Tak jako existuje kategorie comfort food, měla by existovat i kategorie comfort dochucovadel. A je nade vší pochybnost jasné, že v Česku by tam patřila svatá trojice: kečup, hořčice a tatarka. Omáčky, které nechybí v žádné lednici a jsou vnímány jako univerzální. Jak se ale na našich stolech vzaly a odkud?
Kečup na těstovinách, hořčice k párku a tatarka ke steaku nebo smaženému sýru? Považujeme to za samozřejmost, že? A stejně tak i lidé všude po světě. Přitom to, že si jimi dochucujeme naše oblíbené pokrmy v podstatě na denní bázi, je výsledkem mnoha obchodních cest, technologických inovací i proměny stravovacích návyků.
Odkud pochází kečup, jaké druhy hořčičných semínek se do hořčice zpracovávají a co má tatarka společného s Tatary?
Kečup: Původně omáčka z fermentovaných ryb
Je sytě červený, slaný i sladký zároveň a objevíte jej i v sebeprázdnější ledničce. Milují jej nejvíc asi Američané, ale chybou by bylo se domnívat, že Spojeným státům za kečup vděčíme. Jak uvádí National Geographic, původ kečupu rozhodně není americký: kečup totiž pochází z čínského slova kê-tsiap, což je název omáčky z fermentovaných ryb. Předpokládá se, že obchodníci přivezli rybí omáčku z Vietnamu do jihovýchodní Číny.
- V jihovýchodní Asii se s kečupem setkali Britové a po návratu domů se pokusili fermentovanou tmavou omáčku replikovat. O tom svědčí například recept na „kečup v pastě“ od Richarda Bradleyho, který byl zveřejněn v roce 1732 a který jako svůj původ uvádí „bencoulin z Východní Indie“. Rozhodně to nebyl kečup, jak jej známe dnes: většina britských receptů vyžadovala ingredience jako houby, vlašské ořechy, ústřice nebo ančovičky, které měly omáčce dodat pikantní chuť.
- Kdy kečup poprvé potkal rajče? První známý publikovaný recept na rajčatový kečup se objevil v roce 1812 a napsal jej vědec a zahradník James Mease, který rajčata označoval za „jablka lásky“. Jeho recept obsahoval rajčatovou dřeň, koření a brandy, ale chyběl v něm ocet a cukr. Bylo třeba vyřešit, jak kečup co nejdéle skladovat.
- V roce 1876 pak svoji legendární rajčatovou omáčku představil světu Henry John Heinz. Heinz byl přesvědčen, že američtí spotřebitelé nechtějí ve svém kečupu chemikálie a vyvinul recept, který používal zralá červená rajčata (ta obsahovala více přírodního konzervantu zvaného pektin) a dramaticky zvýšil množství octa, aby se snížilo riziko znehodnocení. Heinz začal vyrábět kečup bez konzervantů a brzy ovládl trh.
Hořčice: Semínka se mlela s moštem
Hořčice je koření s obzvláště dlouhou historií kulinářského využití. Používá se tisíce let a neexistuje konkrétní časové období, natož šéfkuchař nebo místo, ke kterému by se dal vysledovat její původ.
- Byla jednou z prvních domestikovaných plodin: Podle Encyklopedie Britannica najdeme nejstarší důkazy o používání hořčice ve starověkých indických a sumerských textech, které sahají až do roku 3000 př. n. l. Zmíněna je i v písemnostech ze starověkého Řecka, Říma a v Bibli. Staří Římané mleli hořčičná semínka a míchali je s vínem, aby vytvořili pastu, která se pravděpodobně příliš nelišila od hořčice, jak ji známe dnes.
- Její název, mustard v angličtině, moutarde ve francouzštině, mostarda v italštině, pravděpodobně pochází ze zkrácené latinské zkratky slova mustum ardens, které znamená „hořící mošt“. To odkazuje na pálivost hořčičných semínek a starověký zvyk jejich míchání s moštem. Český název hořčice se odvozuje od staroslovanského výrazu pro hořkou (štiplavou, pikantní) chuť.
Jak zdůraznil server The Spruce Eats, v moderní výrobě potravin se používají tři hlavní druhy hořčičných semínek (ale ve skutečnosti existuje na 40 druhů hořčičných rostlin):
- Bílá hořčice pochází ze Středomoří a běžně se vyskytuje v zářivě žluté hořčici, která se spojuje s párky v rohlíku a boloňskými sendviči.
- Hnědá hořčice z Himálaje je známá jako hořčice do čínských restaurací a slouží i jako základ pro většinu evropských a amerických hořčic.
- Černá hořčice pochází ze Středního východu a Malé Asie a je obzvláště pálivá. Lze ji nalézt v celozrnných hořčicích, které zvýrazňují pikantnost tohoto koření.
Tatarská omáčka: Příloha k tatarskému bifteku
Češi tatarskou omáčku milují a jsou v jejím pojídání minimálně v Evropě bezkonkurenční. Tatarka, jak se hovorově nazývá, se obvykle podává ke smaženým rybám nebo mořským plodům, masu a dalším druhům smažených pokrmů, my jsme si ji zamilovali i díky tomu, jak ladí ke smaženému sýru.
Kde se ale tato omáčka na bázi majonézy vzala? S největší pravděpodobností, jak píše Taste Atlas, pochází z Francie. Krémový základ se tradičně připravuje s majonézou, i když některé varianty jsou postaveny na crème fraîche. Volitelné přísady jsou pak různé koření a většinou nasekaná petrželka, kerblík, estragon, kapary a sterilované okurky. Lze přidat i vařené žloutky.
- Ačkoli byla omáčka pojmenována po Tatarech, kočovnících ze střední Asie, s jejich regionem nesouvisí. Jedna z verzí sice je, že název odkazuje na hrubou texturu omáčky, protože Tataři byli známí svým barbarským chováním, ale asi cítíme, že takto názvy pokrmů obvykle nevznikají.
- Mnohem pravděpodobnější je odkaz na to, že se omáčka zpočátku podávala především jako příloha k tatarskému bifteku, který se připravuje z jemně nasekaného syrového hovězího nebo koňského masa.
- Klíčovou roli v historii tatarské omáčky hraje francouzská kuchyně, kde v 19. století francouzští kuchaři zdokonalili recept, který zahrnoval majonézový základ smíchaný s nasekanými okurkami, kapary a bylinkami.
- První zmínky o podobné omáčce se objevují v klasických francouzských kulinárních dílech 19. století, například u Auguste Escoffiera, který ve svém Le Guide Culinaire systematizoval francouzské omáčky a jejich variace. Jeho tatarská omáčka je tzv. gribiche, tedy majonéza vyrobená z natvrdo uvařených žloutků s přidanou pažitkou nebo jarní cibulkou.
Zdroje: Apetit, Escoffier.edu, Nerdish.io, Thespruceeats.com, Britannica.com, Nationalgeographic.com, Saturdayeveningpost.com, Ireceptar.cz, Keplite.com, Regiony.rozhlas.cz
