Je pancetta italská verze slaniny? Ano i ne. Vzpomínám, jak jsem v Římě kdysi ochutnala pravé italské spaghetti carbonara, jejichž jsem velkou milovnicí... A byla jsem překvapená, že chutnají úplně jinak než ty, na které jsem zvyklá z Česka. Samozřejmě byl rozdíl v použití slaniny. Pár kostiček pancetty povzneslo pokrm do gastronomického nebe a já se zamilovala.
Někdo si z Itálie přiveze kabelku, někdo fotbalový dres, někdo zásobu pancetty, protože ta italská zkrátka chutná jinak. Pancettu mnozí považují za jakousi luxusnější verzi slaniny, ale skrývá se v ní mnohem víc, než by se na první pohled mohlo zdát. Dá se konzumovat syrová i tepelně upravená a prodává se jak nakrájená na plátky, tak nakrájená na kostičky.
Co je to pancetta?
Pancetta (výslovnost: pan-četta) patří mezi nejvýznamnější italské salumi (spolu s prosciuttem, mortadellou apod.), tedy tradiční masné výrobky. Je to nasolený a sušený vepřový bok, obdoba prorostlé slaniny.
- Název pancetta souvisí s italským slovem pancia, tedy břicho, a doslovně znamená „břišní“ část prasete.
- Důležitý je způsob zpracování, který klasickou pancettu odlišuje od uzené slaniny: typická pancetta se především solí a suší, zatímco u některých variant se používá také kouř. Existuje například pancetta affumicata, tedy uzená pancetta.
A využití pancetty v kuchyni je skutečně pestré:
- Vyškvařené kostičky přidáte na těstoviny na způsob carbonara, amatriciana, případně do smetanové omáčky s hráškem.
- Nakrájenou pancettu vmícháte do polévky minestrone nebo do fazolových polévek a rázem mají plnější chuť.
- Nasypete křupavé plátky pancetty na pečené brambory, rizoto nebo na pečenou růžičkovou kapustu a pokrm má opět zcela jiné grády.
- Nebo plátky pancetty využijete jako součást slaného prkénka či studených mís (antipasti) či sendviče a máte dokonalou studenou večeři.
Jak chutná pancetta?
Má výraznou, plnou a lehce slanou chuť, je poměrně tučná a chuťově se nejvíc blíží slanině, ale postrádá její typické kouřové aroma.
Jaký je rozdíl mezi pancettou, slaninou a prosciuttem?
- Pancetta se vyrábí z vepřového bůčku, dochucuje se solí, kořením a dalšími přísadami, jako jsou například jalovcové bobule. Lze ji konzumovat syrovou i tepelně upravenou, má jemnou, až hedvábnou texturu a světle růžovou barvu. Proces sušení trvá přibližně 3 týdny.
- Slanina se rovněž vyrábí z vepřového bůčku, ale na rozdíl od klasické pancetty se nejen nasoluje, ale i udí, což jí dodává zemitou chuť. Má tmavě růžovou barvu, obvykle se krájí na proužky a nesmí se konzumovat syrová. Proces sušení trvá přibližně 10 dní.
- Prosciutto se vyrábí ze zadní vepřové kýty a suší se vzduchem. Má hutnou, máslovou a hladkou konzistenci a obvykle se krájí na velmi tenké plátky. Zrání prosciutta trvá přibližně rok.
Čím nahradit pancettu?
Nemáte pancettu k dispozici, ale potřebujete surovinu, která dodá pokrmu tuk, slanost a masovou chuť? Pak je možné použít klasickou slaninu. Je ale třeba počítat i s tím, že slanina zároveň dodá kouřové aroma, což může být zvláště v některých jemnějších italských pokrmech až příliš dominantní.
Zdroje: Apetit, goodFOOD, Little Sicily, All Recipes, Via Napoli, Today, Tasting Table
