Na povrchu upečený, uvnitř tekutý. Fondán působí jako disciplína z cukrářské soutěže (a taky, že je!), ale ve skutečnosti stojí na pár přesných rozhodnutích – jakou čokoládu vybrat, jak dlouho péct a jak dostat těsto do formy bez ztrát. Jakmile pochopíte princip, stane se z něj dezert, který vytáhnete kdykoli budete chtít zapůsobit na své hosty.
Zdá se, že fondán ovládl televizní obrazovky. Možná proto, že je efektní. Možná proto, že dokáže během pár vteřin odhalit, jestli jste si hlídali čas. Stačí jeden řez nožem. Buď se objeví horký, tekoucí střed, nebo „jen“ upečený dortík, který sice nemusí být špatný, ale vězte, že s takovým výsledkem z vás pekař týdne nebude. Protože jak rozčíleně křičí šéfkuchař Carl Casper ve slavném filmu Šéf: „Lava cake není jen nedopečený čokoládový koláček!“
Kde se vzal fondán? Možná za to může nedopitá horká čokoláda
O autorství fondánu, v angličtině známého spíš pod názvem lava cake, se hlásí víc kuchařů. Tenhle malý dezert s tekutým čokoládovým středem a měkkým, téměř dortovým okrajem si totiž každý rád přivlastní.
Nejčastěji se ale zmiňuje jméno francouzského šéfkuchaře Michela Brase, který ho měl vytvořit v roce 1981. Inspirací mu prý byly mrazivé zimní večery, kdy sedával s rodinou u stolu a zahříval se šálkem horké čokolády. Chtěl přenést ten pocit tepla a tekuté čokolády do dezertu, který by host překrojil lžičkou a uvnitř našel horké, rozpuštěné jádro.
- Kdo ho vymyslel jako první, dnes už asi s jistotou neřekneme. Jisté ale je, že fondán patří mezi dezerty, které stačí jednou ochutnat – a pochopíte, proč si ho kuchaři po celém světě tak rádi nechávají na dezertním lístku.
Čokoláda rozhoduje víc, než si myslíte
Často se uvádí, že do fondánu patří minimálně 70% čokoláda. Jenže vysoký podíl kakaa neznamená automaticky lepší výsledek. Pro někoho může být dezert příliš hořký a výrazný v chuti. Koupit si můžete i tabulkovou čokoládu, nemusí mít ani sedmdesát procent kakaové hmoty. Úplně stačí padesát až šedesát. Fondán má být intenzivně čokoládový, ale zároveň příjemně kulatý. Padesát až šedesát procent kakaa dává dezertu hloubku, aniž by to přebilo jeho sladkou chuť a další dochucení.
- Čokoládu předem ochutnejte. Pokud vám chutná samotná, bude fungovat i v těstě. Pokud je příliš hořká nebo naopak mdlá, ve výsledku to poznáte ještě víc. Zkuste vyzkoušet i ochucené čokolády například s chilli nebo mátou.
- A ještě jedno upozornění: ani čokoláda na vaření není na fondán ideální. Často obsahuje méně kakaového másla a víc cukru, což ovlivní texturu. Fondán pak není sametový, ale působí hutně.
Plnění formiček bez zbytečných ztrát
Těsto na fondán je husté, lesklé a poměrně řídké. Lžící ho do malých misek sice dostanete, ale část skončí po stranách a na pracovní desce. Proto se vyplatí malý trik, který používají i profesionální cukráři: Vezměte zdobicí sáček! Nemáte? Postačí pevnější plastový sáček. Naplňte jej těstem, odstřihněte roh, horní část přehněte a zajistěte kancelářskou sponkou nebo gumičkou. Dávkujte přímo do vymazaných formiček.
Poznámky z kuchyně
- Fondán není o odvaze, ale o načasování. Troubu předehřejte opravdu dopředu. Formičky dobře vymažte máslem a vysypte kakaem, ne moukou. Kakao nepřidá světlý povlak a podpoří čokoládovou chuť.
- Pečte raději kratší dobu a první kus vyzkoušejte. Každá trouba peče jinak. Někdy je ideální čas 9 minut, jindy 11. Okraje musí být pevné, střed na dotek lehce pružný.
- Jakmile ho vyndáte z trouby, podávejte. Tekutý střed se postupně zpevňuje a efekt rozlévající se lávy mizí.
Fondán možná vypadá jako soutěžní dezert, ale ve skutečnosti je to poctivá práce s čokoládou, máslem a časem. Když si ohlídáte suroviny a pár minut v troubě, stane se z něj jistota, ne strašák.
Zdroj: Kuchařka pro dceru, Coeur De Xocolat, Apetit
