Krémový, svěží, čokoládový, ovocný nebo úplně jednoduchý? Jaký je jen libo. Cheesecake patří k dezertům, které si dokážou získat příznivce napříč generacemi i kontinenty, protože snad neexistuje chuť, která by do něj nešla dostat. Přesto, nebo spíše právě proto, kolem něj dodnes koluje řada překvapení – od jeho původu až po to, proč stejný recept může pokaždé chutnat trochu jinak. Cheesecake má za sebou cestu od starověkého Řecka až po moderní cukrárny. Z čeho se skládá a čím se liší pečené a nepečené verze?
Cheesecake je dezert, který si svět zamiloval pro jeho sametovou texturu a jemnou, krémovou chuť. V doslovném překladu jeho název znamená „sýrový dort“, ale nenechte se zmást – nečekejte žádný eidam nebo goudu, ale to jistě víte. Hlavní roli zde hraje čerstvý, krémový sýr nebo poctivý tvaroh vyšlehaný do hladkého krému, který se doslova rozplývá na jazyku.
Cheesecake je natolik populární, že má i svůj vlastní svátek. National Cheesecake Day připadá každoročně právě na dnešek – 30. července. Především ve Spojených státech se v tento den cukrárny i restaurace předhánějí v tom, kdo nabídne nejšílenější kombinaci. K vidění je vše od klasického New York cheesecaku až po netradiční slané verze s bylinkami. Mnohé podniky oslavy pojímají velkoryse a nabízejí tento dezert za symbolickou cenu nebo jako pozornost k objednávce.
Co se v cheesecaku skrývá pod krémovou vrstvou?
Základem tohoto dezertu jsou vždy dvě klíčové vrstvy. Spodní část tvoří krusta z rozdrobených sušenek smíchaných s rozpuštěným máslem. Na ní pak trůní bohatá sýrová náplň z tvarohu či krémového sýra, cukru, vajec a obvykle také smetany. Často se setkáte i s třetí, ozdobnou vrstvou, která dodává dortu korunu. Může jít o ovocnou omáčku, čokoládovou polevu nebo prostě jen krásně naskládané čerstvé ovoce, které celému dezertu dodá příjemnou svěžest i barevnost. Cheesecake se připravuje ve dvou základních podobách: pečená verze bývá hutnější a kompaktnější, zatímco nepečený cheesecake sází na lehkost a osvěžení přímo z lednice.
Z řeckých stadionů až do ulic New Yorku
Historie tohoto dezertu je překvapivě hluboká. Předchůdce dnešního cheesecaku se pekl už ve starověkém Řecku, kde sloužil jako vydatný zdroj energie pro atlety během prvních olympijských her v roce 776 př. n. l. Tehdy šlo o poctivý koláč ze sýra, medu a pšenice, jehož receptura se šířila především z ostrova Samos.
Později si jej přizpůsobili Římané a s jejich expanzí se koláč dostal do celé Evropy. Moderní podoba, jakou milujeme dnes – tedy se sušenkovým základem a jemným sýrovým krémem – však dozrála až ve Spojených státech. Právě tam se stal ikonou, zejména díky rozšíření krémového sýra Philadelphia. Typický New York cheesecake je dodnes považován za zlatý standard: je vysoký, hladký, jemně voní po vanilce a citronu a nepotřebuje žádné zbytečné přízdoby.
Jaký sýr použít pro cheesecake
Ačkoliv název odkazuje na sýr, v našich končinách hraje často hlavní roli tvaroh. Ten český, ideálně plnotučný, dodává náplni typickou lehce nakyslou chuť a pevnou strukturu. V zahraničí se však častěji setkáte s variantami z mascarpone, ricotty nebo cream cheese. Každá z těchto surovin mění charakter dezertu, který se tak může pohybovat na škále od nadýchaného obláčku až po hutný, téměř pudinkový koláč.
Příprava cheesecaku sice není věda, ale vyžaduje trpělivost. Sušenkový základ musí být důkladně upěchovaný, aby se při krájení nerozpadal. Samotný krém pak potřebuje jemné zacházení. Přílišné šlehání do něj vžene vzduch, což může způsobit, že povrch při pečení praskne. Pečený cheesecake se připravuje při nižších teplotách a vyžaduje velmi pomalé chladnutí, ideálně v pootevřené troubě. Nepečená varianta zase potřebuje svůj čas v chladu, aby se všechny chutě propojily a dezert získal tu správnou konzistenci.
Svět plný cheesecaku: Od Japonska po Španělsko
Kromě klasiky existují i varianty, které si získaly celosvětovou slávu. Milovníci nadýchaných dezertů nedají dopustit na japonský cheesecake. Díky vyšlehaným bílkům je neuvěřitelně lehký a připomíná spíše vzdušnou pěnu než hutný koláč. Na opačné straně spektra stojí v posledních letech velmi trendový „burnt“ cheesecake ze španělského San Sebastiánu. Ten se peče bez korpusu při vysoké teplotě, dokud jeho povrch téměř nezčerná a nezkaramelizuje.
V běžné praxi se stále dělíme na dva tábory – milovníky pečených a nepečených verzí. Pečené varianty jsou ideální k odpolední kávě nebo jako slavnostní tečka po večeři. Nepečený cheesecake je zase hrdinou domácích oslav, kde stačí spojit sušenky, krém a nechat pracovat lednici. Chutě si své meze nekladou. Vznikají tak varianty, které využívají všemožné suroviny: od čokolády a karamelu přes pistácie až po osvěžující mango či borůvky.
Zdroje: Apetitonline, Nationalday Calendar, Pleasant Lake Cheesecake
