Kdo miluje šopský salát, pečená rajčata nebo nadýchanou banicu, dobře ví, že balkánský sýr je tou ingrediencí, která dokáže dát jídlu charakter. Je slaný, výrazný a má ideální konzistenci – je dostatečně vláčný, aby se rozplynul na jazyku, ale zároveň pevný, aby se dal nastrouhat nebo zapéct. V obchodech po něm saháme automaticky, ale možná vás překvapí, že si ho můžete připravit i doma. Není to žádná složitá věda, vyžaduje jen trochu času, správnou teplotu a dostatek soli.
V našich končinách si pod pojmem balkánský sýr většinou představíme bílý slaný sýr z kravského mléka. Má jemnější chuť než jeho řecká příbuzná feta, bývá o něco méně tučný a prodává se buď ve vakuu, nebo v solném nálevu. Feta je oproti tomu chráněný název a musí se vyrábět z ovčího mléka, případně v kombinaci s kozím. Díky tomu má feta výraznější aroma a zraje delší dobu. Balkánský sýr je takovou přístupnější variantou, která si zachovává skvělý říz, ale nedominuje talíři tak zásadně.
Jak vzniká ten správný balkánský sýr
Zatímco v mlékárnách se používají přesně kalibrované sýrařské kultury a průmyslová syřidla, základní princip zůstává stejný i u vás v kuchyni. Mléko se musí nechat jemně zakysat pomocí bakterií, poté se pomocí syřidla srazí na pevnou hmotu a nakonec se nechá vykapat a zrát v soli. Sůl je zde naprosto klíčová – nejenže dodává typickou chuť, ale funguje také jako konzervant. Právě proto balkánský sýr v lednici vydrží poměrně dlouho, pokud ho necháte odpočívat v jeho přirozeném slaném prostředí.
Jak vyrobit domácí balkánský sýr
Pokud se do výroby pustíte sami, získáte sýr, který bude čerstvý a přesně tak slaný, jak ho máte rádi. Budete k tomu potřebovat zhruba pět litrů plnotučného mléka (ideálně čerstvého z farmy nebo čerstvého z obchodu, trvanlivé mléko příliš nefunguje), pár lžic jogurtu s živými kulturami pro nastartování procesu a sýrařské syřidlo, které dnes snadno koupíte on-line. Neobejdete se bez teploměru a kousku čistého plátna.
- Nejprve mléko zahřejte na příjemných 32 °C a vmíchejte jogurt. Nechte ho asi hodinu v klidu pracovat.
- Poté přidejte syřidlo a počkejte, až se v hrnci vytvoří hmota připomínající želé – sýřenina. Tu rozkrájejte na kostičky, aby mohla odtéct syrovátka, a sýr přendejte do plátna.
- Po několika hodinách odkapávání a mírného lisování sýr vyndejte a důkladně ho nasolte ze všech stran.
- Pro ten nejlepší výsledek ho uložte do nálevu z převařené vody a soli (na litr vody dejte asi 80–100 gramů soli). V lednici se chuť krásně rozvine už po pár dnech.
Na co si dát pozor, aby se balkánský sýr podařil
Největším nepřítelem domácího sýraře je nečistota. Všechno nádobí i plátno musí být dokonale čisté, protože mléko je lákavým prostředím i pro bakterie, které v sýru nechceme. Pokud nepoužíváte kupované pasterované mléko, je dobré ho doma krátce zahřát na 72 °C a hned zchladit.
Důležitá je také přesnost. Bez teploměru se sýr vyrábí těžko, protože syřidlo i kultury jsou na výkyvy teplot velmi citlivé. Pokud sůl uberete příliš, sýr se může začít brzy kazit.
U kupovaných sýrů si všímejte obalu – pokud je nafouknutý, raději ho nechte v regálu, pravděpodobně v něm probíhají procesy, které tam nepatří.
- Malý tip: Pokud se vám zdá sýr příliš slaný, stačí ho před použitím krátce propláchnout ve studené vodě. A při vaření s ním pamatujte na zlaté pravidlo – nejdřív přidejte sýr, pak ochutnejte a teprve potom zvažujte slánku. Většinou už totiž nebude potřeba.
Nutriční okénko: Co obsahuje balkánský sýr
Balkánský sýr je sice bohatý na bílkoviny a také vápník i vitaminy, ale je potřeba k němu přistupovat s respektem k jeho slanosti. Obsah soli se pohybuje mezi 5 a 7 procenty, což z něj dělá jeden z nejslanějších sýrů na trhu. Lidé s vysokým krevním tlakem nebo ti, kteří si hlídají váhu, by ho měli brát spíše jako koření než jako hlavní chod. Na druhou stranu je to přirozeně bezlepková potravina a díky pasterizaci mléka v našich podmínkách bývá bezpečný i pro těhotné ženy.
Balkánský sýr v hlavní roli i jako tajná zbraň v kuchyni
Využití tohoto sýra zdaleka nekončí u šopského salátu. Jeho schopnost drolit se a výrazná slanost ho předurčují k mnoha experimentům.
- Teplá kuchyně: Zkuste ho nastrouhat do rizota místo parmazánu. Dodá mu krémovou texturu a úplně jiný rozměr. Skvěle funguje i v zapékaných bramborách, lilcích nebo cuketách. Stačí zeleninu zakápnout olejem, posypat bylinkami a balkánským sýrem a nechat v troubě zezlátnout.
- Pečivo: Bulharská banica, tedy koláč z tenkého těsta plněný sýrem a vejci, je legendární. Stejně dobře ale balkánský sýr poslouží jako náplň do listových šneků nebo slaných závinů.
- Snídaně: Rozdrobený sýr v míchaných vejcích nebo na horké shakshuce s rajčaty vás okamžitě přenese na dovolenou k moři.
- Nakládání: Pokud sýr nakrájíte na kostičky a naložíte do oleje s česnekem, chilli a bylinkami, vytvoříte během pár dní skvělý předkrm nebo dárek pro přátele.
Zdroje: vitalia.cz, dest.cz, vysocina.rozhlas.cz, bezhladoveni.cz
