Znáte Fajitas? Je to mexické jídlo, u kterého se nesedí rovně, nekrájí se příborem a rozhodně se nemluví o tom, že už máte dost. Tortilla za tortillou, plněná masem, paprikou, guacamole a zakysanou smetanou – a u stolu najednou není nikdo, kdo by si dokázal odepřít ještě jeden kousek.
Fajitas mají jednu vlastnost, která je odlišuje od většiny ostatních jídel: servírují se doprostřed stolu a každý se obslouží sám. Maso a zelenina se servírují přímo z pánve, tortilly vedle nich, misky s přílohami kolem – a pak si každý skládá podle chuti. Tolik guacamole, kolik chce. Tolik pálivé omáčky, kolik snese. Tohle je důvod, proč jsou fajitas skvělým jídlem pro víc lidí. A proč u nich vždycky vznikne ta správná atmosféra.
Odkud fajitas pochází
Fajitas mají jasný původ na texasko-mexické hranici, kde je připravovali tamní rančeři, kteří dostávali jako součást mzdy méně ceněné kusy hovězího. Slovo fajita pochází ze španělského faja, což znamená pásek nebo pruh – a odkazuje na proužky masa, na které se fajitas krájí.
Původní fajitas se dělaly výhradně z hovězího boku – z části, která se tehdy považovala za druhořadou. Rančeři ji marinovali, grilovali na otevřeném ohni a jedli zabalené v tortillách. Postupně se recept rozšířil, přidalo se kuřecí maso, pak vepřové, pak krevety… A dnes jsou fajitas na jídelníčcích po celém světě – daleko od texaské hranice a daleko od původní druhořadé suroviny.
Maso na fajitas: proužky, ne kousky
Fajitas mají jedno pravidlo, které nesmíte porušit: maso se krájí na proužky. Ne na kostky, ne na plátky, ale na proužky – a to předpisově, přes vlákna. Jen tak zůstane šťavnaté a měkké. Když krájíte po vláknech, maso se táhne a je tuhé. Když krájíte přes vlákna, každý proužek se rozpadne přesně tam, kde má.
Kuřecí prsa jsou dnes jedna z nejčastějších voleb při přípravě fajitas – jsou dostupná, rychle se připraví a dobře se marinují. Marináda je zase základ chuti: rostlinný olej, česnek, mletá uzená paprika, římský kmín, chilli a šťáva z limetky. Maso nechte marinovat alespoň půl hodiny – ideálně přes noc.
Základ fajitas: Paprika, cibule, karamelizace
Fajitas bez správně opečené papriky a cibule jsou jen maso v tortille. Zelenina musí zkaramelizovat a to vyžaduje čas a trpělivost.
- Nejlepšího výsledku docílíte s pečenými paprikami. Koupit je můžete, ale ty domácí – opečené přímo na plameni nebo pod grilem, až slupka zčerná – mají jinou chuť. Jakmile je opečete, dejte je do mísy, zakryjte fólií a nechte 10 minut zapařit. Slupka pak jde dolů sama. Zbavte semen a nakrájejte na proužky.
- Cibule má svůj vlastní trik při přípravě: krátké povaření ve vodě na začátku zajistí, že změkne, ale nepřipálí se. Pak ji karamelizujete na oleji – pomalu, za občasného míchání – dokud není zlatavá a sladká.
Jednoduché guacamole k fajitas patří
Guacamole je povinná příloha. Základem jsou zralá avokáda, červená cibule, limetková šťáva, sůl a koriandr. Nic víc nepotřebujete.
- Avokádo rozmačkejte vidličkou – má mít texturu, ne být hladkým krémem. Přidejte najemno nakrájenou cibuli, šťávu z limetky, sůl a nasekaný koriandr. Ochutnejte a dolaďte.
- Jeden důležitý detail: pecku od avokáda vložte zpět do hotového guacamole. Zpomalí oxidaci a guacamole déle zůstane zelené. Ne navždy, ale dost dlouho na to, aby vydrželo do servírování.
Fajitas podávejte v teplé tortille
Studená tortilla je zbytečná komplikace. Ohřátá tortilla je naopak základ dobrých fajitas. Ohřát ji můžete v troubě zabalenou do alobalu, v mikrovlnce zabalenou do vlhkého papírového ubrousku, nebo nasucho opéct na pánvi. Pár sekund z každé strany, dokud se neobjeví tmavé skvrny.
Na stůl a hotovo
Maso a zelenina na společném tácu nebo přímo v pánvi, tortilly zabalené v utěrce, aby zůstaly teplé, a misky s přílohami rozmístěné kolem. Guacamole, zakysaná smetana, nastrouhaný čedar, salsa, pálivá omáčka, rajčátka s vinným octem…
- Zakysaná smetana není příloha, kterou můžete vynechat – zmírňuje pálivost a skvěle vyvažuje uzené koření. Rajčátka s vinným octem možná také vypadají jako zbytečnost, ale přidají kyselost a svěžest, která celému jídlu prospívá, rozhodně na ně nezapomeňte.
Fajitas jsou jídlo pro víc lidí – a právě proto u nich vždycky vznikne ta nejlepší atmosféra.
Zdroj: Apetit
