Na dokonalé domácí pizze nebo voňavé ciabattě nemá největší zásluhu jen kvalitní mouka. Rozdíl často dělá krok, který se odehrává dávno před samotným zaděláním těsta. Právě díky němu získá pečivo výraznější chuť, lepší strukturu i křupavou kůrku, jakou znáte z italských pekáren. Víte, co je biga? Ta za tu všechnu parádu totiž může.
Biga vznikla v Itálii jako chytrý způsob, jak vrátit chlebu jeho komplexní chuť v době, kdy začalo klasický kvásek vytlačovat moderní pekařské droždí. Dnes je biga nepostradatelným základem pro ciabattu, focacciu, pizzu, ale i pro sladké briošky nebo vánoční panettone.
Biga je takzvaný preferment
Jedná se o předtěsto, které svou hustou konzistencí připomíná spíše hotové těsto než řídkou kaši. Míchá se ze silné mouky s vyšším obsahem lepku, trochy vody a jen minimálního množství droždí. Na rozdíl od jiných, tekutějších variant předtěst je biga tuhá a obsahuje obvykle jen polovinu vody oproti množství mouky. Právě tato tuhost je zásadní. Těsto díky ní kyne mnohem pomaleji, zrání je klidné a chutě mají dostatek času se postupně a plně rozvinout.
Tento čistě italský vynález se plně rozvinul v 18. století a od té doby se stal pevnou součástí pekařského řemesla. Cílem bylo zachovat hloubku chuti, kterou dává dlouhá fermentace, i při použití droždí. Část mouky a vody se jednoduše nechala prokvasit předem a teprve poté se z ní zadělávalo finální těsto. Dnes se tato technika těší velké oblibě i u nás, protože i domácímu pečivu dodává profesionální úroveň.
Jak připravit bigu
Příprava bigy je snadná, vyžaduje spíše trpělivost než technické triky. Základem je smíchat suroviny do hustého těsta. Nemusí být dokonale hladké, stačí, když se mouka s vodou dobře spojí. Jakmile máte hotovo, nechte těsto zhruba hodinu až dvě odpočívat při pokojové teplotě, aby se droždí nastartovalo.
Poté mísa putuje do lednice, kde biga zraje dvanáct až čtyřicet osm hodin. Během těchto hodin se uvnitř dějí zásadní věci. Rozvíjí se aroma a vznikají organické kyseliny, které dodávají výslednému pečivu charakter. Hotovou bigu pak jednoduše natrháte na kousky a vmícháte do finálního těsta, kde tvoří přibližně dvacet až padesát procent celkové mouky.
Biga funguje jako koncentrovaný základ chuti. Sama o sobě se sice nejí, ale bez ní je výsledek znatelně chudší. Je ideální všude tam, kde toužíte po vzdušné střídce a výrazné chuti. Nejčastěji ji najdete v receptech na ciabattu, focacciu nebo světlé chleby, jimž dodává křupavou zlatou kůrku a měkkou, pružnou střídku s velkými póry. Skvělá je také v těstě na pizzu, které je díky ní vláčné a lehké. Své místo má i v nadýchaných sladkých brioškách nebo tradičních českých bulkách a houskách.
Proč se vyplatí použít bigu
Použít bigu znamená dát těstu čas, což se vám v pekařině mnohonásobně vrátí. Prvním velkým bonusem je chuť a vůně. Dlouhé kvašení dovolí mouce vydat to nejlepší, takže pečivo voní jemně oříškově a chutná plněji. Dalším přínosem je struktura. Střída zůstává měkká, pružná a přesně tak akorát „žvýkavá“. Biga také výrazně zlepšuje vzhled a křupavost kůrky, která v troubě krásně zlátne. Velkou výhodou je i delší trvanlivost. Pečivo zůstává vláčné a chutné i druhý nebo třetí den, kdy už klasické bílé pečivo bývá suché a drobivé. Navíc je díky fermentaci lépe stravitelné, protože procesy kvašení částečně rozkládají lepek a škroby ještě předtím, než se do jídla pustíte vy.
Biga je zkrátka technika, která posune vaše pečení o několik tříd výš. Jakmile jednou ochutnáte domácí pizzu nebo ciabattu s tímto poctivým základem, rozdíl poznáte už při prvním kousnutí.
Zdroje: Apetitonline, Těhotnej kuchař, Pekárnománie
