Podívejte se na jídelní lístek jakékoliv indické restaurace v Česku, Británii, USA nebo Austrálii. Chicken tikka masala tam zcela jistě bude. Je to jídlo, které svět považuje za symbol indické kuchyně – voňavé, smetanové, oranžové a s kuřecím masem v rajčatové omáčce plné koření. Jenže má jeden problém: není indické.
Příběh chicken tikka masala začíná v restauraci Shish Mahal v glasgowské čtvrti West End. Provozoval ji Ali Ahmed Aslam – pákistánský kuchař, který přijel do Skotska jako dítě a v roce 1964 si otevřel (ve svých osmnácti letech) restauraci.
Indické restaurace tehdy ve Spojeném království teprve začínaly. Glasgowští zákazníci koření milovali, ale měli jeden problém. Byli zvyklí na maso s omáčkou – bez toho se jim talíř zdál neúplný. A klasické chicken tikka – kuřecí maso marinované v jogurtu a koření bylo sice skvělé, ale suché.
Když si jeden zákazník stěžoval, že pokrm je přece jenom příliš vysušený, Ali Ahmed Aslam sáhl po tom, co měl po ruce – otevřel plechovku rajčatové polévky, přidal koření a smetanu, přelil tím kuřecí maso a poslal jídlo stěžujícímu si hostovi zpět na stůl. Zákazník byl nadšený. Omáčka se postupně zdokonalovala – přibyl zázvor, česnek, rajčata, jogurt, garam masala –, a chicken tikka masala bylo na světě.
- Ali Ahmed Aslam zemřel v prosinci 2022 ve věku 77 let. Jeho restaurace Shish Mahal v Glasgow funguje dodnes.
Tohle je nejpopulárnější verze příběhu. Má ale samozřejmě háček.
O chicken tikka masala se přou přinejmenším tři skupiny lidí
- Za prvé Glasgowané, kteří věří Aslámovi. V roce 2009 dokonce tehdejší skotský poslanec Mohammed Sarwar podal v britském parlamentu návrh, aby bylo chicken tikka masala uznáno jako glasgowský pokrm s chráněným zeměpisným označením. Nepodařilo se – ostatní restaurace si jej nárokovaly také.
- Za druhé skeptici, kteří upozorňují, že podobné recepty existovaly dřív. Indická kuchařka Balbir Singhová vydala v roce 1961 (tři roky před otevřením Shish Mahal) recept na shahi chicken masala, který je chicken tikka masale nápadně podobný. A kuchaři z Dillí tvrdí, že se podobná jídla vařila dávno předtím.
- Za třetí pak ti, kteří celý glasgowský příběh zpochybňují úplně. Londýnský restauratér Iqbal Wahhab přiznal, že on a historik Peter Grove příběh o plechovce rajčatové polévky vymysleli, aby pobavili novináře.
Pravda je někde uprostřed a pravděpodobně ji nikdy přesně nezjistíme. Co je ale jisté: chicken tikka masala jako jídlo, které známe dnes, vzniklo v Británii – nikoliv v Indii. Je to britsko-indický hybrid, produkt kulturního mísení, přizpůsobení se a kulinářské improvizace.
Britské národní jídlo?
V roce 2001 pronesl tehdejší britský ministr zahraničí Robin Cook proslov, ve kterém chicken tikka masala označil za „pravé britské národní jídlo“. Řekl, že je to symbol toho, jak Británie přijala cizí kultury a přizpůsobila si je.
Slova způsobila rozruch. Indičtí kuchaři byli pobouřeni – považovali to za přivlastňování jejich kuchyně. Jiní naopak Cookovi tleskali. Sociální historikové upozornili, že samotný spor o původ jídla je sám o sobě symbolem britské multikulturality: pokrm vytvořil pákistánský přistěhovalec v Glasgow, aby potěšil skotské zákazníky.
Do roku 2010 bylo chicken tikka masala nejoblíbenějším jídlem v britských curry houses. V roce 2012 skončilo na druhém místě v žebříčku nejoblíbenějších cizích jídel, která si Britové vaří doma – hned za čínským stir-fry.
Co je kuřecí tikka masala – a jak se liší od butter chicken
Chicken tikka masala se skládá ze dvou částí:
- Tikka – kuřecí maso marinované v jogurtu a koření (zpravidla garam masala, kurkuma, zázvor, česnek, chilli), grilované v keramické tandoorové peci nebo na pánvi, dokud nezezlátne.
- A masala – omáčka z rajčat, smetany, cibule a komplexní směsi koření, do které se tikka přidá a společně se dusí.
Výsledek je smetanový, mírně pikantní, výrazně oranžový nebo červenooranžový, kdy barva pochází z rajčat, papriky a kurkumy.
Chicken tikka masala se často zaměňuje s butter chicken – murgh makhani. Jsou si podobné, ale nejsou totéž. Butter chicken je indiánský pokrm s prokazatelně starší historií, jemnější, méně pikantní, s větším zastoupením smetany a másla. Tikka masala je ostřejší, rajčatovější, s odlišnou rovnováhou koření. Obojí je skvělé – jen jsou to dvě různá jídla.
Jak se dělá tikka masala
Klíč k dobrému chicken tikka masala jsou dvě věci: čas a koření.
- Čas: maso se musí marinovat. Ideálně přes noc, minimálně čtyři hodiny. Jogurt v marinádě rozkládá bílkoviny a kuřecí maso zkřehne způsobem, jakého jinak nedosáhnete. Zkrácení marinování je největší chyba, které se domácí kuchaři dopouštějí.
- Koření: garam masala, kurkuma, římský kmín, koriandr, zázvor, česnek. Na omáčku ještě chilli a paprika. Nezkoušejte šetřit – tikka masala bez koření je jen rajčatová omáčka s kuřetem.
Maso se ideálně griluje – buď v troubě na vysoké teplotě, anebo na grilu či na pánvi. Chcete, aby na povrchu vznikla lehce opečená, místy až spálená kůrka – to je to charakteristické, co chicken tikka masalu odlišuje od jiných kari. Teprve pak přijde na řadu omáčka.
Chicken tikka masala je jídlo bez pasu. Obsahuje indické koření, má pákistánského tvůrce, skotské místo vzniku a britský nárok na národní identitu. Je autentické i neautentické zároveň – záleží na tom, koho se zeptáte. Ale chutná výborně. A to je argument, který přebije všechny ostatní.
Zdroje: Apetit, The Colonial Restaurant, Little India of Denver
