Dobré grilování nezačíná u masa ani u rozpáleného roštu, ale u vůně koření. Právě správně namíchaná směs dokáže proměnit obyčejný kus masa v nezapomenutelné sousto a dodat každému grilování osobitý rukopis. Stačí pár osvědčených ingrediencí, špetka odvahy při experimentování a chuť hledat kombinace, které budou fungovat právě u vás doma.
Domácí grilovací koření je jako šatník ušitý na míru. Když si ho připravíte sami, sedne vaší chuti naprosto přesně, a navíc máte dokonalý přehled o tom, co do něj skutečně sypete. Hotové směsi z regálů obchodů jsou totiž často jen převlečená sůl a cukr s hromadou dochucovadel, zatímco bylinky a kvalitní koření tvoří jen zlomek obsahu. Vlastní mix vám umožní ovládnout ostrost, krotit množství soli a vytvořit si unikátní podpis, podle kterého každý pozná, že grilujete právě vy.
Jak namíchat domácí grilovací koření
Základ dobrého grilovacího koření je až překvapivě prostý. Většina osvědčených receptur stojí na paprice, pepři a česneku. Od tohoto pevného bodu se pak můžete odrazit směrem k nasládlým, bylinkovým nebo pořádně pálivým tónům. Sladká či uzená paprika dodá masu barvu a hloubku, pepř se postará o ten správný říz a česnek zajistí domáckou vůni, bez které by české grilování nebylo kompletní.
K této sestavě se hodí přibrat několik dalších stálic. Trocha třtinového cukru zajistí na povrchu masa jemnou karamelovou kůrku, špetka římského kmínu, koriandr nebo mletá hořčice zase dodají směsi nádech pravého amerického BBQ. S cukrem ale zacházejte opatrně – v kombinaci s vysokým žárem umí vykouzlit nádhernou krustu, ale pokud to s ním přeženete, může se na prudkém ohni snadno připálit a zhořknout.
Bylinky pro grilovací koření
Bylinky jsou tou ingrediencí, která rozhoduje o charakteru celého jídla.
- Na kuřecí maso skvěle funguje kombinace papriky, česneku, tymiánu a také rozmarýnu, kterou můžete oživit kurkumou nebo medvědím česnekem.
- Vepřovému masu zase sluší majoránka, klasický kmín a špetka chilli.
- Pokud se chystáte na hovězí, vsaďte na hrubě drcený černý pepř, hořčičné semínko a rozmarýn s tymiánem.
Do suchých směsí používejte výhradně sušené bylinky. Ty čerstvé, jako je šalvěj, pažitka nebo oregano, si nechte raději do tekutých marinád nebo je k masu přidejte až v závěru grilování, aby žárem nezčernaly.
Na co si při míchání domácího grilovacího koření dát pozor
Při míchání vlastních pokladů se držte několika jednoduchých zásad. Vždy vybírejte co nejčerstvější koření, protože intenzivní vůně je nejlepším ukazatelem kvality. Šedivý a vyčpělý prášek, který ležel roky v šuplíku, dobrou chuť nevykouzlí. Celé koření, jako je pepř, koriandr nebo hořčice, namelte nebo podrťte v hmoždíři těsně před použitím, aby se uvolnily všechny aromatické silice. Hotovou směs pak uchovávejte v malé skleněné nádobě bez přístupu vzduchu, ideálně v suchu a temnu. Polička přímo nad sporákem, kde je vlhko a horko, koření nesvědčí.
Koření potřebuje svůj čas, aby se s masem propojilo. Pokud používáte suchou kořenicí směs, maso jí bohatě posypte a jemně ji do něj vmasírujte. Ideální je nechat ho odpočívat alespoň hodinu, u výraznějších kousků hovězího či vepřového klidně celou noc v lednici. Jakmile ale maso položíte na mřížku, buďte ve střehu. Směsi s obsahem jemné papriky nebo cukru dávejte na gril až ve chvíli, kdy největší žár opadne, a maso obracejte častěji. U olejových marinád zase hlídejte kapající tuk, který může rozdmýchat plameny a koření spálit dřív, než se maso uvnitř propeče.
Věčné dilema: Solit, nebo nesolit?
Sůl je sice základ, ale v grilovací směsi jí může být paradoxně příliš mnoho. Stále více kuchařů se kloní k názoru, že je lepší mít v mixu koření soli minimum nebo vůbec žádnou a maso dosolit až na talíři. Díky tomu maso neztrácí zbytečně šťávu a vy máte absolutní kontrolu nad výsledkem. U zeleniny je to přesně naopak – tu se vyplatí osolit dopředu, nechat ji „vypotit“, osušit a teprve po ogrilování doladit kořením a kapkou kvalitního oleje.
S mícháním můžete začít úplně jednoduše podle receptury SPG (z anglického: salt, pepper, garlic), což není nic jiného než sůl, pepř a česnek. Tato kombinace v různých poměrech zvládne obstarat většinu vaší grilovací sezony. Když přidáte sušenou cibuli, získáte robustnější chuť, a s pomocí chilli nebo uzené papriky rozhodnete, zda půjde o jemnou rodinnou klasiku, nebo o pikantní zážitek pro odvážné.
Zdroje: Apetitonline, rozhlas.cz, tn.nova.cz
