Floating Island, neboli île flottante, patří mezi nejvíce elegantní dezerty francouzské kuchyně. Nadýchaná sněhová pusinka plující na hladině jemného vanilkového krému… zní to povědomě? Ano, možná tento dezert znáte jako ptačí mléko. A i když se dnes objevuje na jídelních lístcích luxusních restaurací, připravit si jej doma není žádná věda.
Floating Island má bohatou historii a jeho kořeny sahají až do 17. století. První zmínku o podobném receptu najdeme v kuchařce „Le Cuisinier François“ od Françoise-Pierra de la Varenne, otce francouzské gastronomie. Tehdy nesl název „vejce na sněhu“ (oeufs à la neige) a šlo o pošírované bílky podávané s jemnou omáčkou.
V roce 1902 přidal legendární šéfkuchař Auguste Escoffier do receptu nové prvky: piškoty máčené v likéru, marmeládu a šlehačku. Tento luxusní dezert pak zdobil pistáciemi, rybízem a mandlemi. Postupem času se však vrátila minimalistická verze, kterou známe dnes – meringue (sněhové pusinky), vanilkový krém a karamelová poleva.
Věděli jste, že...
- Floating Island patří mezi deset nejoblíbenějších dezertů Francouzů.
- Název île flottante odkazuje na poetický vzhled dezertu – obláček meringue na hladině krému.
- Původní verze „vejce na sněhu“ se podávala bez krému, jen s posypkou z cukru.
- Obdobné dezerty najdete i v dalších zemích: v Maďarsku je to madártej, v Portugalsku najdete velmi podobný dezert pod názvem farófias a na Slovensku jak jinak, než vtáčie mlieko.
Jak připravit Floating Island?
Suroviny:
- Vanilkový krém (Crème Anglaise): 300 g smetany ke šlehání, 200 ml mléka, 6 žloutků, 60 g krupicového cukru, 1 vanilkový lusk (např.: tahitská vanilka)
- Pusinky (Îles Flottantes): 4 bílky, 110 g krupicového cukru, 8 g sušeného vaječného bílku (volitelné, pro větší stabilitu), cca 110 ml mléka, špetka citronové šťávy, 1 vanilkový lusk
- Na ozdobu: Karamelová poleva, nasekané mandle či pistácie
Postup:
- Vanilkový krém: Vanilkový lusk podélně rozřízněte a vyškrábněte semínka. Spolu s luskem je dejte do hrnce se smetanou a mlékem a přiveďte k varu.
- Mezitím v misce vyšlehejte žloutky s cukrem a třetinu horké smetanové směsi pomalu nalijte za stálého míchání k žloutkům. Poté vše vraťte zpět do hrnce. Na mírném plameni míchejte, dokud krém lehce nezhoustne (nesmí se vařit, jinak se srazí). Přeceďte, vychlaďte a dejte do lednice.
- Pusinky: Předehřejte troubu na 110 °C. Připravte si 4 nerezové kroužky (s průměrem asi 7,5 cm a vysoké 4 cm), které lehce vymažte. Kroužky umístěte na dno menšího hlubšího pekáče. Na dno trouby dejte druhý pekáč naplněný horkou vodou, aby vznikla v troubě pára.
- Do mísy dejte bílky, semínka vanilky a citronovou šťávu. V druhé misce smíchejte cukr a sušený bílek. Elektrickým šlehačem šlehejte bílky do tuhých lesklých špiček a postupně přidávejte cukrovou směs.
- Pusinkovou směs přendejte do cukrářského sáčku a naplňte připravené kroužky téměř po okraj. Do pekáče pak nalijte mléko tak, aby dosahovalo 5 mm výšky. Zakryjte a pečte 8–10 minut. Pusinky nechte v pekáči vychladnout.
- Servírování: Na talíře nalijte vychlazený vanilkový krém. Na krém položte upečené pusinky. Dezert ozdobte karamelovou polevou a nasekanými mandlemi či pistáciemi.
Tipy a triky jak na dokonalý Floating Island
- Bílky nechte před šleháním dosáhnout pokojové teploty, lépe se našlehají.
- Pusinky pečte tak dlouho, aby držely tvar, ale zůstaly nadýchané.
- Pusinky můžete připravit i tradičním způsobem – pošírováním v mléce. Zahřejte 500 ml mléka s vanilkovým extraktem nebo luskem těsně pod bod varu. Pomocí lžíce naberte bílky a opatrně je vložte na hladinu. Pošírujte dvě minuty z každé strany, poté je jemně vyjměte a udržujte v teple.
- Do krému přidejte levanduli, anýz nebo lžíci rumu.
Floating Island se skvěle hodí na sváteční stůl nebo jako dezert, kterým okouzlíte své blízké. Ať už hledáte kulinářskou výzvu, nebo jen chcete ochutnat něco výjimečného, île flottante vás nezklame.
Zdroj: Wikipedia, Atlas Obscura, fr.gaultmillau.com, commedesfrancais.com, Apetit, Recept: TasteFrance.com