Chodilo se s ním do světa. A když jím Lotrando namazal nemocné princezně Zubejdě krajíc chleba, doslova ji postavil na nohy. Fermentovaný tvaroh je geniálně jednoduchý a jednoduše geniální. Jakmile ho ochutnáte, pravděpodobně mu propadnete – a budete ho mít v lednici pořád, stejně jako kvásek nebo domácí vývar.
Tvaroh máme doma většinou všichni. Milujeme ho v buchtách, v pomazánce, přidáváme jej do knedlíků i koláčů a buchet… Je nenápadný, jemný a někdy až příliš „nudný“. Ale dopřejte mu sůl, trochu mléka a hlavně chvíli odpočinku – a ukáže vám úplně jinou tvář. Fermentace z něj vytáhne hloubku. Chuť se zakulatí, zesílí a lehce nakysne.
Co vlastně znamená fermentovat?
Fermentace není žádná móda ze sociálních sítí, i když to tak může vypadat. Je to jeden z nejstarších způsobů, jak lidé pracovali s jídlem. Nechali přírodu, aby si vzala slovo. Mikroorganismy přirozeně přítomné v surovinách začnou pracovat, mění strukturu i chuť a vytvářejí nové aromatické tóny.
U tvarohu je to krásně vidět – nebo spíš cítit. Během jednoho dne při pokojové teplotě začne lehce zrát. V lednici pak proces pokračuje pomalu dál. Každý den chutná trochu jinak. Jemněji. Výrazněji. Plněji. Fermentovaný tvaroh není kyselý jako jogurt. Nemá ani výraznou chuť jako zrající sýr. Je někde mezi. A právě to z něj dělá tak univerzální základ do mnoha pokrmů.
Proč ho vyzkoušet?
Namažete ho na chleba. Přidejte pažitku, čerstvě mletý pepř a máte rychlou večeři. Vmícháte do něj papriku a cibuli a vznikne budapešťská pomazánka. Smícháte s tuňákem a máte oběd do krabičky…Můžete ho použít do slaných koláčů, do těsta na placičky, do náplně do pečených brambor. Funguje i jen tak – s pár kapkami dobrého oleje a špetkou soli navíc. Je to základ, který má chuť.
Jak si fermentovaný tvaroh připravit
Suroviny (1 porce)
- 250 g měkkého tučného tvarohu ve fólii, 50 ml mléka, 5 g soli
Tuk je důležitý. Tučný tvaroh chutná plněji a výsledek je hladší. Pokud sáhnete po odtučněném, bude chuť plošší.
Postup: Tvaroh, mléko a sůl důkladně promíchejte v čisté nádobě. Uzavřete a nechte stát 24 hodin při pokojové teplotě. Poté uložte do lednice. V lednici bude tvaroh dál pomalu fermentovat a jeho chuť se bude vyvíjet. Každý den se těšte na trochu jiný zážitek!
Na co si dát pozor
Sůl by měla tvořit přibližně 2 % hmotnosti tvarohu. Tady se vyplatí přesnost. Styl „gram sem, gram tam“ může znamenat, že výsledek bude příliš slaný. Dosolit můžete vždy. Ubrat ne. Místo mléka můžete zkusit smetanu, proměna bude jemnější a možná vás překvapí, jak moc jiný výsledek vznikne ze stejného základu.
V době, kdy hledáme nové chutě, se stejně často vracíme k těm původním. K tomu, co fungovalo dávno před námi. Fermentovaný tvaroh je tak jen dalším důkazem, že naši předci měli v kuchyni náskok, který by byla škoda přehlížet.
Zdroj: Apetit
