Zapomeňte na sombrera, plastové kaktusy i tortillu v „zálivu“ zakysané smetany. Nově otevřená restaurace Mexická v pražských Holešovicích ukazuje skutečnou latinskoamerickou kuchyni. Šéfkuchař Jiří Štift nás nejen provedl, ale i nám celý koncept restaurace a mexickou kuchyni představil.
Dlouho se jen šuškalo, že tohle bude velká věc. A když restaurace Mexická konečně otevřela, očekávání dokázala naplnit. Velkorysý otevřený třípatrový prostor v budově bývalého holešovického pivovaru, jehož středem prochází zlaté „aztécké“ schodiště, překvapí i třemi otevřenými kuchyněmi.
- V první, Taco station, se připravují čerstvé tortilly a tacos.
- Druhá kuchyně, Ceviche bar, se soustředí na mořské plody a ceviche, které se připravují mimo jiné i ze sumečků afrických, kteří plavou jen o pár kroků dál v otevřené nádrži.
- Třetí kuchyni nazývanou Pec & grill ovládají grilované speciality a pomalu pečená masa.
- Nechybí ani velkorysý bar (k němuž patří i vozík, se kterým večer objíždí bar speciální tequilový a mezcalový sommeliér) a cukrárna s rotisserií, kde se místo kuřat na rožni otáčejí ananasy.
Nejnovějšímu přírůstku gastro skupiny Together vládne šéfkuchař Peter Vlk a podnik zkušeně zastřešuje Jiří Štift, který nás pozval na prohlídku a zodpověděl i naše otázky.
Tým Mexické tvoří převážně Latinoameričané
Kolik denně „nakrmíte“ hostů?
Zhruba 700. Kapacita i se zahrádkou bude kolem 310 míst.
Z dvacetičlenného týmu kuchařů mají českou národnost jen tři, zbytek jsou rodilí Latinoameričané. Jak se shánějí takoví zaměstnanci?
Posílá mi je Donald Trump (smích). Ne vážně, děláme to úplně klasickými způsoby, hledáme přes LinkedIn a jiné sítě. Dali jsme i inzeráty v Yucatánu a Mexico city, pohovory proběhly online. Máme agenturu, která nám pomáhá s vyřizováním pracovních víz.
S tímhle máte asi zkušenost z restaurace Sia, pro kterou jste potřebovali asijské kuchaře...
Ano. A teď v Mexické zdaleka nemáme jen Mexičany, ale také lidi z Venezuely, Guatemaly, Brazílie, Argentiny a čekáme na kolegu z Peru. Můžu k tomu něco ještě říct?
Budu ráda.
Mě hrozně baví pracovat s různými národnostmi, dlouhodobě se v práci potkávám s cizinci – vlastně už od doby, kdy jsem vařil na zaoceánské lodi. Považuji to za obrovský benefit, že poznáváte různé kultury a přístupy. Za tu dobu jsem si ověřil, že neexistují lepší a horší národy. Jen lepší a horší lidi.
Pro inspiraci do Mexika i Texasu
Pojďme se bavit o jídle. Jak jste sestavili menu?
Už při cestách do Mexika nám bylo jasné, že jen s čistě mexickou kuchyní to neuhrajeme a potřebujeme nabídku rozšířit o další chutě, aby u nás hosté vždycky našli něco, co je překvapí. Mexiko je sice veliká země s mnoha regiony a specialitami, ale já jsem třeba chtěl mít možnost používat ve větším měřítku brambory, které jsou typické pro peruánskou kuchyni. Můj sous chef je z Brazílie a ten pro změnu přinesl spoustu úžasných receptů, jako např. moqueca, což by se dalo přirovnat k brazilské variantě kari, kde jednou z hlavních chutí je olej z palmy dende, nebo třeba na bolinho de bacalhau... Tak jsme se rozhodli, že koncept bude latinská Amerika a trochu tex mex, protože jestli se někde dělá skvělé BBQ, tak je to v Texasu. A když se spojí perfektně připravené maso ze smokeru se svěží mexickou salsou a čerstvou tortillou, tak je to zatraceně dobrý!
Jak moc jste chutě upravovali?
Nijak! Vždyť tady vaří Mexičani a Latinos! Třeba tuhle jsme měli na poledním menu pipian, to je jednoduché mexické mole (omáčka) na základu z dýňových semínek, se zeleným tomatillem, paprikami, rajčaty. Servírovali jsme i typickou polévku, sopa azteka. Tady si všichni myslí, že mexická kuchyně musí pálit jako blázen, ale to není pravda. V některých regionech je pikantní hodně, ale v jiných nepálí skoro vůbec. Na stůl ale dostanete vždycky pálivou salsu, kterou si dáte dle svého uvážení. Tak to děláme i tady.
Kde jste sbírali inspiraci?
Asi tři týdny jsme s Petrem Vlkem strávili ve vyhlášené škole vaření Alejandry Kauachi – Mexico Lindo v Quintana Roo na Yucatánu. Alejandra s námi prošla jednotlivé regiony a přípravy mexických jídel, učili jsme se nixtamalizaci kukuřice, což je proces, kdy se kukuřičné zrno vaří s vápencem, pak se nechá odležet, oloupe se, rozemele a připravují se z něj čerstvé tortilly. Bylo toho ale ke studiu mnohem víc, třeba jak správně připravit aguachile a ceviche, jak na salsy, jak se vaří tradičně čokoláda, připravovali jsme také různá mole… Chvíli jsme pracovali po různých restauracích v Tulumu a také jsme byli v Mexico City, kde jsme procházeli jak špičkové restaurace, tak bistra a street food stánky. A zajeli jsme i do Texasu, abychom se zdokonalili v přípravě BBQ.
Chybí nachos. Ano, jsou fádní
Je to všechno přenosné? Občas při vychutnávání místních specialit hraje velkou roli atmosféra místa…
Většina věcí přenosná je. Osobně mě třeba nebaví tamales (pařené „taštičky“ z kukuřičné mouky s náplní, zabalené do kukuřičných listů – pozn. red), které strašně chutnají Mexičanům, ale nejsem si jistý, že by měly úspěch tady. Nevylučuju, že se v nabídce nějakým způsobem časem objeví, ale není to nic, co bych chtěl mít trvale na menu. Za mě jsou nudná i určitá jídla z tortill.
Například?
Třeba enchilada je skvělá v rámci polední nabídky, ale v Mexiku jsem jedl enchilady, které bych si už nikdy nedal, jak byly chuťově nudné a utahané. V některých mexických restauracích mě taky nebavilo, že si objednáte jídlo, dostanete obří porci a přejíte se až do večera. I tady byli lidi zvyklí si pod mexickou kuchyní představit hlavně quesadilu, burrito, nachos, chilli con carne, hlavně aby toho bylo hodně. My na to jdeme jinak, a proto stavíme i na jídlech, co nejsou notoricky známá, třeba na aquachile a ceviche. Chceme, aby hosté mohli objevovat, sdílet a ochutnat spoustu věcí, a ne se přeplácali tortillou zapečenou se dvěma kily sýra a politou tunou zakysané smetany.
Možná někoho překvapí, že v lístku nejsou třeba nachos..
Nachos je tex mex, kterému se nevyhýbáme, ale zrovna nachos jsou podle mě fakt fádní. Za zajímavější považuju tacos, aquachile, ale i mexické polévky. Většina jídel je bezlepkových, lehce stravitelných a příjemně svěžích. Všechno co tady ochutnáte, se tu i připravuje. Žádné polotovary typu quacamole z plechovky. Děláme si všechno sami, včetně pšeničných i kukuřičných tortill a všech mole.
Sehnat surovinami problém není? Co třeba opravdu dobrá avokáda?
Kvalitní avokádo je standardně problém, dá se však koupit po celý rok, i když to chce trochu úsilí. Horší jsou čerstvá tomatillos, což je sezonní záležitost, nebo nopales, tedy jedlé části opuncie. Nopales jsou skvělé třeba grilované do salátu nebo jako příloha k masu, ale sehnat je čerstvé je oříšek. Problém představují i různé druhy čerstvých chilli papriček, třeba peruánská aji amarillo. Nicméně papričky v sezoně budeme mít vypěstované pro nás tady v Česku.
Restaurace je mimořádná i svým vybavením – máte speciální sporák na dřevo, nádrž na živé ryby... Byl to splněný sen?
My už jsme neměli na výběr, protože když o něčem tak dlouho mluvíte a plánujete, tak už to musíte zrealizovat. Prostor se fakt povedl, neskromně si myslím, že něco takového tady ještě nebylo a taky dlouho nebude. Sporák na dřevo jsme odkoukali z mexických restaurací, protože vařit pomalu dušená jídla v hliněných hrncích, má prostě atmosféru. Na dřevo máme i gril. Z ohně jídlo chutná lépe, je příjemně nakouřené a to k mexické kuchyni patří. Grilujeme i hodně zeleniny a je úžasné, jak málo stačí – oheň, zelenina, skvělá salsa a je to zážitek!
Rozhovor s Jiřím Štiftem zpracovala redaktorka Apetitu Kateřina Kočičková.
