Vývar dashi se používá v japonské kuchyni jako základ pro několik dalších jídel, zejména omáček a polévek. Typicky se dashi používá k přípravě polévky miso, udon, oden i omáčky k nudlím nebo tempuře. Jíst ho ale můžete i jen tak. Jestliže jste milovníci vývarů a asijské kuchyně, zkuste dashi!
Pokud se rozhodnete uvařit si jídlo japonské kuchyně, záhy zjistíte, že jeho základem je právě vývar dashi. Dashi dodává japonským pokrmům jejich specifickou chuť, která je nezaměnitelná a jedinečná. Jeho přípravy se nemusíte bát, není složitá. Jen je třeba počítat s jistou časovou náročností, ale ta je typická pro jakýkoli vývar.
- Dashi je oblíbený hlavně pro svou chuť umami.
- Instantní vývar dashi najdete v obchodě pod názvem Dashi no moto), čerstvý však chutná rozhodně lépe.
Co je vývar dashi?
Na tradiční vývar dashi se běžně používá katsuobushi, tedy sušený fermentovaný uzený tuňák (upravený na tzv. sušené bonito vločky). Dále potřebujete také řasu kombu. Některé recepty uvádějí jako nedílnou součást i sušenou houbu shiitake.
Postupů na přípravu vývaru dashi je několik. Každý z nich s sebou přináší jiné vlastnosti vývaru dashi, odlišnou chuť a samozřejmě také rozdílné využití v dalších pokrmech. Všechny postupy ovšem spojuje jedna věc – je to jedinečná chuť umami.
Zjednodušeně lze tedy říci, že dashi je jakási skupina vývarů složená z fúzí potravin, které samy o sobě nesou složku pro vytvoření dokonalé chuti umami. Japonci považují dashi za páteř celé své národní kuchyně.
- Kombu dashi se vyrábí ze sušených řas, je nejjednodušší na přípravu a má nejjemnější chuť. Skvěle se tak hodí jako základ pro čiré polévky apod. Je to vegetariánská, resp. veganská varianta.
- Katsuo dashi se připravuje z katsuobushi (sušené bonito vločky) a používá se nejčastěji na přípravu polévky ramen (nudlová polévka), ale funguje docela spolehlivě jako základ v jakémkoli japonském pokrmu. Jeho chuť je poměrně aromatická.
- Awase dashi je kombinací kombu a katsuobushi (awase znamená v japonštině kombinace nebo smíšený), v japonské kuchyni patří mezi nejoblíbenější. Slouží jako základ čirých polévek, nudlových polévek apod. Jedná se o univerzální vývar na bázi mořských plodů.
- Iriko (niboshi) dashi se vyrábí buď ze sušených ančoviček, nebo ze sardinek, obojí s sebou přináší jemnou rybí chuť, která kontrastuje se silnou rybí vůní. Tento druh se výborně hodí do polévky miso, nikujagy (dušené hovězí maso) atd. Cenově je dostupnější než varianta katsuobushi.
- Shiitake dashi je vegetariánská, resp. veganská varianta. Připravuje se ze sušených hub shiitake. Většinou se kombinuje s kombu dashi či katsuo dashi.
Jak připravit dashi?
Sušenou řasu kombu nalámejte na menší kousky, dejte do hrnce a přelijte 1 litrem studené vody. Kombu se pak vaří asi 30 minut, poté se z hrnce vyjme a místo ní se do vody nasypou hoblinky sušeného tuňáka, které se ve vodě nechají projít varem. Pak vývar stáhněte z plotny, přeceďte do nového hrnce (nejlépe přes plátýnko) a je hotovo.
Jiné recepty uvádějí, že je možné dashi připravit s houbou shiitake, která vývaru přidá specifickou chuť. Houba má masitou konzistenci a často se používá jako náhražka masa. Velmi populární je ve vegetariánských a veganských pokrmech.
- Jeden plát sušené řasy kombu nalámejte na menší kousky, zalijte 0,5 litrem studené vody a nechte asi hodinu namáčet.
- Přidejte sušenou houbu shiitake a přiveďte k teplotě cca 90 °C, udržujte při této teplotě asi 1 hodinu.
- Hrnec odstavte a přisypte katsuobushi (sušený tuňák). Zamíchejte, přikryjte pokličkou a nechte alespoň 30 minut odstát.
- Po půlhodině louhování přeceďte do nového hrnce.
Některé zdroje doporučují trochu jiný postup, houbu shiitake ale neopomíjejí.
Dashi v jiných pokrmech
Kromě polévek je možné dashi využít také jako základ pro nudlové a dušené pokrmy – zkrátka tak, jako byste pracovali s klasickým vývarem. Někdy se ale vývar dashi používá pro přípravu okonomiyaki, slané japonské palačinky.
- V některých receptech najdete informaci, že lze vývar dashi nahradit zeleninovým či rybím vývarem.
Zdroje: JustoneCookBook, TheSpruceEats, TheKitchn, Susi, HappyWok, HiroshimasKitchen
