Kolem másla se toho v posledních letech hodně událo, jeho vysoké ceny se jeden čas staly dokonce předvolebním tématem. Řeší se i kvalita, proto se máslu opakovaně věnuje časopis dTest. Po posledním testování vyslal spotřebitelům dobrou zprávu: žádné máslo vyloženě nepropadlo, hodně bodů sbírala za chuť.
Dobré máslo si asi umí představit každý, přesto si připomeňme hlavní kritéria kvality: barva kolísá od nažloutlé po slabě žlutou, přičemž odstín se v průběhu roku může měnit v závislosti na sezonním krmivu (v chladné části roku je barva světlejší).
- Máslo by mělo být stejnorodé, na řezu matně lesklé a se suchým, případně jemně oroseným povrchem.
- Chutnat a vonět musí čistě, mléčně a příjemně. „Podle toho, jakou surovinu výrobce použil, se může v chuti projevit nádech po sladké, případně zakysané smetaně. Přípustná je i slabá nakyslost,“ doplňuje Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest, který do svého testu zahrnul celkem 16 másel – privátní i známé značky doplnilo také několik bioproduktů.
Tip na nákupy
- Na předních místech tabulky se objevilo Billa České máslo 84% (22Kč/100g) a Rokitnianka Máslo (18,80Kč/100g), které dTest označil díky poměru ceny a kvality za výhodný nákup.
- Oba výrobky si připsaly body za zkoumání obsahu tuku, vody a obstály také v senzorickém hodnocení, kdy se zkoumala chuť, vůně a roztíratelnost.
Rozetřít, nedrobit
Senzorické vlastnosti posuzovalo 12 hodnotitelů, kteří u másla vytemperovaného na teplotu 14 °C známkovali vzhled, vůni a chuť. Všímali si také nežádoucích pachutí, stop žluklosti a pochopitelně vyzkoušeli i to, jak dobře se máslo roztírá na pečivu – mezi nejdůležitější parametry správné konzistence patří dobrá roztíratelnost a tažnost.
„Tou se rozumí možnost roztáhnout máslo do délky, vadou však není ani máslo, které se po delším tahu přetrhne (tzv. slabě krátké), případně se nedá táhnout kvůli přílišné měkkosti (tzv. slabě masťovité),“ vysvětluje šéfredaktorka dTestu.
- Za vadu konzistence másla lze považovat tvrdost, drobivost, přílišnou křehkost, hrudkovitost či opačný extrém – měkkost, mazlavost, lepivost. A jak nakonec dopadla testovaná másla? „V souhrnu jsme za senzorické hodnocení rozdávali převážně dobré známky,“ konstatovala Hana Hoffmannová.
Žádný jiný než mléčný tuk
Pod názvem ‚máslo‘ se smí v Evropské unii prodávat pouze výrobek z mléčného tuku s tučností od 80 do 90 %, s maximálně 16% obsahem vody a s nejvýše 2% podílem bílkovin, sacharidů a veškeré jiné netukové sušiny.
- Většina zákazníků si tučnost spojuje s číslem 82%, které deklarovala převážná část testovaných vzorků. Na klamavý výrobek dTest nenarazil. Ověřit nechal také to, zda máslo obsahuje pouze mléčný tuk a žádný jiný – výsledky byly opět pozitivní.
- V mléčném tuku másla převažují nasycené mastné kyseliny, jejichž podíl se pohybuje od 53 do 58%.
- Druhou nejpočetnější skupinu představují mononenasycené kyseliny s jednou dvojnou vazbou. Na hmotnosti másla se podílejí průměrně 20 %. Z výživového hlediska je významná (v negativním smyslu) skupina trans nenasycených mastných kyselin.
Trans kyseliny zvyšují hladinu nežádoucí LDL formy cholesterolu a mohou podporovat i rozvoj cukrovky druhého typu. Trans nenasycené mastné kyseliny si obvykle spojujeme s nevhodným způsobem ztužování rostlinných tuků, tzv. hydrogenací. Vznikají ale také v žaludku přežvýkavců, odkud přirozeně přecházejí do mléčného tuku.
Testovaná másla jich ukrývala od 1,4 % až po 2,3 %. Jenže zatímco u ztužených tuků se lze trans nenasyceným kyselinám vyhnout a legislativa tu jejich výskyt limituje, u másla se s nimi musí počítat. Výživová doporučení uvádějí, že by trans kyseliny neměly pokrývat více než 1 % denního příjmu energie – to byste však museli sníst více než 100 gramů másla, abyste tuto hranici překonali.
- Máslo podle definice obsahuje nejméně 80% mléčného tuku, avšak méně než 90%. Přídavek kteréhokoliv jiného tuku je vyloučen. Na obale se však vyskytují i další označení. Některá upravuje legislativa a napoví víc o výrobku, jiná si přidávají výrobci.
Vyznejte se v názvech
Víte, co kupujete, když do košíku přihodíte tradiční, čerstvé nebo třeba farmářské máslo?
- TRADIČNÍ MÁSLO je název upravený evropským nařízením č. 1308/2013. Podle definice se jedná o máslo získané přímo z mléka nebo smetany.
- ČERSTVÉ MÁSLO je speciální kategorie másla zavedená českou vyhláškou č. 397/2016 Sb. Jako ‚čerstvé‘ se smí označovat pouze máslo, od jehož výroby uplynulo méně než 20 dnů.
- STOLNÍ MÁSLO je takové, které bylo skladováno nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách –18°C a nižších. Balené stolní máslo se musí spotřebovat do 20 dnů od vyskladnění z mrazírenského skladu.
- FARMÁŘSKÉ MÁSLO legislativa nezná a nepředepisuje pro něj žádné speciální požadavky. Jde čistě o obchodní název.
- SELSKÉ MÁSLO rovněž nemá přesně definovaný význam, používá se jako označení pro máslo vyráběné v malých výrobnách.
- SOLENÉ MÁSLO obsahuje 1 až 2% soli, která tradičně přispívala k delší trvanlivosti. Solené máslo je obvyklé v zahraničí, populární je například v severských zemích.
- MÁSLO SE SMETANOVÝM ZÁKYSEM býval kdysi speciální druh másla. Dnes se tak označují výrobky obsahující alespoň 75 % mléčného tuku. Vyrábí se z másla, ke kterému se přidává smetana nebo mléko naočkované mlékárenskými kulturami.
- POLOTUČNÉ MÁSLO (nebo třičtvrtětučné) obsahuje méně tuku, konkrétně 60–62%, respektive 39–41 %.
Více informací a kompletní výsledky najdete na stránkách časopisu dTest.
Zdroje: Apetit, dTest
