Vzít kouli mletého masa, hodit ji na rozpálenou pánev a rozplácnout ji na co nejtenčí placku? Ne, nezbláznili jsme se. Výsledkem je tenká, křupavá placička z masa s karamelizovanou kůrkou, která je jiná než jakékoliv jiné maso na burger. A jakmile ho jednou zkusíte, na klasický burger už si ani nevzpomenete.
Smash burger není jen trendem posledních let – je to technika, která existuje desítky let a která se v posledním desetiletí vrátila do módy s takovou silou, že dnes najdete restaurace a bistra zaměřená přímo na smash burgery.
Kde se smash burger vzal
Původ smash burgeru se hledá těžko – ale většina stop vede na americký středozápad a jih, kde se burgery takto dělají léta. Kuchaři ve fast food podnicích přišli na to, že rozdrcené maso se usmaží rychleji, rovnoměrněji a s lepší kůrkou než vyšší placky.
Skutečný boom ale přišel s internetem a sociálními sítěmi. Videa, na kterých kuchaři drtí maso na rozpálené desce a ono okamžitě syčí a karamelizuje, se šířila virálně. A co bylo vidět na obrazovce telefonů, chtěl každý zkusit doma.
Rozdíl mezi burgerem a smash burgerem
Klíč ke smash burgeru je Maillardova reakce – chemický proces, při kterém aminokyseliny a cukry v mase reagují při vysoké teplotě a vytvářejí stovky různých chuťových sloučenin. Je to důvod, proč opečené maso chutná jinak než vařené. A je to důvod, proč smash burger chutná tak výrazně.
Klasický „tlustý“ burger má Maillardovu reakci jen na povrchu – uvnitř je maso dušené ve vlastní šťávě. Smash burger je tenký, takže Maillardova reakce probíhá skoro na celé ploše placky. Výsledek je křupavý, karamelizovaný a intenzivně chutný po celé ploše. Každé sousto je jiné než u klasického burgeru.
Když se maso rozdrtí na pánvi, rozprostře se a vytvoří tenké, křupavé, skoro spálené okraje – a právě ty jsou nejlepší část celého burgeru. Kdo jedl smash burger, ví, o čem je řeč.
Jak udělat smash burger doma
Domácí smash burger je na přípravu jednodušší než klasický. Potřebujete jen několik věcí: kvalitní mleté maso, těžkou pánev nebo litinový plát, lopatku (obracečku) a odvahu.
- Maso musí mít dostatečný podíl tuku – ideálně dvacet procent. Příliš libové maso se na pánvi speče do sucha a ztratí chuť. Z masa vytvarujte kuličky o hmotnosti přibližně osmdesát až sto gramů. Nemačkejte je příliš – volně zformovaná vytvoří lepší kůrku.
- Pánev předehřejte na maximum – opravdu na maximum. Litinová pánev je ideální volba, protože drží teplo rovnoměrně a neztrácí teplotu při kontaktu s masem. Na pánev přidejte tenkou vrstvu oleje s vysokým kouřovým bodem – slunečnicový nebo řepkový.
- Kuličku masa hoďte na pánev a okamžitě ji zploštěte lopatkou. Tlačte silně a rovnoměrně – maso by mělo být tlusté jen asi centimetr. Sůl a pepř přidejte ihned po rozdrcení na horní stranu.
- Nechte placku být. Nepřekládejte ji, nedotýkejte se jí. Minutu až dvě – dokud nevidíte, že okraje zhnědly a na povrchu se začíná tvořit šťáva. Pak ji jedním rychlým pohybem otočte. Sýr přidejte okamžitě po otočení – přikryjte poklicí na třicet sekund a sýr se rozpustí. Celková doba pečení z obou stran jsou tři až čtyři minuty.
Smash burger se dělá nejčastěji jako double – dvě tenké placky místo jedné tlusté. Housku opečte řeznou stranou dolů na suché pánvi nebo na grilu asi minutu, dokud není zlatavá. Burger pak naplňte tak, jak jste zvyklí.
Proč je smash burger lepší než klasický
Smash burger je rychlejší, jednodušší a výsledek je intenzivnější. Karamelizovaná kůrka, křupavé okraje a roztavený sýr – to je kombinace, která klasickému burgeru chybí. Je to jídlo, které vypadá jako fast food – a přitom může být z těch nejlepších ingrediencí, které si sami vyberete. A to je další důvod, proč jej vyzkoušet.
Zdroj: Jídlo a radost, Apetit
