Voňavý svět kávy a kávová kultura hlásají nový trend: rostoucí počet lidí si chce dobrou kávu připravit doma. A rozhodně to není nesplnitelný sen, protože kvalitní suroviny i domácí kávovary na dostatečné technologické úrovni jsou čím dál více dostupné. Ale je to tak snadné? Zeptali jsme se baristy roku Romana Nejedlého z pražírny Fiftybeans.
Domácí káva ještě před pár lety nebyla nic, čím byste ohromovali návštěvy. Na dobrou kávu se chodilo do kavárny. A stále se do kaváren chodí, Lukáš Hejlík říká: „Mám radost, že Česko je dnes velmocí na poli výběrové kávy, a to myslím světovou. Trend vidím v tom, že se dále budou otevírat menší kavárny, a to i v menších městech.“
Zároveň si ale z mnoha důvodů chceme lahodnou kávu dopřát i doma. A ani to již není nedostupné a i zde je možností vícero. Vyzpovídali jsme Romana Nejedlého, loňského vítěze soutěže Barista roku, který založil v roce 2013 brněnskou pražírnu Fiftybeans. „Když se vám na stůl dostane naše káva, víte, že je od něj. To on prověřil a vybral farmáře. Zkontroloval zrna. Sestavil nádhernou paletu chutí. Veškeré pražení se odehrává pod jeho dohledem, takže si každá káva drží svůj typický chuťový profil napříč sezónami. Moc rád vymýšlí, čím váš zážitek ještě vylepšit,“ píše se o něm na stránkách pražírny. A nás zajímalo, jestli je reálné připravit si i doma tak vynikající kávu jako v kavárně.
Romane, začnu trochu „filozoficky“. Co podle vás je dobrá káva a jak chutná?
To je docela záludná otázka, ale podle mě je dobrá káva taková, která vám chutná.
Ale z pohledu kvality, jak ji vnímáme v naší pražírně, by měla splňovat několik atributů: být bez defektních zrn, vyvážená a bez nežádoucích shnilých tónů. Bohužel, často se setkáváme s arabikou, která chutná jako dřevo nebo hovězí vývar – což je jasný znak zoxidovaného a starého zrna.
Lze si podle vás uvařit doma opravdu dobrou kávu? Dá to práci nebo jste ochotný povolit i kapsle?
Dnes je podle mě dokonce mnohem snazší připravit si kvalitní kávu doma, než ji dostat správně připravenou v kavárně. Čím to je?
- Jednoznačným trendem je rostoucí dostupnost kávovarů, mlýnků a baristických pomůcek, což domácím baristům umožňuje připravovat kávu na vysoké úrovni. Na rozdíl od kaváren, kde se často musíte přizpůsobit provozním kompromisům, si doma můžete nastavit vše přesně podle svých představ.
- Co se týče kávových kapslí, tak pokud jsou naplněné kvalitní surovinou, nevidím důvod, proč je odmítat. Dnes už nejde o to, co je správně nebo špatně, ale o to, abychom zákazníkům nabídli co nejširší a nejdostupnější spektrum služeb. Konkurence je obrovská a naším cílem je vyhovět zákazníkům, ne je poučovat o tom, co je správné.
- Pokud nám někdo reklamuje kávu, že mu nechutná, často to beru jako svou chybu. Možná jsme mu nedostatečně sdělili, co od ní může očekávat.
Co je k přípravě kávy v domácím prostředí potřeba? Jaké vybavení?
Pro kvalitní přípravu kávy je zásadní mít dobrý mlýnek s plochými nebo kónickými ocelovými kameny a používat vodu s nízkým minerálním obsahem. Mlýnek je investice, která se vyplatí, protože právě ten primárně ovlivňuje extrakci kávy. Na domácí přípravu se hodí různé překapávače, ale dnes jsou už běžně dostupné i kompaktní, téměř profesionální espresso stroje.
A jak vybrat kávová zrna?
Zásadní je soustředit se na několik charakteristik.
- Ideální je volit světle pražené zrno, protože tak nejlépe vynikne jeho chuťový potenciál.
- Je skvělé, když pražírna na obalu uvádí datum pražení a chuťový profil. Zákazník tak předem ví, co od kávy očekávat – zda bude spíše čokoládová, nebo ovocná. Často se totiž stává, že někdo očekává konzervativní čokoládovo-oříškové tóny, ale dostane šťavnatou, ovocnou kávu, což může vést ke zklamání. Proto je důležité to komunikovat přímo na obalu. Datum pražení hraje klíčovou roli v přípravě kávy. Aby měla vyváženou chuť, musí se nejprve uvolnit oxid uhličitý, který se tvoří při pražení. Ideální je nechat kávu odležet 2 týdny až měsíc, poté je nejvyváženější.
- Častou chybou je příprava kávy už 2 dny po upražení. Kvůli vysokému obsahu CO₂, který ještě nestihl vyprchat, může být káva nepříjemně kyselá.
Jaké jsou trendy v baristice a přípravě kávy?
Těch vnímám hned několik a netýkají se jen přípravy, ale konzumace kávy jako takové.
- Dnes je velmi populární překapávaná káva, a to hlavně díky jednoduché přípravě.
- Stále si drží oblibu i různé kombinace espressa s našlehaným mlékem.
- Lidé čím dál více oceňují i zdravotní benefity kávy. Proto ji často kombinují například s MCT olejem, čímž z ní vytvářejí funkční nápoj.
- Lidé jsou dnes mnohem vzdělanější v oblasti kávy a umí rozpoznat kvalitu. Je už naprosto běžné, že zákazník vstoupí do kavárny a místo běžné objednávky se nejprve zeptá: „Co máte dnes na mlýnku?“ Před deseti lety by něco takového bylo v širším měřítku naprosto nemyslitelné.
