Ve finále Peče celá země přišly na řadu pravé francouzské jeptišky. Elegantní, efektní a technicky nekompromisní dezert z odpalovaného těsta, krému a lesklé polevy, který na první pohled působí téměř nedotknutelně. Jenže pod tmavým „hábitkem“ se skrývá jemný krém i prostor pro fantazii. A my pro vás máme recept na jejich jarní verzi přímo od Josefa Maršálka.
Finále bývá vždycky o detailech. O klidu v ruce, přesnosti při vážení i o tom, jak zvládnete tlak, když víte, že vás budou zpoza oken stanu sledovat blízcí. A možná právě proto se mezi finálové disciplíny dostaly religieuse (jeptišky). Dezert, který na první pohled nevypadá složitě – ale o to víc dá práce.
Co jsou vlastně jeptišky?
Religieuse se skládají ze dvou profiterolek z odpalovaného těsta plněných krémem, které se postaví na sebe a polijí polevou. V klasické podobě čokoládovou nebo kávovou. Tvar tak připomíná jeptišku v tmavém hábitu – větší „sukni“ dole a menší „hlavu“ nahoře.
Ty od Josefa Maršálka jsou ale jiné, zelené: Čokoládovou klasiku odlehčil kombinací bílé čokolády, pistácií a mučenky (marakuji).
„Odpalované těsto je univerzální, oblíbené, líbí se mi atraktivní tvar jeptišek a navíc je to dezert, který dává prostor pro inovace. To je případ i těchto jarních religieuse, na které jsem přidal vrchní křupavou vrstvu. Té se noblesně říká craquelin, ale není to nic jiného než spojení mouky, cukru a másla. Klasické jeptišky jsou čokoládové nebo kávové, já jsem je pojarnil, takže máme kombinaci bílé čokolády, pistácií a mučenky,“ vysvětluje Maršálek.
- A právě craquelin je ten detail, který udělá velký rozdíl. Když při pečení lehce popraská, vytvoří jemnou křupavou krustu. Kontrast k vláčnému těstu a hladkému krému.
Pistáciové jeptišky s bílou čokoládou a mučenkou podle Josefa Maršálka
Původ jeptišek: z královského dvora do pařížských cukráren
V okouzlujícím světě francouzské cukrařiny najdete řadu dezertů, které jsou malými uměleckými díly. Religieuse mezi ně rozhodně patří. Základ – odpalované těsto – se do Francie dostal díky italskému cukráři Pantanellimu na dvoře Kateřiny Medicejské v 16. století. Samotné jeptišky pak vytvořil v 19. století pařížský cukrář Frascati.
Název vznikl, jak už jsme psali výše, podle vzhledu, lidem připomínaly podsadité jeptišky v černobílých hábitech. Podle některých teorií šlo dokonce o záměrnou poctu sestrám řádu Navštívení Panny Marie.
- Co jste ale možná nevěděli – jeptišky nejsou jen dezert, ale i filmová hvězda. Objevily se ve filmu Grandhotel Budapešť. Tam nesly název courtesans au chocolat, tedy čokoládové kurtizány, a měly ještě o jednu kuličku z odpalovaného těsta navíc.
Proč jsou jeptišky ideální výzvou do finále?
Protože na nich poznáte každou chybu: Odpalované těsto musí správně vyskočit. Nesmí být placaté ani popraskané víc, než je zdrávo. Krém musí být hladký, bez hrudek, držet tvar, ale nebýt těžký. Poleva má být lesklá a rovnoměrná. A když přidáte craquelin, přidáváte další vrstvu rizika.
Jeptišky možná působí uhlazeně a trochu nedostupně, jenže právě v tom je jejich kouzlo. Pod precizní formou se skrývá dezert, který stojí na jednoduchých surovinách a poctivé technice. Josef Maršálek klasiku nepopřel, jen jí oblékl jarní hábit a připomněl, že i tradiční dezert může nosit nové šaty.
Zdroj: Apetit
