Na podzim a v zimě patří polévky k nejpopulárnějším pokrmům, v létě mají „okurkovou“ sezónu. Kdo by si také v horkém počasí chtěl dávat horký vývar, poctivou gulášovku nebo hustou kulajdu. A pak vyrazíte za hranice a zjistíte, že Evropa jede v polévkách po celý rok, jen v létě zastudena.
Většina lidí si pod polévkou představí horký pokrm, který je vydatný a hřejivý a skvěle se hodí do chladnějšího sychravého počasí. Toho si za pár týdnů užijeme až až. Nyní bychom měli dát prostor polévkám studeným, které jsou u nás trochu neprávem opomíjené. Ne tak v jiných evropských zemích.
Pravda je totiž taková, že studené polévky mají dlouhou historii a měli bychom jim věnovat pozornost. V létě nemusíte být živi na salátech, studené letní polévky jsou osvěžující, nápadité a překvapivě syté, rozhodně nehrozí, že vám z nich bude horko. Vždyť i proto si je už dávno začali lidé připravovat: je to lehké, ale výživné jídlo a zároveň chytrý způsob, jak zužitkovat sezónní úrodu, starší chléb nebo zkvašené mléčné výrobky.
Proč jsou studené polévky populární
- Studené polévky vám dopřejí vše, co od polévky čekáte: skvělou konzistenci, chuť i pocit pohody. A to vše, aniž by se vaše kuchyně proměnila v saunu, studené polévky mají všechny společný cíl: zasytit, dodat tekutiny a osvěžit i během největších veder.
- Už dávno to není jen gazpacho: Španělskou studenou polévku známe všichni, to ano. Ale svět studených polévek je skutečně bohatý. Někde se pracuje s dokonale zralými rajčaty a olivovým olejem, jinde se spoléhá na kefír, podmáslí nebo jogurt, sever Evropy sází na kopr, okurky a kysané mléčné výrobky, zatímco jih využívá chléb, mandle nebo papriky. Ale časté jsou i slané variace s jahodami nebo hedvábně jemné polévky z červené řepy. Možnosti jsou prakticky nekonečné a chutnají jako léto.
Důležitou roli hraje kyselost, kterou dodává vinný ocet, citronová šťáva, kvašené mléčné výrobky nebo třeba chlebový kvas. Studené polévky jsou díky tomu svěží a mají výraznou chuť. Chléb někde slouží jako zahušťovadlo, jinde tvoří i hlavní ingredienci. A co je ještě typické? Používání čerstvých bylinek a kvalitního tuku.
- Smoothie v misce nebo talíři: Některé studené polévky jsou vlastně „smoothie v převleku“, zejména ty ovocné. Ale když podáváte melounovou polévku s kapkou limetky a špetkou chilli soli, nepůsobí to ani náhodou jako snídaně.
- Dokonalé řešení bez vaření: Studené polévky se často připravují v mixéru, takže není třeba nic předehřívat ani restovat. Díky tomu jsou to ideální rychlé letní večeře i součásti letního oběda. A skvěle zapadají do současného trendu sezónní kuchyně.
Nejoblíbenější evropské studené polévky
Podle hodnocení gastronomického portálu TasteAtlas (žebříček vzniká na základě uživatelských recenzí z celého světa) je jasno, které studené polévky patří k favoritům.
- Vichyssoise: Nejoblíbenější (a plným právem) studenou polévkou je hustá francouzská polévka z másla, pórku, brambor a smetany. Někdo do ní dává i vývar, v tradiční verzi polévky o něm zmínka není. O jejím původu se vedou neustálé debaty: někdo totiž tvrdí, že má francouzské kořeny, jiní jsou přesvědčeni, že jde o americký „vynález“. Kdo ji ale skutečně proslavil, byl šéfkuchař Louis Diat z newyorského hotelu Ritz. Ten se inspiroval bramborovo-pórkovou polévkou svého dětství, kterou mu vařila maminka, jen s drobnou „obměnou“: začal ji servírovat vychlazenou a hosté si ji doslova zamilovali. A později i celý svět. Vtipálci tvrdí, že toto je nejvíc osvěžující způsob jak jíst brambory (kromě vychlazené vodky).
- Šaltibarščiai: V Litvě prý existuje jediný způsob, jak zpracovat červenou řepu, a to připravit z ní studený boršč známý pod jménem šaltibarščiai. Tuto fotogenickou růžovou dobrotu tvoří krémová směs z nakládané nebo vařené červené řepy a pikantního kefíru či podmáslí, která se nalévá na nastrouhané okurky a vejce vařená natvrdo. Polévka se dochucuje koprem a podává vychlazená, ideálně s horkými bramborami jako přílohou, které vytváří zajímavý kontrast studeného a teplého. Moderní varianta pak vznikne, když přidáte kozí sýr.
- Porra Antequerana: Španělská studená polévka není jen gazpacho (to se umístilo až na desátém místě), ze stejné rodiny je i polévka Porra Antequerana, která pochází z jižního Španělska. Původně se podávala teplá a připravovala se ze starého chleba, rajčat, olivového oleje, česneku, zeleniny, kousků šunky, vajec natvrdo a dalších surovin, které měli zemědělci zrovna po ruce. Dnes jsou základem zralá rajčata, starší bílý chléb, olivový olej, česnek a vinný ocet, polévka se podává studená, obvykle jako předkrm nebo tapas.
- Tarator: Bulharská studená polévka se připravuje z hustého jogurtu, okurek, česneku, nasekaného kopru, slunečnicového oleje, vlašských ořechů a menšího množství vody. Na Balkáně si bez této osvěžující dobroty neumí léto představit a mnohdy ji servírují nejen výborně vychlazenou, ale i s pár kostkami ledu. Podobně jako u ostatních polévek existuje mnoho obměn, někde se například ořechy nahrazují chlebem, okurky zase mrkví nebo hlávkovým salátem.
- Ajoblanco: Španělsko má v první pětce ještě jedno želízko v ohni, a to andaluskou studenou mandlovou polévku, která je dokonce považována za předchůdce gazpacha. Vznikla v období maurské nadvlády, tedy o několik století dříve, než se do oblasti dostala rajčata a papriky. Tradiční receptura zahrnuje směs rozmixovaného staršího chleba (navlhčeného octem a vodou), velkého množství čerstvého česneku a také mandlí, tedy plodiny, která je pro tento region typická. Moderní verze pak obsahují i mléko nebo zelené hroznové víno, případně meloun. Dobře vychlazená ajoblanco se podává pokapaná olivovým olejem a posypaná opraženými mandlemi (často uzenými).
Zdroje: Apetit, TasteAtlas, Seriouseats, Theroguechef, Myfoododyssey, Themediterraneandish, Howtomakedinner, Spainonafork, Tastecooking
