Jsou dezerty, které se s radostí jí, a pak jsou dezerty, které se u toho ještě navíc obdivují. Saint Honoré patří do druhé kategorie a jakmile ho jednou ochutnáte, přejdete rovnou do jeho fanouškovské základny. Je to dezert, který vypadá jako výsledek několikahodinové cukrářské práce – a vlastně jím je. Listové těsto, odpalované těsto, crème chiboust, karamel a šlehačka. Každá vrstva je jiná, každá nutná a všechny dohromady neodolatelné.
Pokud znáte český větrník, znáte část tohoto příběhu. Odpalované těsto, krém, karamel. Saint Honoré je sofistikovanější, slavnostnější a s trochou více francouzského šarmu. Ale podstata je podobná. Jako by větrník dostal certifikát z cukrářského kurzu a šel pracovat do pařížské cukrárny… A to už by mohla být zajímavá story.
Kdo byl Saint Honoré
Saint Honoré (nebo Honoratus) byl biskup z Amiens, který žil v šestém století a zemřel kolem roku 600. Stal se patronem pekařů, cukrářů a mlynářů a podle jedné legendy právě proto, že ho při svěcení údajně krmili andělé z nebe chlebem.
V Paříži se na jeho počest nazývá celá ulice – Rue Saint-Honoré – a okolní čtvrť Faubourg Saint-Honoré je jednou z nejluxusnějších adres na světě. Sídlí tam módní domy, galerie i klenotnictví a v 19. století tam sídlila také cukrárna Chiboust – a právě tam dezert spatřil poprvé světlo světa.
Jak vznikl dort Saint Honoré
No jen si to představte, píše se rok 1847 a vy vstupujete do cukrárny Chiboust na Rue Saint-Honoré v Paříži. Cukrář Auguste Jullien – nebo možná sám Chiboust, záznamy se rozcházejí – vytváří nový dezert na počest svého patrona. Spojí listové těsto jako základ, věnec z odpalovaného těsta po obvodu, větrníčky namočené v karamelu a plní vše novým krémem, který Chiboust vynalezl.
- Chiboust (crème chiboust) je jedním z těch krémů, které francouzská cukrařina vynalezla a zbytek světa přijal s pokorou. Je lehčí než klasický žloutkový krém, ale bohatší než šlehačka. Je to střed mezi obojím.
Dezert se rychle stal klasikou pařížských cukráren a dodnes jej najdete po celé Francii. Každá cukrárna má svou verzi – někde s klasickým chiboust krémem, jinde se šlehačkou nebo s moderními variacemi s ovocem či čokoládou.
Co Saint Honoré obsahuje – a proč je to mistrovské dílo
Saint Honoré je dezert, který spojuje tři různé techniky a čtyři různé textury. A právě v tomto spojení spočívá jeho genialita.
- Základ tvoří listové těsto, na něm je kruh z odpalovaného těsta, po obvodu sedí malé větrníčky – choux – namočené v karamelu, který je přilepí na své místo, a uprostřed je krém – chiboust nebo šlehačka.
Každé sousto obsahuje všechno najednou. Křupavé listové těsto, měkké odpalované těsto, sladký karamel a lehký krém. Je to dezert, který byl navržen tak, aby byl technicky dokonalý a přitom chutnal přirozeně a vyváženě.
Větrník a Saint Honoré: příbuzní, ne dvojčata
Český větrník a Saint Honoré sdílejí základ – odpalované těsto a krém. Ale jsou to jiné dezerty s jiným charakterem.
- Větrník je dezert, který je dostupný, sytý a bez zbytečných kudrlinek navíc. Odpalované těsto doplňuje žloutkový krém nebo dokonale vyšlehaná šlehačka, poleva nebo karamel na povrchu. Jí se vidličkou a fajnšmekři si jej rozdělí na dvě části. No schválně, kdo si příliš sladký vršek větrníku odkládá bokem a užívá si sladěné chutě krému?
- Saint Honoré je oproti tomu aristokrat. Vyžaduje dokonalou techniku, čas na sestavení a cukrářské dovednosti, které se nenaučíte za odpoledne. Je slavnostní, elegantní a na stole působí dojmem, který jakkoli výborný větrník nedokáže.
Ale chuťově? Kdo má rád větrník, bude mít rád Saint Honoré. Protože to, co dělá větrník výborným – kombinace lehkého těsta, sladkého karamelu a krémové náplně –, je přesně to, co Saint Honoré dotáhl k dokonalosti.
Jak dort Saint Honoré udělat doma
Udělat Saint Honoré doma je výzva. Pokud patříte mezi fanoušky cukrářské soutěže Peče celá země, možná si vzpomenete, že byl součástí technické výzvy ve třetí řadě. Vyžaduje čas, trpělivost a ochotu pracovat s více komponenty najednou. Ale výsledek na stole způsobí reakce, které jiný dezert nevyvolá.
- Listové těsto lze koupit: kupované listové těsto je dostatečně dobré a ušetří vám hodiny práce.
- Odpalované těsto připravíte za dvacet minut – voda, máslo, mouka, vejce a trocha trpělivosti u sporáku. Větrníčky si upečete předem a necháte vychladnout.
- Karamel je technicky nejnáročnější část. Musí mít správnou teplotu – příliš světlý bude příliš sladký, příliš tmavý bude hořký. A pracuje se s ním rychle – karamel během okamžiku tuhne a nečeká až dokončíte krém.
- Krém aplikujete až těsně před podáváním… a jestli to bude pravý crème chiboust nebo třeba „jen“ macarpone se šlehačkou, necháme na vás.
Saint Honoré je dezert, který v Česku není příliš známý, a přitom by měl být. Je to dezert, který kombinuje to nejlepší z francouzské cukrařiny do jednoho sousta. A pro každého, kdo miluje větrník, je Saint Honoré povinná ochutnávka.
Zdroje: La Patteserie du Monde, The Good Life France, Apetit
