zbytky opiových alkaloidů; makovina tedy musí být vyvezena, zneškodněna nebo zpracována tak, aby obsažené návykové látky nebylo možné použít.
- Opium – sušená šťáva z nezralých makovic setého máku, nepatří do potravinářství a jeho získávání je zakázáno.
- Oznamovací povinnost – pěstitelé, kteří pěstují mák na ploše větší než 100 m², musejí tuto skutečnost hlásit celním orgánům.
S makovou buchtou do rauše?
Mák je fascinující rostlina. Kromě své kulinární krásy totiž ukrývá i zajímavou, trochu kontroverzní stránku – v nezralých makovicích se přirozeně nachází až osmdesát druhů opiových alkaloidů. Právě kvůli možnosti jejich zneužití je pěstování máku v Česku pečlivě hlídané a cizinci jedoucí podél makových polí nad tím jen nevěřícně kroutí hlavou.
Podléhá ohlašovací povinnosti a pod kontrolou ho mají i příslušné státní orgány. V samotných semínkách se alkaloidy nenacházejí – mohou se do nich ale dostat při sklizni nebo zbytkem makoviny. Proto se jejich přítomnost v potravinářském máku sleduje a přísně reguluje.
Mák, který koupíte v obchodě, tedy nepředstavuje žádné riziko intoxikace, pokud se konzumuje běžným způsobem.
- Pozor: Opatrní by však měli být rodiče malých dětí – takzvané makové mléko, které se kdysi doporučovalo pro lepší spánek, může kvůli vyššímu obsahu alkaloidů u nejmenších dětí napáchat víc škody než užitku.
Podle české vyhlášky musí navíc mák určený k prodeji splňovat i limity na obsah těžkých kovů a dalších látek, aby byl bezpečný pro spotřebitele.
Zdroj: Apetit
