Říkají mu turecká pizza, ale to je trochu jako říkat kulajdě houbová polévka se smetanou. Technicky vzato je to správně, ale úplně to nevystihuje podstatu. Lahmacun je tenký, křupavý, voňavý – a jakmile ho jednou ochutnáte správně připravený, italská pizza na chvíli upadne v zapomnění.
Název pochází z arabského lahm bi'ajeen, což doslova znamená maso s těstem. Jednodušší popis si lze těžko představit. A přesně takhle lahmacun funguje – tenká placka, na ní vrstva kořeněného mletého masa s rajčaty, paprikou a bylinkami a to je skoro vše. Sýr nehledejte. Další suroviny, jako jsou žampiony nebo kukuřice taky ne. Lahmacun je o rovnováze – křupavé těsto, šťavnatá masová náplň a na závěr citron a salát, které celé jídlo osvěží.
Kde se lahmacun vzal a kdo ho vymyslel?
Lahmacun má kořeny na území dnešní turecko-arménské kuchyně a rozšířil se po celém Blízkém východě – v Libanonu, Sýrii, Iráku i Arménii má své vlastní verze, a každá je trochu jiná. V Turecku je oblíbeným street foodem a jedním z nejčastěji objednávaných jídel vůbec. V Istanbulu ho uvidíte v rukou lidí procházejících přeplněnými uličkami bazarů, srolovaný jako wrap s trochou čerstvé petrželky a kapkou citronové šťávy.
- Nejslavnější turecká verze pochází z města Gaziantep na jihovýchodě Anatolie – regionu považovaného za kolébku nejlepšího lahmacunu, baklavy i kebabů. Gaziantep verze bývá výraznější, s česnekem a pikantní paprikovou pastou, která náplni dodá chuť, jež se jen těžko zapomíná.
Těsto: čím tenčí, tím lepší
Lahmacun těsto není těsto na chleba a není to ani klasická pizza. Má být tenké, pružné a po upečení lehce křupavé na okrajích, ale zároveň dost pružné, aby šlo srolovat bez prasknutí. Právě tato vlastnost (srolovat a jíst jako wrap) je pro lahmacun typická.
Těsto se obvykle dělá z hladké mouky, vody, droždí, soli a trochy oleje. Nechá se kynout hodinu až dvě, případně přes noc v lednici – to mu dodá lepší chuť. Po vykynutí se rozdělí na kousky, každý se rozválí na co nejtenčí plát a pokryje masovou náplní.
- Kdo nechce dělat vlastní těsto, může sáhnout po kupovaném pizza těstě (případně můžete sáhnout i po kupovaných tortillách) – funguje dobře a výsledek se od toho domácího liší jen nepatrně. Výsledná placka pak nevyžaduje víc než hodinu práce včetně pobytu v troubě.
Náplň: maso, rajče, paprika, bylinky
Správná masová náplň na lahmacun musí být jemně pomletá – téměř jako pasta –, aby se dala rovnoměrně rozetřít po těstě a při pečení nevytvářela hrudky. Tradičně se seká nožem na kuchyňském prkénku tak dlouho, dokud nevznikne hladká masová hmota. V domácí verzi to za vás udělá food procesor nebo mixér za pár sekund.
- Základ tvoří jehněčí nebo hovězí mleté maso, rajčatový protlak, červená papriková pasta (prodává se v tureckých obchodech, ale lze nahradit ajvarem nebo trochou chilli), čerstvá petrželka, cibule, česnek a koření – obvykle kmín, paprika, sůl a pepř. Náplň se nemixuje s vejcem ani jiným pojidlem – spoléhá jen na přirozenou soudržnost masa a zeleniny.
- Zásadní krok k dobrému lahmacunu je teplota trouby – ideálně 250 °C nebo víc. Výsledný čas pečení je pak jen 5 až 7 minut. Trouba musí být pořádně předehřátá, nejlépe i s plechem uvnitř, aby se lahmacun propékal hned od začátku.
Jak se lahmacun jí
Na příbor rychle zapomeňte. Na horký lahmacun přijde trocha čerstvé petrželky, tenké plátky červené cibule, případně rukola nebo hlávkový salát pokapaný šťávou z citronu. Pak se to celé sroluje do válečku a jí rukama, jak nejrychleji to jde, dokud je ještě horký.
Ke klasickému lahmacunu se v Turecku tradičně podává ayran – studený nápoj z jogurtu, vody a soli. Trochu neobvyklá kombinace pro české jazýčky, takže kdo ayranu neholduje, může přejít ke sklence vína nebo jen čisté vodě s citronem.
Zdroje: Apetit, Turkish Food Travel, Mama Fatma
-500x500.jpg)
