Chřest je jedna z těch surovin, která se každý rok na pár týdnů objeví na trzích a v obchodech, všichni jsou nadšení – a pak zase zmizí. Sezóna trvá zhruba od poloviny dubna do začátku června a kdo ji propásne, čeká celý rok znovu. Takže až ho příště uvidíte v regálu, neváhejte. A pokud nemáte ponětí, který vzít a co s ním udělat, v tomto článku je vše, co potřebujete vědět.
Na první pohled to vypadá jednoduše, jenže mezi bílým, zeleným a fialovým chřestem jsou rozdíly, které při vaření skutečně hrají roli. Po kterém tedy v obchodě sáhnout? Odpověď je jednoduchá: Řiďte se tím, co chcete vařit!
Bílý chřest
Bílý chřest je česká klasika. Pěstuje se pod tmavou plachtou nebo v navršené půdě bez přístupu světla, protože bez fotosyntézy zůstane bílý. Výsledkem je stonek s jemnou, mírně hráškovou chutí, silnější slupkou a potřebou očištění před vařením.
- Vždy ho oloupejte – začněte asi dva centimetry pod hlavičkou a škrabkou jděte dolů po celém stonku. Slupky nevyhazujte, jsou skvělé na vývar. Bílý chřest se vaří déle než zelený, zhruba 7 až 10 minut, a nejlépe „na stojáka“ – hlavičky vyčnívají nad vodu a dovaří se v páře, takže zůstanou křehké a nerozvaří se. Hodí se do omáček, polévek, k vejcím nebo k holandské omáčce s vařeným bramborem.
Zelený chřest
Rroste na světle, fotosyntéza mu dodá barvu i výraznější chuť – lehce bylinkovou, místy s jemnou nahořklostí, která ale chutná dobře a skvěle se kombinuje s dalšími ingrediencemi.
- Loupat ho nemusíte – stačí odlomit spodní, dřevnatou část. Chřest vám sám pomůže: chyťte ho v dolní třetině a zlomte. Zlomí se přesně tam, kde přechází tuhá část ve šťavnatou. Vaří se rychleji než bílý, zelený chřest potřebuje jen 3 až 5 minut. Chcete-li zachovat jeho zářivou barvu, ihned po uvaření ho ponořte do ledové vody. Skvěle se hodí na gril, do těstovin, rizota nebo frittaty.
Fialový chřest
Je u nás pořád ještě rarita – potkáte ho spíš na farmářských trzích nebo ve specializovaných obchodech než v běžném supermarketu. Přitom jde o úplně stejnou rostlinu jako zelený nebo bílý, pouze pěstovanou jinak. Fialová barva vzniká tím, jak se reguluje přístup světla během růstu výhonku ze země.
- Co ho odlišuje? Vyšší obsah cukru a díky tomu sladší, jemnější chuť oproti zelenému chřestu. Syrový v salátu je přímo vynikající. Háček je jeden – při delší tepelné úpravě fialová barva zmizí a chřest zezelená. Takže pokud ho chcete na talíři fialový, buď ho jezte syrový, nebo upravte jen krátce.
Jak ho koupit a poznat, že je čerstvý
Čerstvost je u chřestu naprosto zásadní. Čím dřív po sklizni ho jíte, tím je sladší a chutnější, protože cukr se po sklizni postupně mění na škrob a chřest ztrácí to nejlepší, co má.
U pultu se dívejte na hlavičky – měly by být pevně sevřené, ne otevřené. Stonky musí být rovné, pevné a křehké. Pokud jsou gumové nebo se dají ohnout bez prasknutí, chřest není čerstvý. Přivoňte – jemně sladká, zelená vůně je dobrý signál čerstvého chřestu. Doma ho zabalte do vlhké utěrky a dejte do lednice. Vydrží přibližně pět dní, ale čím dřív ho zpracujete, tím líp.
Co se dá udělat z chřestu
Chřest je překvapivě variabilní surovina. Spousta lidí ho zná jen uvařený s holandskou omáčkou – a to je skvělé, ale zdaleka ne všechno.
- Bílý chřest se nejlépe uplatní v teplé kuchyni. Krémová polévka z bílého chřestu je jarní klasika – jemná, přirozeně hustá bez mouky, s trochou smetany a citronem. Nebo jednoduše uvařený, politý máslem a posypaný opraženou strouhankou. K tomu vařený brambor a jste v ráji.
- Zelený chřest naopak září i syrový nebo rychle opečený. Frittata s chřestem a uzeným lososem je snídaně, která vypadá jako z kavárny a lze ji dát dohromady za dvacet minut. Salát s rukolou, chřestem a sušenou šunkou nebo panzanella s chřestem a vajíčky jsou jarní jídla, která se hodí na oběd i na první teplý večer na balkóně. Na grilu se zelený chřest také cítí jako doma – stačí ho potřít olejem, přidat sůl a opékat 5 minut. K tomu ricotta, kozí sýr nebo jen pár kapek citronové šťávy. Nic víc nepotřebujete.
Narazili jste na fialový chřest? Nakrájejte ho syrový do salátu, smíchejte s rukolou, parmazánem a zálivkou z olivového oleje a citronu. Barva na talíři udělá víc než jakákoliv dekorace.
Chřest má v Čechách slavnější historii, než by se mohlo zdát. Za Rakouska-Uherska se český chřest vyvážel na císařský dvůr do Vídně i do Říma. Za první republiky mířil do Francie. Pak měl chřest chvíli nálepku buržoazní pochoutky, ale dnes se jeho sláva vrací – česká produkce roste, farmáři na Mělnicku a jižní Moravě zásobují trhy a my máme pár týdnů v roce na to, abychom si to všechno užili.
Zdroje: Apetit, Made by Kristina, Lidovky
